xiaolongxia
，xuemingkeshiaoxia，shujiakegang，shizumu
，qingshuiaoxiake，aoxiashu，yuanchanyubeimei
，houyizhiriben，zaiyizhiyuwoguojiangsusheng
，xianzaixuduodiquguangfanfenbu。keshiaoxiarouweixianmei，yingyangfengfu
，danbaizhihanlianggaoyuyibanyulei，chaoguojidandedanbaizhihanliang。chukoudongzhudanshuixiaolongxiajiqizhipinshiwoguozhuyaochukoushipinzhiyi，主要銷往美國和歐盟等發達國家
，具較高經濟效益，在出口創彙方麵意義重大。出口凍煮小龍蝦仁是高風險敏感性食品，微生物和藥物殘留是該食品控製的重點，因而在加工中對衛生要求應非常嚴格。如何控製加工質量，具有重要研究價值。

    1.產品質量標準

    ①感官指標 蝦仁肉色正常、呈鮮豔色澤
；蝦仁解凍後氣味清新正常；產品規格與所標示規格一致，不得規格大小不一；腸腺、蝦殼等內外雜質不允許存在。

    ②理化指標 解凍後每袋應為454g,每袋允許-1%至+3%的偏差；其它方麵應符合出口食品的要求，Hg<0.3mg/kg;六六六<2mg/kg;DDT<1mg/kg.

    ③微生物指標 應(ying)符(fu)合(he)出(chu)口(kou)冷(leng)凍(dong)熟(shu)食(shi)品(pin)的(de)商(shang)業(ye)無(wu)菌(jun)要(yao)求(qiu)。具(ju)體(ti)來(lai)講(jiang)
，按(an)照(zhao)美(mei)國(guo)和(he)歐(ou)盟(meng)的(de)要(yao)求(qiu)，凍(dong)煮(zhu)小(xiao)龍(long)蝦(xia)在(zai)細(xi)菌(jun)總(zong)數(shu)和(he)大(da)腸(chang)菌(jun)群(qun)這(zhe)兩(liang)個(ge)指(zhi)示(shi)性(xing)微(wei)生(sheng)物(wu)合(he)格(ge)的(de)基(ji)礎(chu)上(shang)，重(zhong)點(dian)控(kong)製(zhi)沙(sha)門(men)氏(shi)菌(jun)、金黃色葡萄球菌、李斯特氏菌、霍亂弧菌
、副溶血性弧菌
、溶藻弧菌和創傷弧菌等7種致病微生物。細菌總數<1.0×10E4個/g;大腸菌群<10個/g;金黃色葡萄球菌<10個/g;大腸杆菌、沙門氏菌
、副溶血性弧菌、李斯特菌、霍亂弧菌均為陰性。

    加工產品中若出現上述微生物超標或有檢出現象，則有兩種可能：一是加工過程中的衛生控製不當，細菌總數、大腸菌群和金黃色葡萄球菌發生此種情況的可能性較大；二是蒸煮控製不到位。對於沙門氏菌、李斯特氏菌、霍亂弧菌
、副溶血性弧菌、溶藻弧菌和創傷弧菌等微生物，主要是由於蒸煮控製不當
，從而造成產品中有致病菌檢出。

    2.關鍵控製點

    ①原料驗收 原yuan料liao的de好hao壞huai直zhi接jie影ying響xiang到dao成cheng品pin質zhi量liang的de好hao壞huai，因yin此ci，原yuan料liao驗yan收shou與yu挑tiao選xuan是shi很hen重zhong要yao的de一yi環huan。驗yan收shou原yuan料liao時shi首shou先xian要yao觀guan察cha整zheng批pi蝦xia體ti的de清qing潔jie程cheng度du並bing嗅xiu其qi氣qi味wei

，一yi般ban在zai較jiao為wei清qing潔jie衛wei生sheng的de環huan境jing中zhong生sheng長chang的de小xiao龍long蝦xia
，蝦xia體ti色se澤ze鮮xian豔yan、潔淨
，嗅之無異味。反之，生長在農田
、死si水shui溝gou裏li的de龍long蝦xia，其qi蝦xia體ti表biao麵mian汙wu穢hui不bu潔jie，且qie很hen難nan洗xi淨jing
，嗅xiu之zhi有you汙wu泥ni味wei，甚shen至zhi有you農nong藥yao或huo其qi它ta異yi味wei
，此ci種zhong蝦xia應ying拒ju絕jue收shou購gou。驗yan收shou合he格ge的de蝦xia接jie收shou後hou應ying立li即ji進jin行xing挑tiao選xuan

，嚴yan格ge挑tiao出chu死si蝦xia及ji老lao殼ke蝦xia。

    ②原料清洗 原料清洗的徹底與否將影響蒸煮後龍蝦的帶菌量。因此
，原料挑選完後必須徹底清洗
，個別不易清洗的蝦應用刷子進行刷洗。

    ③蒸煮 蒸煮在100℃開水中進行，蒸煮時間的長短應視不同季節、蝦殼的不同厚度

、蝦體的大小等來決定。蒸煮時間過短，會造成殺菌不徹底；而蒸煮時間過長，會造成出品率降低，蝦仁彈性及口感變差。

    ④預冷及冷卻 自(zi)來(lai)水(shui)預(yu)冷(leng)及(ji)冰(bing)水(shui)冷(leng)卻(que)的(de)目(mu)的(de)是(shi)使(shi)蒸(zheng)煮(zhu)的(de)龍(long)蝦(xia)立(li)即(ji)降(jiang)溫(wen)，以(yi)達(da)到(dao)保(bao)證(zheng)蝦(xia)仁(ren)品(pin)質(zhi)在(zai)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)中(zhong)不(bu)發(fa)生(sheng)改(gai)變(bian)的(de)目(mu)的(de)。預(yu)冷(leng)冷(leng)卻(que)用(yong)水(shui)應(ying)在(zai)使(shi)用(yong)前(qian)化(hua)驗(yan)檢(jian)測(ce)
，若(ruo)在(zai)微(wei)生(sheng)物(wu)指(zhi)標(biao)上(shang)未(wei)達(da)到(dao)生(sheng)活(huo)飲(yin)用(yong)水(shui)的(de)標(biao)準(zhun)
，可(ke)加(jia)適(shi)量(liang)的(de)含(han)氯(lv)消(xiao)毒(du)液(ye)（如二氯異氰尿酸鈉、三氯異氰尿酸鈉等）使其達到標準，並在使用過程中及時更換
，保證預冷冷卻用水不對蝦體造成新的汙染。冷卻水溫度應達到2℃～4℃，預冷冷卻間的空氣應基本無菌。

    ⑤去殼
、去腸腺、去蝦黃 將剝好的蝦仁送檢驗台檢驗
，按60粒/磅～80粒/磅、80粒/磅～100粒/磅，100粒/磅～150粒/磅、150粒/磅～200粒/磅(bang)等(deng)規(gui)格(ge)分(fen)級(ji)挑(tiao)選(xuan)，不(bu)得(de)有(you)未(wei)抽(chou)盡(jin)的(de)腸(chang)腺(xian)，蝦(xia)仁(ren)需(xu)完(wan)整(zheng)，更(geng)不(bu)能(neng)有(you)雜(za)質(zhi)。去(qu)淨(jing)腸(chang)腺(xian)及(ji)蝦(xia)黃(huang)時(shi)
，應(ying)防(fang)止(zhi)腸(chang)腺(xian)斷(duan)裂(lie)

，以(yi)免(mian)殘(can)留(liu)斷(duan)腸(chang)及(ji)汙(wu)染(ran)蝦(xia)肉(rou)（煮熟後的蝦腸
、脾內容物含大腸菌群高達240個/g～460個/g）.另外，蝦黃去淨與否對蝦肉成品質量影響很大。若蝦黃去不淨，則蝦肉在冷庫儲藏一段時間後易變色（由黃色逐漸變成黑綠色）,且解凍後有脂肪氧化的異味，直接影響感官及食用安全    .特別是出口產品從生產到消費需要數月甚至整年的時問
，整個轉運、儲藏過程溫度變化較大，更易造成蝦黃的變質

，因此
，在加工時必需將蝦黃去淨

，且去殼車間的空氣應基本無菌。

    ⑥半成品檢驗 在半成品送入急凍間急凍前，應有專職檢驗員對蝦仁半成品進行綜合檢驗及評定，不合格的半成品堅決退回返工。

    ⑦急凍 急凍溫度應達到-30℃以下，溫度越低
、解凍後流失的蝦汁越少
，既保證了蝦仁的淨重量

，又保持了更多營養。

    ⑧裝袋 裝袋後封口一定要嚴密，防止漏氣
，以便最大限度地預防氧化及幹耗，同時這也是防止儲藏運輸過程中再汙染的有效措施。

    3.人員及環境衛生要求

    ①人員衛生 搞好加工人員及工用具衛生是保證產品衛生質量的重要措施之一。加工人員需經過嚴格的衛生檢查，穿戴消毒好的工作服、帽、口罩
、靴子
、乳膠手套等
，並經過嚴格消毒方可進入加工車間。洗手時先用清水洗，再打洗手液，再用清水洗，然後將手在含30ppm有效氯的消毒液中浸泡3分鍾
，以達到徹底消毒的目的。工作人員的手每使用一次就消毒一次；當工人的手有外傷或患有腹瀉、上呼吸道感染時，應立即調離工作崗位，康複後才能繼續工作。加工人員因進餐
、去衛生間等事項離開工作崗位時，需先到換衣間脫去工作服、帽、口罩
、靴子、乳膠手套等，再上崗工作時
，需換上新的工作服、帽、口罩
、靴子、乳膠手套等，並重新進行洗手消毒的相關過程。加工人員穿戴過的工作服等，必須每天由工廠集中清洗
，生產前進行集中消毒。

    ②環境衛生 生產車間及工具在加工前需經過嚴格的消毒措施，加工車間應維持清潔衛生的工作環境，並使生產車間維持8℃～10℃。需用清潔消毒的容器來盛貯蒸煮的蝦；要用已消毒的容器來盛貯冷卻蝦；要用已消毒的容器來盛貯蝦肉
；盛貯蒸煮的蝦、冷卻蝦、蝦肉的容器不能混用
；操作台每半小時必須進行消毒
，步驟為：洗潔精一100ppm氯消毒一清水清洗；蒸煮後車間所有與蝦體及蝦肉接觸的工具、用具必須隨時消毒，以保證蝦肉的衛生質量；剝蝦的工具、器具
，盛貯蝦肉的容器必須每使用一次就消毒一次
；一切與蝦接觸的工具、器具每半小時必須進行全麵消毒；貯藏室定期消毒，保持清潔；貯藏溫度在-18℃以下，24小時內波動不超過±1℃。

    隨sui著zhe經jing濟ji社she會hui的de發fa展zhan，消xiao費fei者zhe更geng加jia關guan注zhu產chan品pin質zhi量liang，國guo際ji市shi場chang對dui食shi品pin質zhi量liang的de要yao求qiu也ye越yue來lai越yue高gao，因yin此ci
，嚴yan把ba產chan品pin質zhi量liang關guan是shi擴kuo大da出chu口kou創chuang彙hui的de重zhong要yao手shou段duan，出chu口kou凍dong煮zhu小xiao龍long蝦xia仁ren的de加jia工gong，應ying全quan過guo程cheng搞gao好hao質zhi量liang控kong製zhi，同tong時shi對dui人ren員yuan衛wei生sheng
、環境衛生進行嚴格要求，隻有這樣才能生產出高質量的產品，才能促進相關產業的健康持續發展。