水產類原料加工的一般方法

　　對於水產物，在切配與烹調以前，首先要去鱗、除鰓洗淨。具體的步驟，依品種與使用方法而異，一般而言先去鱗、鰭、鰓後摘除內髒。

　　(1)去鱗、鰭
、鰓

　　首先除去魚之鱗、鰭、鰓，用刀反方向刮去鱗，用剪刀或菜刀切除鰭，用手挖去鰓，但鰣魚
、鰳魚的鱗因富含脂肪、味道鮮美，故隻除鰓，不必去鱗。鯽魚鰭較軟也可不切除。

　　鱖魚(桂魚)、鱸魚
、黃魚的背鰭非常銳利，須在去鱗前用剪刀剪去(刺在手上容易感染細菌導致發炎)。黃魚須將頭皮撕去。

　　(2)摘除內髒

　　內髒的摘除通常使用下麵兩種方法:

　　1、剖腹摘取。用一般材料都采用此法。在肛門與腹部間，用菜刀沿著腹皮剖開一直線，取出內髒。

　　2、為保持魚體的完整的姿態。可在肛門正中處用菜刀輕輕做橫向切開，將腸剪斷
，用兩根細竹棒(或用竹筷)，以鰓插入腹部
，卷起內髒。取出內髒時勿弄破苦膽(一般海水魚不具苦膽)，否則魚味會變苦
，例如青魚、caoyudengzaidongjifubuhuiguqi，guxucongfubuqiekaidaoweiqichu。xiajizecongweiqibuqiekaidaofuqibu
，rucikebimiannongpokudan。yudefubuyouyicengheimo，juyouqiangliedexingchou
，guxuquchu。youxieyudeneizangkeyiruzhuan，ruqingyudegan、腸等，不能丟棄。

　　(3)退沙

　　指鱉魚皮有沙粒狀的硬質部分，需要先用熱水煮沸；然後用稻草來磨擦。除去粗皮後再去鰓，最後摘除內髒。

　　(4)剝皮

　　對於板魚、象皮色等首先應剝去外皮，再刮去板魚細小的白鱗後
，去頭，除去內髒。

　　(5)泡燙

　　黃鱗、彈塗魚因無鱗，故先用熱水燙後宰殺，除去白粘液後剖開，除去魚骨。

　　(6)宰殺

　　對於有甲骨殼如甲魚等，先切去頭部
，放去血後浸放70℃左右熱水中
，刮去白衣
，剖開腹殼，除去腸和黃油。

　　(7)擠捏

　　quxiakedefangfa
，yishouzhuazhuxiatou，lingyishouzhuazhuxiawei，jiangxiashenxiangbeibuyiniu，xiashenbianlijicongketuoluo。tuoluochulaidexiaren
，budaixiaxu。danduiyudaxiayingyongbokedefangfa，sudusuiburujiniefa，dankebaochiwanzhengdexingzhuang。

　　在水產品加工中
，應充分利用各部分原料及廢棄物材料。例如可從黃魚腹中的魚鰾製成魚肚。青魚的肝髒、腸、墨魚穗、墨色蛋等均可成為重要的土產材料。繕魚骨及頭部均可煮湯，切勿隨便丟棄。

　　2·水產類原料粗加工實例

　　(1)鱸魚

　　weilebaozhengluyuderouzhijiebai
，zaishashiyingbaluyudesaijiaguzhanduan，daodiaofangxue，daixuewuliujinhou，fangzaizhenbanshang，congyuweibugenzhejigunidaoshang，pouduanxionggu，jiangluyufenchengruan


、硬兩邊，取出內髒，洗淨血汙即可(起鱸魚球用)。

　　(2)青魚

　　右you手shou握wo刀dao，左zuo手shou按an住zhu魚yu的de頭tou部bu，刀dao從cong尾wei部bu向xiang頭tou部bu用yong力li刮gua去qu鱗lin片pian，然ran後hou用yong右you手shou大da拇mu指zhi和he食shi指zhi將jiang魚yu鰓sai挖wa出chu，用yong剪jian刀dao從cong青qing魚yu的de口kou部bu至zhi臍qi眼yan處chu剖pou開kai腹fu部bu，挖wa出chu內nei髒zang，用yong水shui衝chong洗xi幹gan淨jing
，腹fu部bu的de黑hei膜mo用yong刀dao刮gua一yi刮gua
，再zai衝chong洗xi幹gan淨jing。

　　(3)鰣魚

　　鰣魚鱗下脂肪豐富
，為保存其營養成分，一般不需去鱗。隻是在魚的口部向腹部剖開，用手挖出內髒、魚鰓和脊骨處的瘀血
，然後用清水反複地衝洗幹淨。

　　(4)河鰻

　　用左手中指關節用力勾住河鰻，然後，右手用刀先在魚的喉部和肛門處各割一刀
，再用方竹筷插入喉部刀口內，用力卷出內髒；用手挖出魚鰓，將河鰻放大盆內
，倒入沸水浸泡，待粘液凝固，即用幹揩布或小刀將魚的銀鱗除淨，然後
，用清水反複衝洗幾次。

　　(5)比目魚

　　比目魚的表麵外皮粗糙
，顏色灰暗
，極不美觀， 不僅影響菜肴的質量，而且還會引起食物中毒。去皮方法是:先xian用yong刀dao在zai魚yu的de頭tou部bu劃hua一yi刀dao口kou，在zai手shou指zhi上shang沾zhan一yi點dian鹽yan，放fang在zai頭tou部bu刀dao口kou處chu用yong力li擦ca
，魚yu皮pi上shang翻fan，即ji用yong手shou剝bo去qu外wai皮pi
，接jie著zhe
，用yong同tong樣yang的de方fang法fa去qu掉diao另ling一yi麵mian魚yu皮pi。然ran後hou將jiang魚yu鰓sai挖wa掉diao，用yong刀dao剖pou開kai魚yu腹fu，去qu除chu內nei髒zang，洗xi滌di幹gan淨jing。

　　(6)墨魚

　　將(jiang)墨(mo)魚(yu)浸(jin)泡(pao)在(zai)水(shui)盆(pen)裏(li)

，雙(shuang)手(shou)的(de)大(da)拇(mu)指(zhi)和(he)食(shi)指(zhi)用(yong)力(li)擠(ji)壓(ya)眼(yan)球(qiu)，使(shi)黑(hei)水(shui)迸(beng)出(chu)，然(ran)後(hou)，有(you)手(shou)用(yong)力(li)拉(la)下(xia)魚(yu)頭(tou)

，抽(chou)出(chu)背(bei)骨(gu)
，沿(yan)著(zhe)背(bei)脊(ji)處(chu)將(jiang)魚(yu)撕(si)開(kai)，挖(wa)出(chu)內(nei)髒(zang)，撕(si)去(qu)魚(yu)肉(rou)上(shang)的(de)黑(hei)皮(pi)、黑衣，再用清水重複洗幾次
，洗去黑水即可。

　　(7)黃鱔

　　黃鱔可做多種菜，它的宰殺加工也有多種方法:

　　鱔背加工。用右手的中指關節勾住黃鱔離頭部15limizuoyouchu，ranhoujianghuangshanyongliwangzhendunshangshuai，mengjihuangshandetoubu，denghuangshanwulizhengzhashi，zuoshouniezhuhuangshandetou，youshouchijiandaozaihoubuhengjianyidao，jiangjiandaocharu，youhoubuxiangweibutuijin

，zhidaogangmenweizhi，yongshoulachuneizang。suihou，rengyizuoshouniezhuyutou
，youshoujiangjiandaocharubeiguyoucehuozuoce，jintiezhejizhuiguxiangweibutuiqu。zaiyongjiandaojianduanjizhuigu，ranhouyongfandaopidedaofa(即有手持刀，刀背向裏
，刀刃向外，推進原料
，將原料批斷)，批去全部脊椎骨。為了保持鱔背的脆性，一般不用水衝洗鱔背，而是用幹淨的揩布

，來回擦幹淨鱔背的血跡和粘液。

　　鱔段加工。用右手的中指關節勾住黃鱔離頭部15limizuoyouchu，ranhoujianghuangshanwangzhendunshangshuai
，mengjihuangshandetoubu，denghuangshanwulizhengzhashi，zuoshouniezhuhuangshandetou，youshouchijiandaozaihoubucharu，xiangweibutuiqu，zhidaogangmenweizhi，yongdaolachuneizang
，suihoufangrushuipen
，bianchongbianxi，zhidaohuangshanwuxueji、無粘液
，瀝幹水份
，就可用直刀斬的刀法斬成段狀。

　　鱔筒加工。用右手的中指關節勾住黃鱔離頭部15limizuoyouchu，ranhoujianghuangshanyongliwangzhendunshangshuai

，mengjihuangshandetoubu，denghuangshanwulizhengzhashi，zuoshouniezhuyutou，youshouchijiandao，xianzaihoubuhengjianyidao
，jianduanxueguan。suihou，jiangliangzhifangzhukuaicharudaokounei，yonglijuanchuneizang。jiangshuichongdadaokounei

，zaidaoguolai
，zhidaoneibuyuxuepaiganjing，jianghuangshanbiaomiandezhanyeyechongxiganjing

， 截切段即可。

　　鱔絲加工。將小黃鱔放入沸水鍋內
，加蓋泡燙
，等黃鱔張口、 shentibianxingshi，jiaruxiaoliangshiyanhemicu
，yongmubangjiaobanjunyun，jinpaozhibaixiantuoluo，jikelaochu，fangrushuipenli，yongqingshuichongxiqubaixian，jikelaochuhuashansi。huashansidegongjujiaohuadao，yibankeyongmaozhupian、有機玻璃、銅片
、鋼鋸條、塑料等材料製作。劃刀的長度為20厘米，寬度為1·5厘米，厚度為0·3一0·5厘米，刀刃部的斜度為45度。

　　鱔絲根據成形的方法和形態分為單背和雙背。

　　所謂單背鱔絲

， 就是將黃鱔背的兩麵肉劃成中間不連

、兩片分離的形狀。具體加工 方法:是將黃鱔頭向左，腹部朝裏，放在台板上
，左手捏住黃繕頭， zaijingguchuyongdamuzhijinqiazhigu
，kaiyigequekou，youshouchihuadao，shuzhicharuquekou，zhizhidaojianpengdaotaiban，zheshiyongyoushoudamuzhiheshizhiniezhuhuadao
，youshoudehousanzhifulaohuangshanbei，daorenjintiezhejigu，daorenpengdaotaiban，yizhixiangweibuhuaqu，zheyangyitiaohuangshandefuburoujiuhuaxialaile。zaijianghuangshanfanshen，beibuxiangxia，huadaojintiezhejibeicharu
，daorenpengdaotaiban，yongshangshudefangfa
，huaxiaertiaobeirou
，zheyangdanbeishansijiuhuahaole。

　　所謂雙背，就是將黃鱔背兩側的肉劃成中間不斷、兩片相連的形狀。具體加工的方法:先xian用yong上shang述shu方fang法fa劃hua下xia一yi條tiao腹fu部bu的de肉rou，在zai劃hua背bei部bu肉rou時shi先xian不bu要yao將jiang劃hua刀dao的de刀dao刃ren碰peng到dao台tai板ban，隻zhi是shi緊jin貼tie著zhe脊ji骨gu將jiang骨gu肉rou分fen離li。劃hua第di二er刀dao時shi
，將jiang黃huang鱔shan翻fan轉zhuan，背bei脊ji朝chao向xiang自zi己ji的de身shen體ti，同tong時shi，將jiang刀dao刃ren貼tie到dao台tai板ban，使shi黃huang鱔shan的de脊ji骨gu與yu背bei肉rou分fen離li
，這zhe樣yang，雙shuang背bei繕shan絲si就jiu劃hua好hao了le。將jiang劃hua下xia的de鱔shan絲si，先xian拉la去qu內nei髒zang
、瘀血
，隨後用清水洗幹淨。

　　(8)海蝦、河蝦的加工及拆肉。

　　用剪刀剪去海蝦、河蝦的蝦須和蝦腳，隨後放在水盆裏衝洗，直到水清不混濁即可，這種加工方法一般用於製作油爆蝦
、陳皮蝦、鹽水蝦
、白灼蝦

、熗蝦、醉蝦等。用於炒蝦仁的拆肉加工方法是:先xian用yong手shou摘zhai去qu蝦xia頭tou
，左zuo手shou捏nie住zhu背bei脊ji上shang部bu，右you手shou的de大da拇mu指zhi和he食shi指zhi捏nie住zhu蝦xia的de頸jing部bu背bei脊ji處chu
，用yong力li一yi擠ji
，即ji可ke將jiang整zheng隻zhi蝦xia身shen的de肉rou全quan部bu捏nie出chu。個ge體ti較jiao大da的de蝦xia，可ke采cai用yong剝bo的de方fang法fa:將蝦頭摘去
，剝去蝦殼，取出蝦仁。將蝦仁漂洗去粘液，為了使蝦仁色白肉脆，可以放入食用蘇打粉(1千克蝦仁可放食用蘇打粉2·5克)，也可放食鹽(1千克蝦仁可放食鹽20克)。用力攪拌起粘
，隨後再放入水盆裏，用清水漂洗色白水清即可。

　　(9)蟹的加工。

　　蟹在加工之前
，應先放在水盆裏，讓蟹來回爬動，使蟹蟄
、蟹腳上的泥土脫落沉澱。死的海蟹也可以浸泡在水中，去掉砂子。過10分fen鍾zhong後hou
，用yong左zuo手shou抓zhua住zhu蟹xie的de背bei殼ke，右you手shou用yong軟ruan的de細xi毛mao刷shua，邊bian刷shua邊bian洗xi
，直zhi到dao洗xi淨jing泥ni砂sha。海hai蟹xie可ke以yi將jiang臍qi蓋gai打da開kai，挖wa出chu白bai胰yi

，潑po水shui漂piao洗xi。如ru蒸zheng河he蟹xie，最zui好hao取qu紗sha繩sheng一yi根gen，約yue50厘米長，先在左手小拇指繞2周，然後左手將蟹的蟄和腳按緊
，紗繩先橫著蟹身繞2周，再順著蟹身繞2周
，再將小拇指上繞的紗繩鬆開

，在蟹的腹部打一個活結
，即可上籠蒸

，這樣可避免蟹在加熱時爬動流黃
、斷腳。如作醉蟹
，隻要將蟹逐隻洗刷掉泥砂後
，瀝幹水分，投入已加入大曲酒的壇子內，讓蟹昏死
，隨後倒入醉露。

　　拆蟹肉法:左手捉住河蟹，右手持細毛軟刷，洗去泥砂
，隨後取紗繩一根
，將河蟹捆紮起來(捆紮方法參見蟹的一般加工)，然後放到鍋裏蒸20分鍾取出

，剪斷紗繩
，扳下蟹殼、蟹腳、蟹(xie)蟄(zhe)，用(yong)手(shou)挖(wa)去(qu)內(nei)髒(zang)
，剪(jian)開(kai)身(shen)體(ti)，先(xian)用(yong)牙(ya)簽(qian)剔(ti)下(xia)蟹(xie)殼(ke)內(nei)的(de)蟹(xie)黃(huang)。注(zhu)意(yi)不(bu)要(yao)將(jiang)砂(sha)袋(dai)混(hun)入(ru)。隨(sui)後(hou)再(zai)剔(ti)下(xia)蟹(xie)身(shen)的(de)蟹(xie)肉(rou)
，將(jiang)蟄(zhe)的(de)小(xiao)鉗(qian)扳(ban)斷(duan)，用(yong)剪(jian)刀(dao)剪(jian)開(kai)蟹(xie)，用(yong)牙(ya)簽(qian)將(jiang)蟄(zhe)肉(rou)剔(ti)下(xia)。蟹(xie)腳(jiao)的(de)下(xia)端(duan)天(tian)內(nei);kexianjianqu，ranhou，yongjiandaoyanzhexiejiaoshangduanjiaobiandeyicejiankai，rengyongyaqiantixiaxiejiaoderou。yekeyongganmianzhanghuopijiupingtuijixiejiao，jichurou。zheyangxiehuanghexieroujiutiganjingle。yibanjiangxiehuanghexierouhunfangzaiyiqi，jiaozuoxiefen。suoyixiguanshangjiangxiedechuroujiagong，chengweichaixiefen。xiefenyongtuhenguang，kedanduzhichengfurongxiedou
，yekezuoweipeiliao，zhichengxiefendoufu
、蟹粉白菜、蟹粉菜包、蟹粉鳳尾等等。

　　3·魚的拆骨分檔

　　魚的拆骨分生拆和熟拆兩種。熟拆是將魚煮熟或蒸熟後取出魚頭
、魚骨
、魚刺。這種方法較方便。生拆的方法是:先xian在zai魚yu腮sai蓋gai骨gu後hou切qie下xia魚yu頭tou
，隨sui後hou將jiang刀dao貼tie著zhe脊ji骨gu向xiang裏li批pi進jin
，魚yu身shen肚du朝chao外wai

，背bei朝chao裏li

，左zuo手shou就jiu抓zhua住zhu上shang半ban片pian魚yu肚du。批pi下xia半ban片pian魚yu肚du，魚yu翻fan身shen，刀dao仍reng貼tie脊ji骨gu運yun行xing
，將jiang另ling半ban片pian也ye批pi下xia
，隨sui後hou魚yu皮pi朝chao下xia，肚du朝chao左zuo側ce，斜xie刀dao將jiang魚yu刺ci批pi去qu，如ru果guo要yao去qu皮pi，大da魚yu可ke從cong魚yu肉rou中zhong部bu下xia刀dao，切qie至zhi魚yu皮pi處chu


，刀dao口kou貼tie魚yu皮pi
，刀dao身shen側ce斜xie向xiang前qian推tui進jin，除chu去qu一yi半ban魚yu皮pi。接jie著zhe手shou抓zhua住zhu魚yu皮pi，批pi下xia另ling一yi半ban魚yu肉rou。如ru果guo是shi小xiao魚yu，可ke從cong尾wei部bu皮pi肉rou相xiang連lian處chu進jin刀dao，手shou指zhi甲jia按an住zhu魚yu皮pi斜xie刀dao向xiang前qian推tui批pi去qu掉diao魚yu皮pi。

　　如果要做花色菜，如"八寶釀魚"
、"口袋魚"等
，則要取整魚剔骨法。方法是:使魚肚朝左、背朝右躺在砧上，刀貼魚背骨橫批進去，深及魚肚，批斷脊骨與肋骨相連處(勿傷皮)。然(ran)後(hou)魚(yu)翻(fan)身(shen)，批(pi)開(kai)另(ling)一(yi)端(duan)脊(ji)骨(gu)與(yu)肉(rou)，在(zai)靠(kao)近(jin)頭(tou)部(bu)的(de)脊(ji)骨(gu)斬(zhan)斷(duan)或(huo)用(yong)手(shou)鋤(chu)斷(duan)，拉(la)出(chu)脊(ji)骨(gu)，在(zai)魚(yu)尾(wei)處(chu)斬(zhan)斷(duan)脊(ji)骨(gu)。隨(sui)後(hou)將(jiang)魚(yu)腹(fu)朝(chao)下(xia)放(fang)在(zai)墩(dun)子(zi)上(shang)
，翻(fan)開(kai)魚(yu)肉(rou)，使(shi)肋(lei)骨(gu)露(lu)出(chu)根(gen)端(duan)，將(jiang)刀(dao)斜(xie)批(pi)進(jin)去(qu)，使(shi)肋(lei)骨(gu)脫(tuo)離(li)魚(yu)肉(rou)
，將(jiang)兩(liang)邊(bian)肋(lei)骨(gu)去(qu)掉(diao)後(hou)
，即(ji)成(cheng)頭(tou)、尾仍存
，中段無骨，仍然保持魚形完整的脫骨魚了。

　　(1)魚頭 緊靠胸鰭後端，直線斬下。胸鰭要求留在魚的頭部。魚頭宜作紅燒頭尾、頭尾湯、沙鍋魚頭等。

　　(2)魚尾 緊靠臀鰭前端，直線斬下。臀鰭要求留在魚的尾部。魚尾宜作糟甩水、紅燒魚尾等。

　　(3)魚中段 以脊梁骨為準斬下，要求脊梁骨留在魚的中段肉中。宜作魚片

、魚絲等。

　　(4)魚肚檔 以脊梁骨為準斬下，在肚膛中不留脊梁骨，實際上就是魚頭

、魚尾
、魚中段去掉後所留下的那部分。宜作紅燒肚檔、糟肚檔等。