從巢脾上分離出來的蜂蜜在正常情況下，放置一段時間後，有一部分品種的蜂蜜，如洋槐蜜、棗花蜜、黨參蜜等仍保持粘稠狀液體，但多數蜂蜜呈結晶狀
，如荊條蜜、椴樹蜜、野(ye)桂(gui)花(hua)蜜(mi)等(deng)。在(zai)市(shi)場(chang)上(shang)，它(ta)們(men)各(ge)具(ju)不(bu)同(tong)的(de)特(te)點(dian)，為(wei)不(bu)同(tong)的(de)消(xiao)費(fei)者(zhe)所(suo)喜(xi)愛(ai)。成(cheng)熟(shu)的(de)蜂(feng)蜜(mi)結(jie)晶(jing)後(hou)呈(cheng)全(quan)結(jie)晶(jing)狀(zhuang)態(tai)，耗(hao)損(sun)少(shao)，便(bian)於(yu)貯(zhu)存(cun)和(he)運(yun)輸(shu)
，在(zai)西(xi)方(fang)國(guo)家(jia)人(ren)們(men)把(ba)它(ta)塗(tu)抹(mo)在(zai)麵(mian)包(bao)片(pian)上(shang)食(shi)用(yong)
，成(cheng)為(wei)餐(can)桌(zhuo)上(shang)不(bu)可(ke)缺(que)少(shao)的(de)甜(tian)食(shi)品(pin)。然(ran)而(er)，自(zi)然(ran)結(jie)晶(jing)蜜(mi)，由(you)於(yu)結(jie)晶(jing)條(tiao)件(jian)無(wu)法(fa)控(kong)製(zhi)，結(jie)晶(jing)蜜(mi)的(de)軟(ruan)硬(ying)和(he)結(jie)晶(jing)粒(li)的(de)粗(cu)細(xi)差(cha)異(yi)很(hen)大(da)，商(shang)品(pin)性(xing)差(cha)。但(dan)是(shi)用(yong)人(ren)工(gong)控(kong)製(zhi)一(yi)定(ding)的(de)條(tiao)件(jian)下(xia)可(ke)製(zhi)作(zuo)細(xi)膩(ni)的(de)油(you)脂(zhi)狀(zhuang)的(de)結(jie)晶(jing)蜜(mi)

，而(er)且(qie)能(neng)長(chang)期(qi)保(bao)持(chi)奶(nai)油(you)狀(zhuang)態(tai)，提(ti)高(gao)其(qi)商(shang)品(pin)價(jia)值(zhi)。在(zai)法(fa)國(guo)波(bo)爾(er)多(duo)蜂(feng)蜜(mi)加(jia)工(gong)廠(chang)用(yong)向(xiang)日(ri)葵(kui)蜜(mi)生(sheng)產(chan)的(de)金(jin)黃(huang)色(se)油(you)脂(zhi)狀(zhuang)結(jie)晶(jing)蜜(mi)，深(shen)受(shou)法(fa)國(guo)人(ren)喜(xi)歡(huan)
，這(zhe)種(zhong)瓶(ping)裝(zhuang)結(jie)晶(jing)蜜(mi)占(zhan)領(ling)了(le)整(zheng)個(ge)法(fa)國(guo)蜂(feng)蜜(mi)市(shi)場(chang)的(de)1／3以上。由於人工製作的結晶蜜好似奶酪，人們通常喜歡把它稱為“蜂蜜奶酪”。
    1．配方(％)
    晶種    10～15
    蜂蜜    90～85
    2．操作步驟與方法   
    (1)蜂蜜的預熱、低溫融蜜、粗濾、沉澱浮渣和中濾參見蜂蜜保鮮技術的相對應部分。  
    (2)滅菌和融化結晶核
  用帶有攪拌器的夾層鍋水浴加熱蜂蜜，不斷攪拌
，使蜜溫保持在65℃左右
，直至結晶完全融化為止，這時將蜂蜜通過冷卻係統冷卻到24℃，待接種。
    (3)晶種選擇
    選擇具有細膩結晶特性的蜂蜜品種作為晶種，如油菜蜜、野桂花蜜、野木具子蜜

、向日葵蜜等，也可以用預先引入葡萄糖誘導結晶的蜂蜜作為晶種。
    (4)晶種的製備
    用膠體磨將作為晶種的結晶蜜研磨成細膩狀。
    (5)接種
    按10％～15％比例的晶種加入到經過處理並冷卻到24℃的蜂蜜中
，充分攪拌
，攪拌器應緩緩轉動
，並在表麵下進行，盡量減少混入空氣，然後放置1～2小時
，讓絕大多數的氣泡上升到蜂蜜表麵
，並加以清除。
    (6)誘導結晶
    接種完畢，分裝(瓶裝)後放在13～14℃的控溫室中，直到完全結晶為止(大約7天)。
    3．注意事項
    為了獲得完全均勻的結晶蜂蜜和穩定的晶體網絡
，應該選擇那些葡萄糖含量不超過35％，同時葡萄糖和水的含量比不高於2的蜂蜜，所以
，蜂蜜原料的含量盡可能低，必要時將蜂蜜進行脫水 (參見蜂蜜保鮮技術部分)。把多餘的水分除去。實驗證明，含水量超過18％的蜂蜜，其奶油狀晶體結構的相對穩定性不易保證。在平均貯存溫度20～22℃下
，蜂蜜含水量低於17％時，它的奶油狀晶體結構可保持1年甚至更長時間；而含水量在17％～17.5％，可保持6個月到一年；含水量在17.5％～18％時，它的結構隻能保持3～6個月的穩定期。如果有可能，貯存溫度最好在4～5℃(即在冰箱中貯存)。此外，含水量的高低與蜂蜜結晶的軟硬度關係很大
，水分含量在17％左右

，其結晶蜜的軟硬度正合適

，如果水分低於16％時
，其結晶蜜硬。如果含水量高於18％時，結晶蜜太軟
，甚至會流動。所以，用於製作蜂蜜奶酪的原料蜜的水分控製是十分重要的。