速凍肉食品行業是近些年來發展較快的行業，主要產品有速凍雞肉丸、魚丸、蝦丸、蟹棒

、雞柳

、雞腿煲等。目前產量較大的有普通魚丸
、雞肉丸等
，多以常規產品為主
，而魷魚丸相對產量較少，現將速凍魷魚丸的主要加工工藝介紹如下： 

    一

、設備：絞肉機、斬拌機（200型）1台、丸子機1台、水煮槽2隻、預冷水槽1隻、5—10㎡速凍間（速凍溫度在2小時達—28℃—30℃）

    二、原料：雞胸肉、魷魚（市售）、肥膘、蛋清或蛋清粉

    三

、輔助材料：食鹽

、白砂糖、味精、複合磷酸鹽K7、蔥白、鮮薑、料酒
、大豆分離蛋白、玉米澱粉、土豆澱粉、卡拉膠、白胡椒粉、天博香精21087、天博香精21076

    四
、配方：（單位Kg）雞胸肉36
、肥膘12
、魷魚10、食鹽2.2

、白糖1、複合磷酸鹽K7 0.4、味精0.5、蔥白3、鮮薑1.5、料酒1
、大豆分離蛋白3
、卡拉膠0.7
、胡椒粉0.15、肉蔻粉0.02、小茴粉0.04、蛋清4、玉米澱粉6
、土豆澱粉4、水30、天博21087 0.2、天博21076　0.4 

    五
、工藝：（原料肉）解凍→（絞製製備乳化料）→斬拌→蒸煮→冷卻→速凍→裝袋→出售

    1）解凍及原料處理：將凍雞胸肉連包裝袋放入自來水中解凍3—4小時
，要求表麵微解凍然後入絞肉機過10㎜網板絞碎待用
，剁成小塊帶凍過10㎜絞碎。將魷魚解凍後除去內髒、用清水衝洗幹淨,開水預煮
，冷卻後待用。

    2）製備乳化料：將分離蛋白加入斬拌機中，加入冰水快速斬2分鍾，加入肥膘
，快速斬拌2分鍾，保持出料溫度5℃。

    3）斬拌：將煮後魷魚先用6㎜孔板絞肉機絞碎，雞胸肉加入斬拌機，同時加入鹽
、味精、糖
、複合磷酸鹽、蔥、薑等及部分冰水，刀速3000轉/分，斬2—3分鍾，保持料溫5℃—10℃。然後加入乳化料，快速斬拌2分鍾

，加入絞碎魷魚，玉米澱粉、土豆澱粉、卡拉膠斬1分鍾，邊斬邊加入部分冰水，最後加入香精、蛋清、香油等，斬拌均勻，斬成的餡料有一定彈性，可見魷魚顆粒。

    4）蒸煮：將水煮槽中水加熱到85℃左zuo右you
，調tiao整zheng好hao丸wan子zi機ji出chu口kou刀dao距ju
，加jia入ru餡xian料liao，用yong長chang柄bing勺shao接jie下xia最zui初chu的de丸wan子zi，待dai成cheng型xing穩wen定ding後hou即ji可ke開kai始shi正zheng常chang生sheng產chan，待dai丸wan子zi漂piao到dao水shui槽cao尾wei部bu時shi撈lao出chu於yu另ling一yi水shui煮zhu槽cao中zhong蒸zheng煮zhu，水shui溫wen95℃，待丸子彈性較佳時撈出於冷水中冷卻徹底。

    5）速凍。

    6）裝袋。