安康魚，又名蛤蟆魚
、老頭魚
、醜婆等。魚綱，安康目，安康科，體柔軟
，無鱗，頭和體的邊緣有許多皮質突起。體前半部平扁
，圓盤形，尾部細小。體長50厘米以上。背紫褐色，腹麵淡色。頭大
，口寬，牙尖銳，口內有黑白斑紋。胸鰭寬大，臂狀。背鰭最前3鰭棘分離，第一棘頂端有皮瓣（也叫皮質穗）,banneijishengzheyixiefaguangdexijun，xiangyizhixuanguamingdengdediaoyugan。ankangweijinhaidicengyulei，changqianfubudong，yibeiqidiyijidepibanweidiaoer，youbunaxiequguangdeyuxialei，ankangyujibenshangshichidengshide，meiweizongshisongdaotadekoubian。zaihaishangbulaodeankangyu，tongchangdoushiciyu
，yibanjianbudaoxiongyu。zheshiyinweixiongyuzaichushengbujiu，getihenxiaoshijiujishengzaiciyudeshentishang，daduoyitongciyujieweiyiti，danzaixiguancha，rengkebianchuxiongyudetixing。cixiongruciqinmiwujian，zhezaidongwujiezhongshibijiaohanjiande。danyeyoujigebiedandushenghuodexiongyu

，jushuoyourenzaibingdaowaihaibulaodexiongankangtizhongjinweiciankangdeqianfenzhiyi。ankangyufenbuyubeitaipingyangxibu，woguoyanhaijunchan。ankangdeqitapinzhongyouhuangankang
，beiweihuanghese
，kouneibaise，wuheisebandian
，chanyudonghaibeibu
、黃海及渤海。因安康魚頭大、身小
，內髒比重大，出肉率低，故一般都采取解體加工，而不采用整體冷凍。

    一。幹魚片

    1.原料以新鮮安康為宜，鮮度較差但無腐敗氣味
，大小不一的均可加工。一般2公斤以下者適宜剖割開片，冷凍或幹製，2公斤以上者剖割後，可將尾部肌肉剔下加工肉條。

    2.pougejiangchongshuaganjingdeyutifangzaigeyubanshang，fumianxiangshang，touxiangrenti

，yongdaozijingbukaishi
，yanfubuzhongxianqiezhiweibu，zaihuidaoqiekaiyutou，jiangliangsaigekai
，chengweiquankaiyupian，quchuneizang
，zaicongroumianjiguliangcegegeyidaoshenyanxian，jixingyanzi。yekejingguoxishuahouzaijiagongchenglengdongpin。

    3.醃漬在地板上或魚池中，層魚層鹽醃製，用鹽量為鮮魚片的15-20%,經2-3天即可醃好。

    4.shuashaiyanzihaodeyupian，yonghaishuijiangzhanyeheqitawuwuquanbuxishuaganjing
，lishuihouzaicaobanhuozhulianshangpingshai

，xianshaineimian
，daiganzaoyicengyingpihouzaixingfanzhuandangshaizhiliuqichengganshi，shouqiduoya，yibianzhengxinghekuosanshuifen。2-3天後
，再重新出曬幹至全幹為止。出成率一般在18%左右。

    5.成品質量要求體片完整
、板平，肉麵色澤淡青有白條，但無鹽霜，氣味正常
，幹燥均勻，幹度在九成以上。

    6.包裝采用機械打捆包裝，外加草片捆紮結實
，或用大筐包裝。

    （二）幹肉條

    1.原料加工安康肉條的原料，要求鮮度較高，鮮度差的不宜加工肉條，鮮魚體重最好在2公斤以上。

    2.剖割將魚平放在割魚板上

，腹麵向上，頭向右，用刀在頸部將腹皮割開，掀起皮層將整個腹皮全部割下
，取出內髒，將肝、籽、胃
、腸chang等deng分fen放fang容rong器qi中zhong，待dai進jin行xing副fu產chan品pin加jia工gong。再zai把ba魚yu頭tou轉zhuan向xiang人ren體ti
，用yong刀dao沿yan脊ji骨gu中zhong線xian向xiang前qian輕qing推tui一yi刀dao至zhi腹fu腔qiang下xia端duan
，切qie開kai薄bo膜mo
，深shen度du以yi達da到dao脊ji骨gu為wei限xian，用yong手shou將jiang腹fu腔qiang脊ji骨gu兩liang側ce背bei肉rou分fen離li，再zai用yong刀dao緊jin貼tie尾wei椎zhui骨gu兩liang側ce把ba肘zhou肉rou分fen開kai，並bing從cong尾wei根gen切qie斷duan脊ji骨gu，然ran後hou從cong頭tou部bu將jiang兩liang側ce鰓sai肉rou切qie開kai
，用yong手shou抓zhua住zhu鰓sai肉rou自zi上shang而er下xia將jiang兩liang側ce肉rou撕si下xia（鰓肉、脊肉和肘肉都連在一起，如果要出口或內銷鮮肉，可經切割洗刷後入凍）,將胸鰭和尾鰭割下，除去脊骨，把背皮和頭皮一起剝下。皮和頭等各部位可分別加工。

    3.醃漬將魚肉用8%的精鹽拌勻，醃入缸中
，經20小時左右即可刷曬。

    4.shuashaiyanziguodeyuroujingxishuaganjingzaizongqiechengkuandushidangderoutiao，weiburengxianglian，shaishikecaiyongpingshaihuoguashai
，jingchangfanzhuanhezhengxing
，shaizhiliuqichengganshouqiduoya，zhengxingbingkuosanshuifen
，2-3天後

，再繼續出曬到全幹為止。安康鮮肉占魚體的20%左右
，幹肉出成率為5%左右。

    5.成品質量要求肉條粗細均勻，刀口平滑，呈淡黃色

，幹燥均勻，稍有白霜
，但無鹽霜。

    （三）魚肝

    ankangyuganzairibenguobeifanghenshouhuanying，batadangchenggaojizibupin，youqidongjiyongankangyuganchihuoguo
，yidiyuyanhan。ankanggandabuyongyujiagongchupin，qijiagongfangfazhuyaoyoubingxian、凍煮和罐頭。

    1.冰鮮魚肝用來加    工冰鮮魚肝的原料魚的鮮度要求高，一般不得使用捕撈後超過5tianyishangdeyu，jinkenengjiangbulaodexianyumashangkaifuqugan，yuganyonghaishuixijing，tongshiqudiaoyizang，xianduhaodeyuganchenghuangse，bingyouyidingguangzebianzhiganzechengchihesehuoheisebunengyingyong。xihaohoudeganzhuangrusuliaodaizhong，meidai2公斤
，把袋同空氣擠出，不留空隙，用橡皮筋紮口，再裝木箱
，每箱裝4袋，袋的上
、下鋪蓋碎冰，碎冰直徑不超過3厘米
，各袋的四周也加碎冰
，這樣可保鮮7天左右
，適宜在船上加工，象這樣鮮度良好的魚肝可空運出口，或作為罐頭加工原料。

    空運方法：將預先用碎冰冷藏的小袋魚肝，放進泡沫塑料箱中的大塑料袋中，共裝6小袋

，用橡皮筋紮口，大袋的底層和上怪各平放2個碎冰袋，每個冰袋中裝1公斤碎冰，用橡皮筋紮口

，裝好後，蓋上泡沫塑料箱蓋
，用牛皮膠帶紙封箱縫，再將塑料箱裝入紙箱密封
，即可裝機空運。

    2.凍煮魚肝將鮮魚肝用3%的食鹽水輕輕洗淨，瀝水後用電量%的精鹽醃漬1小時，醃好後用淡水漂洗一遍

，放香料水（香料為肉豆寇和調味品）中煮3分鍾

，水溫97-100℃，煮後待肝冷卻
，小用剪取出血筋和血塊
，裝入纖維狀腸衣袋，兩頭用麻線繩紮緊，放入開水鍋內水煮殺菌90分鍾
，殺菌後，用竹簽將腸衣袋中存有空氣或血水處紮破，把空氣和血水擠出
，但魚肝油脂可不排出，吹風冷卻，現行冷凍和包裝。

    3.魚肝罐頭潔淨的鮮魚肝，要用刀除去筋膜和血跡
，去掉有色變的部分
，然後切成塊形裝罐（鐵罐內壁有抗硫塗料，外壁有防鏽塗料）,每罐淨重195克，裝罐後排氣
，在90℃左右的排氣箱中蒸30分鍾，然後倒出罐內的浸出物
，加入調味和水（味精1.5克，食鹽2.5克，70℃以上的熱水20毫升）,接著進行真空封罐
，真空度為200毫米汞柱（罐內中心溫度要在70℃以上）,封罐後殺菌，用蒸氣殺菌法
，溫度112℃，升溫20分鍾
，殺菌80分鍾，降溫20分鍾（20′―80′―20′―112℃）,用水冷卻，冷卻到罐內中心溫度40-50℃，即出鍋擦罐。

    （四）賽幹貝

    將jiang安an康kang魚yu頭tou割ge開kai後hou，即ji見jian頭tou與yu脊ji骨gu連lian接jie處chu附fu有you兩liang塊kuai並bing行xing排pai列lie的de圓yuan柱zhu形xing肉rou筋jin，有you人ren稱cheng之zhi為wei丹dan桂gui肉rou，用yong刀dao割ge下xia洗xi淨jing。鍋guo中zhong注zhu入ru海hai水shui，燒shao沸fei後hou，原yuan料liao下xia鍋guo
，再zai次ci沸fei騰teng即ji撈lao出chu，瀝li水shui後hou揚yang曬shai於yu席xi子zi上shang，曬shai至zhi半ban幹gan，用yong刀dao切qie成cheng幹gan貝bei形xing，繼ji續xu出chu曬shai至zhi全quan幹gan，即ji成cheng為wei賽sai幹gan貝bei。用yong小xiao塑su料liao袋dai包bao裝zhuang密mi封feng。成cheng品pin呈cheng淡dan黃huang色se，形xing似si幹gan貝bei，幹gan燥zao均jun勻yun，稍shao有you白bai霜shuang。

    （五）魚頭米

    把鮮安康魚頭用5-7%的鹽擺醃堆垛或入缸（池）,經15小時左右，即行洗刷，瀝水後
，先在開水中燙一下，使肌肉收縮，然後上籠蒸，經1小時左右即可出鍋（以骨肉易發離為度）,出鍋冷卻後，交內摘下（魚骨曬幹後，粉碎加工魚骨粉，用作飼料）,肉(rou)塊(kuai)較(jiao)大(da)的(de)用(yong)手(shou)掰(bai)成(cheng)小(xiao)塊(kuai)
，揚(yang)曬(shai)於(yu)席(xi)子(zi)上(shang)，曬(shai)幹(gan)後(hou)即(ji)成(cheng)為(wei)魚(yu)頭(tou)米(mi)，可(ke)用(yong)小(xiao)塑(su)料(liao)袋(dai)包(bao)裝(zhuang)。成(cheng)品(pin)色(se)呈(cheng)淡(dan)黃(huang)，肉(rou)塊(kuai)大(da)小(xiao)均(jun)勻(yun)
，幹(gan)燥(zao)，具(ju)熟(shu)魚(yu)米(mi)的(de)香(xiang)味(wei)。

    （六）賽海參

    將鮮安康魚的背皮、腹皮及頭皮剝下後
，用6-8%的鹽水浸泡12小時左右，撈出洗淨，用刀切成10厘(li)米(mi)左(zuo)右(you)的(de)方(fang)塊(kuai)，在(zai)沸(fei)水(shui)中(zhong)一(yi)燙(tang)立(li)即(ji)撈(lao)出(chu)，魚(yu)皮(pi)自(zi)然(ran)卷(juan)縮(suo)起(qi)來(lai)，揚(yang)曬(shai)於(yu)席(xi)子(zi)上(shang)，幹(gan)後(hou)即(ji)成(cheng)為(wei)賽(sai)海(hai)參(can)
，用(yong)塑(su)料(liao)袋(dai)包(bao)裝(zhuang)，成(cheng)品(pin)呈(cheng)褐(he)色(se)或(huo)黑(hei)色(se)，大(da)小(xiao)均(jun)勻(yun)，卷(juan)曲(qu)美(mei)觀(guan)，形(xing)似(si)海(hai)參(can)。

    也ye可ke把ba醃yan漬zi好hao的de魚yu皮pi，洗xi淨jing瀝li水shui後hou在zai席xi子zi上shang展zhan開kai平ping曬shai，先xian曬shai內nei麵mian
，定ding型xing後hou轉zhuan曬shai外wai麵mian
，曬shai到dao全quan幹gan為wei止zhi
，即ji成cheng為wei幹gan安an康kang魚yu皮pi
，食shi用yong是shi，可ke先xian浸jin泡pao，使shi其qi複fu水shui軟ruan化hua，然ran後hou再zai切qie塊kuai水shui燙tang並bing進jin行xing適shi當dang的de烹peng調tiao。

    （七）梅花肚

    鮮安康魚的胃用手翻開，倒淨汙物
，用8%的鹽拌醃入缸
，經15小時左右，撈出洗刷幹淨，瀝水後即行水煮
，水沸後原料下鍋，並攪動，煮沸15發fa鍾zhong左zuo右you，魚yu胃wei收shou縮suo成cheng拳quan頭tou似si的de圓yuan形xing，撈lao出chu用yong冷leng水shui衝chong刷shua，然ran後hou用yong刀dao切qie成cheng梅mei花hua形xing
，將jiang粘zhan液ye洗xi淨jing，瀝li水shui後hou擺bai曬shai於yu席xi子zi上shang，時shi常chang翻fan轉zhuan，曬shai至zhi全quan幹gan即ji成cheng為wei梅mei花hua肚du，用yong紙zhi箱xiang或huo筐kuang包bao裝zhuang，成cheng品pin色se呈cheng黃huang紅hong或huo暗an紅hong
，造zao型xing美mei觀guan，幹gan燥zao均jun勻yun，稍shao有you白bai霜shuang。

    （八）幹魚籽

    安康    魚yu的de卵luan巢chao在zai春chun季ji最zui為wei豐feng滿man，色se彩cai也ye比bi較jiao鮮xian豔yan
，象xiang一yi條tiao長chang長chang的de紅hong黃huang色se絲si帶dai堆dui放fang在zai腹fu腔qiang內nei。解jie剖pou後hou將jiang魚yu籽zi取qu出chu用yong海hai水shui洗xi淨jing
，掛gua在zai竹zhu杆gan上shang晾liang曬shai，或huo截jie成cheng1米長的條在席子上擺曬，定型後翻轉
，曬至全幹疊成50厘米的條帶，紮成小捆
，再捆大件或用長方形的筐包裝。成品呈暗紅色，籽條板平，幹燥均勻，氣味正常。

    也可將魚籽蒸成熟幹品。當鮮魚籽曬至半幹時，截成1米左右長下鍋籠蒸，熟後出鍋擺曬至全幹。成品色澤呈暗紫色。

    （九）其它內髒

    安(an)康(kang)魚(yu)腸(chang)等(deng)內(nei)髒(zang)，可(ke)作(zuo)為(wei)配(pei)合(he)飼(si)料(liao)的(de)原(yuan)料(liao)，既(ji)增(zeng)加(jia)了(le)飼(si)料(liao)的(de)營(ying)養(yang)成(cheng)分(fen)

，又(you)起(qi)到(dao)粘(zhan)合(he)劑(ji)的(de)作(zuo)用(yong)，但(dan)因(yin)變(bian)質(zhi)較(jiao)快(kuai)，不(bu)可(ke)久(jiu)放(fang)，尤(you)其(qi)是(shi)高(gao)溫(wen)季(ji)節(jie)，更(geng)應(ying)從(cong)速(su)處(chu)理(li)。

    也可將安康魚腸等與其它魚雜混在一起
，拌上30-35%的鹽，放入缸中在陽光下曬，經常攪拌，使其發酵，雨天要蓋罩，防雨水進入變臭，秋後將其汁液浸出，進行過濾，加入適量的香料（茴香、薑

、蔥等）和糖在鍋中煮，去掉浮沫和雜質，待煮到魚湯發紅清亮，具為香味時，即可成為可口的魚鹵油
，比上等醬油還要鮮。