鱘魚類是目前地球上最古老和最原始的幅鰭魚類，是現存最古老的脊椎動物類群之一
，起源於2億年前的古老硬骨魚類

，在分類上屬於幅鰭亞綱、硬鱗總目
、鱘形目
、鱘科。
    據報道
，全世界鱘魚種類有27種，我國有8種，中華鱘
、史氏鱘和達氏鰉則是我國3種(zhong)主(zhu)要(yao)的(de)鱘(xun)魚(yu)種(zhong)類(lei)
，其(qi)中(zhong)的(de)重(zhong)要(yao)品(pin)種(zhong)中(zhong)華(hua)鱘(xun)是(shi)我(wo)國(guo)珍(zhen)稀(xi)水(shui)產(chan)動(dong)物(wu)
，不(bu)但(dan)具(ju)有(you)重(zhong)要(yao)的(de)科(ke)研(yan)價(jia)值(zhi)和(he)特(te)殊(shu)的(de)學(xue)術(shu)意(yi)義(yi)，而(er)且(qie)具(ju)有(you)很(hen)高(gao)的(de)經(jing)濟(ji)價(jia)值(zhi)和(he)藥(yao)用(yong)價(jia)值(zhi)，被(bei)國(guo)家(jia)列(lie)為(wei)一(yi)級(ji)保(bao)護(hu)動(dong)物(wu)，是(shi)古(gu)今(jin)中(zhong)外(wai)人(ren)們(men)喜(xi)愛(ai)的(de)水(shui)產(chan)品(pin)。鱘(xun)魚(yu)的(de)綜(zong)合(he)利(li)用(yong)鱘(xun)魚(yu)是(shi)我(wo)國(guo)的(de)名(ming)特(te)優(you)珍(zhen)品(pin)，肉(rou)味(wei)鮮(xian)美(mei)
、骨軟

、營養價值高，鱘魚肉和卵的蛋白含量可高達18％和29％。以鱘魚雌魚出籽率25％計算，魚體仍占75％以上

，加工潛力巨大，鱘魚肉加工成的小包裝熏製品、烤魚片
、炒魚鬆、醬魚肝
、熏烤魚香腸等在國際市場上很受客商歡迎。據市場調查，西歐及美國人對熏烤鱘魚製品興趣較大
，售價可觀，而國內大賓館
、飯店也一直有用熏烤製品招待客商的習慣。鱘魚全身都是寶
，利用率極高，除鱘魚肉外
，其魚肚
、魚鼻、魚筋
、魚骨等都能做出獨具風格的中國名菜
，均為上等佳肴，餐後回味無窮，經常出現在國宴的餐桌上；魚皮可製膠
，同時也是高檔皮革原料；以魚骨做原料製成的高鈣美味食品，具有獨特的藥用價值，對防止老年骨質疏鬆
、增強肌體免疫力
、提高大腦活力、促進人體健康十分有利。名貴的鱘魚籽醬特別值得一提的是具有“黑色黃金”之稱的鱘魚籽醬，是由鱘魚卵加工而成，更是馳名中外的高檔食品，在國際市場十分走俏。在1997年的市場售價：鱘魚為64美元／公斤，而鱘魚籽為300美元／公斤
，鱘魚籽醬高達500～700美元／公斤，而且還在不斷上漲，呈供不應求之勢。鱘魚籽營養價值基本相同
，都是含高蛋白
、weiliangyuansuheduozhongweishengsudeheihesetoumingyuanlizhuangti，jingguoyanchulidexunyuzijiangtongchengweiheiyuzijiang，shixunyujiagongchanyehuadelongtouchanpin，yinqijiageanggui，suoyisuyou“黑色黃金”之稱。用於魚籽醬加工的原料魚必須是活體，一般雌雄比例為1∶1，由於各種鱘魚的卵粒大小有差別，故要進一步分級加工。黑魚籽醬一般的加工程序為：活魚→放血→取卵塊→分離卵粒→洗淨控水→醃製→瀝水裝罐→冷藏。成品的主要成分如下：蛋白質26％～29％，脂肪13％～17％
，水分50％左右，灰分0．5％～1．0％，鹽分3％～4％。另外還含有多種氨基酸
，其中主要的必需氨基酸含量為：蘇氨酸3．15％，纈氨酸3．09％，蛋氨酸0．98％
，亮氨酸4．91％，異亮氨酸2．83％
，苯丙氨酸2．13％，賴氨酸4．81％
，可(ke)以(yi)看(kan)出(chu)，賴(lai)氨(an)酸(suan)的(de)含(han)量(liang)較(jiao)高(gao)，必(bi)需(xu)氨(an)基(ji)酸(suan)的(de)比(bi)例(li)也(ye)接(jie)近(jin)人(ren)體(ti)氨(an)基(ji)酸(suan)組(zu)成(cheng)，又(you)是(shi)生(sheng)食(shi)，所(suo)以(yi)營(ying)養(yang)價(jia)值(zhi)較(jiao)高(gao)。鱘(xun)魚(yu)的(de)觀(guan)賞(shang)價(jia)值(zhi)鱘(xun)魚(yu)為(wei)軟(ruan)骨(gu)硬(ying)鱗(lin)魚(yu)，是(shi)遠(yuan)古(gu)魚(yu)類(lei)
，有(you)活(huo)化(hua)石(shi)之(zhi)稱(cheng)

，其(qi)形(xing)態(tai)獨(du)特(te)，體(ti)呈(cheng)錐(zhui)形(xing)
，頭(tou)、軀幹為一平麵，身披五行骨板並帶有尖棘猶如鎧甲，遊如梭靜如艇
，體黑灰色，腹部白色，歪尾形，觀之有一種幽深、古樸
、別致的感覺
，觀賞價值很高，在東南亞
、gangaotaidengdiqujiangqishiweishangdengguanshangyu。jinjishinianlai
，youyuhuanjingwuranjiguodubulaodengrenweiyinsudeyuanyin
，yanzhongpohuailexunyudeshengtaixitong，zhishiyouxiexunyuzhongleibinlinmiejue。weilewanjiuzhexiebinweiwuzhong，shijiegeguozaixunyufanzhi
、放流、yangzhidengfangmianzuoledaliangfuyouchengxiaodeyanjiugongzuo。suizhexunyudeyangzhichenggong，budanweiwoguozengtianlegengjiafengfudexinpinzhong，zaiwoguoxianqilexunyuyangzhidexinrechao，erqiemanzuleshichangxuqiu，tebieshizaichukouchuanghuifangmianqudelegengdadejingjixiaoyi。