預製菜興起於美國，盛行於日本和加拿大。預製菜行業中的挑戰與機遇我們或許可以在美、日這兩個成熟市場中得到啟發。

 

 

餐飲行業降本增效的要求以及科學技術的發展驅動著美國預製菜行業標準化發展。

 

20世紀50、60年(nian)代(dai)美(mei)國(guo)成(cheng)品(pin)菜(cai)由(you)淨(jing)菜(cai)逐(zhu)漸(jian)發(fa)展(zhan)而(er)來(lai)，預(yu)製(zhi)菜(cai)開(kai)始(shi)商(shang)業(ye)化(hua)經(jing)營(ying)。在(zai)這(zhe)期(qi)間(jian)工(gong)業(ye)化(hua)程(cheng)度(du)逐(zhu)漸(jian)提(ti)高(gao)，給(gei)行(xing)業(ye)發(fa)展(zhan)提(ti)供(gong)了(le)冷(leng)凍(dong)食(shi)品(pin)技(ji)術(shu)支(zhi)撐(cheng)。到(dao)70年代人口的大規模增長大大促進了餐飲行業的繁榮
，在此期間快餐巨頭乘勢發展
，同時對食材標準化提出了新要求。到80、90年nian代dai
，預yu製zhi菜cai行xing業ye市shi場chang已yi經jing趨qu於yu成cheng熟shu，滲shen透tou率lv增zeng幅fu也ye趨qu於yu穩wen定ding。代dai表biao公gong司si為wei西xi斯si科ke

，它ta通tong過guo不bu斷duan並bing購gou小xiao規gui模mo配pei送song企qi業ye與yu食shi材cai上shang下xia遊you擴kuo張zhang商shang業ye版ban圖tu，構gou建jian出chu品pin類lei優you勢shi與yu更geng大da的de利li潤run空kong間jian。

 

相較於美國快餐食品的簡單便捷

，日本與我國飲食習慣與菜肴精細程度更為相似
，更值得我們關注。

 

20世紀50年代
，日本進入預製菜發展萌芽期，在政府的支持下，冷鏈物流快速發展，冷凍食品需求遞增。20世紀70到90年代，日本經濟繁榮帶動著預製菜行業加速滲透。1990-2010年日本經濟泡沫破裂

，消費需求基本停滯。2010年後，預製菜行業回暖
，“老齡化”、“一人食”的趨勢重新帶動了市場對預製菜的需求。代表公司為日冷集團與神戶物產，它們的共同特點是品類多元
、差異化程度顯著，供應鏈能力強。

 

 

最近兩個月“預製菜進校園”shijianshandongqixiaofeizhedeqingxu

，yuanjiyunjiaobeipuzhudaxianbaoxianchidejiaozixianliaoyeshilengdongchanpin，gengjiajiqixiaofeizheduiyuzhicaizhiqingquandetaolun。yucitongshi，dingdinglanrencai、味知香成為杭州2022年亞運會官方指定預製菜肴供應商。

 

一邊是巨頭們擴建工廠

、吸引融資
、企業紛紛進入預製菜市場
，將其作為“第二增長曲線”，一邊是社會上對預製菜的質疑不絕於耳。

 

矛盾的背後是當下廣闊但不成熟的預製菜市場。

 

當前國內市場正在經曆與當時美、日預製菜成長期相似的環境：餐飲端人力
、水電成本高
、連鎖餐飲店需要解決口味、質量標準化的問題
，減少廚房麵積和設備采購成本，完成降本增效的目標。人口老齡化、職業女性增多的趨勢漸強，需要易烹飪產品的出現滿足銀發族以及職場人士的需求。

 

 

通過美、日兩國的預製菜發展史，我們可以在對比中發現當前存在的阻礙以及解決靈感。

 

 

我國預製菜肴行業尚處於起步階段，小酥肉、梅菜扣肉、酸菜魚
，小龍蝦等超級大單品的品類不夠豐富。日餐的加工跟中餐相比更為簡單，多為烤、炸等方式，因此製作的標準化程度高於中餐；中餐的烹飪方式多樣，八大菜係中炒菜、蒸菜、duncaidengcengchubuqiong，xiangjiaozhixiacaipinbiaozhunhuayanfanandugengda

，yuzhicaiqiyenanyifugaiduogecaixi

，diquchayimingxian，zheyaoqiuwomenbuduanshenruwajuechuantongcaiyaodeqianli，tigaoyanfanengli，yituodangdichanyeyoushi，shidanggailiangkouwei。

 

 

目前我國市場b端業務量遠遠高於c端，一是c端消費者對預製菜品認可度不高
，菜品價格以及菜品複原度還達不到要求
，二是我國食品安全仍然不能使消費者完全信任
；日本預製菜中的經典品類“正宗炒飯”自2001年推出後仍不斷改良，憑借還原專業廚師烹飪的味道
，連續20年蟬聯日本速凍炒飯品類銷量榜首。預製菜肴品質媲美現製且家庭條件下烹飪簡單化是企業研發方向的重中之重。

 

通(tong)過(guo)布(bu)局(ju)上(shang)遊(you)原(yuan)材(cai)料(liao)行(xing)業(ye)，以(yi)規(gui)模(mo)化(hua)采(cai)購(gou)優(you)勢(shi)低(di)價(jia)拿(na)到(dao)高(gao)品(pin)質(zhi)食(shi)材(cai)，降(jiang)低(di)成(cheng)本(ben)進(jin)而(er)優(you)化(hua)產(chan)品(pin)結(jie)構(gou)，建(jian)設(she)完(wan)善(shan)的(de)冷(leng)鏈(lian)網(wang)絡(luo)，提(ti)升(sheng)綜(zong)合(he)競(jing)爭(zheng)力(li)。完(wan)善(shan)的(de)冷(leng)鏈(lian)物(wu)流(liu)能(neng)保(bao)證(zheng)消(xiao)費(fei)者(zhe)收(shou)到(dao)產(chan)品(pin)的(de)質(zhi)量(liang)與(yu)效(xiao)率(lv)。

 

 

日本預製菜行業從萌芽到成熟已經過了幾十年
，我國預製菜行業起步晚

，尚有許多製度與標準亟需完善。我國傳統菜係龐大
、烹(peng)飪(ren)技(ji)術(shu)複(fu)雜(za)，口(kou)味(wei)差(cha)異(yi)性(xing)造(zao)成(cheng)單(dan)品(pin)的(de)挖(wa)掘(jue)不(bu)易(yi)
，與(yu)此(ci)同(tong)時(shi)這(zhe)也(ye)說(shuo)明(ming)我(wo)國(guo)菜(cai)肴(yao)類(lei)預(yu)製(zhi)菜(cai)前(qian)景(jing)廣(guang)闊(kuo)。企(qi)業(ye)的(de)產(chan)品(pin)矩(ju)陣(zhen)研(yan)發(fa)力(li)需(xu)進(jin)一(yi)步(bu)提(ti)升(sheng)，提(ti)高(gao)菜(cai)品(pin)口(kou)感(gan)，此(ci)外(wai)還(hai)要(yao)通(tong)過(guo)創(chuang)意(yi)營(ying)銷(xiao)等(deng)方(fang)式(shi)融(rong)化(hua)消(xiao)費(fei)者(zhe)對(dui)預(yu)製(zhi)菜(cai)的(de)偏(pian)見(jian)。

 

來源：食品夥伴網食品研發創新服務中心