熱(re)力(li)殺(sha)菌(jun)設(she)備(bei)多(duo)種(zhong)多(duo)樣(yang)，殺(sha)菌(jun)設(she)備(bei)是(shi)保(bao)證(zheng)殺(sha)菌(jun)規(gui)程(cheng)實(shi)施(shi)的(de)條(tiao)件(jian)，因(yin)此(ci)選(xuan)擇(ze)合(he)適(shi)的(de)殺(sha)菌(jun)設(she)備(bei)是(shi)十(shi)分(fen)重(zhong)要(yao)的(de)。殺(sha)菌(jun)設(she)備(bei)必(bi)須(xu)到(dao)技(ji)術(shu)力(li)量(liang)比(bi)較(jiao)強(qiang)

，生(sheng)產(chan)比(bi)較(jiao)規(gui)範(fan)的(de)設(she)備(bei)生(sheng)產(chan)企(qi)業(ye)去(qu)購(gou)買(mai)。

一、殺菌設備選用原則

    （1）設備選型必須符合產品殺菌工藝要求

    ① 酸性或高酸產品如番茄醬、水果、飲料等殺菌規程是常壓殺菌（≤100℃）則可選用立式殺菌鍋或常壓連續殺菌機較為合適。

    ② 低酸產品如蘑菇等殺菌工藝要求是高壓蒸汽殺菌，則根據生產量選用高壓立式或臥式係列的殺菌鍋。

    ③ 產品殺菌工藝要求水殺菌如軟包裝、瓶裝產品


，可選淋水式或全水式殺菌設備。

    ④ 大批量連續生產的產品可選用靜水壓連續殺菌機或無籃殺菌機等機型。

    （2）設備必須適應產品包裝材料的殺菌要求

    ① 食品包裝容器允許臨界壓力差較小的包裝材料，如蒸煮袋
、玻璃瓶罐等，為防止破碎或跳蓋，一般要在加壓條件下進行殺菌，則應選用殺菌溫度和壓力分別控製的殺菌設備，如淋水式、全水式或蒸汽/水/空氣混合型殺菌鍋。

    ② 產品包裝體積或淨重較大
，傳熱速度較慢的軟包裝產品，則應選全水式殺菌鍋，如淨重在500g以上，固形物含量在70%以上的醬體類軟罐頭
；

    ③ 產品熱敏性較高
、粘稠度較高或殺菌要求較高，則應選用回轉式殺菌鍋如八寶粥罐頭。

二、殺菌鍋安裝要點

    （1）設備安裝在水平堅固的混凝土地坪上，就位後以鍋內二導規為基準，校正水平(前後左右的水平誤差≤15%)。如(ru)有(you)多(duo)台(tai)殺(sha)菌(jun)鍋(guo)同(tong)時(shi)擺(bai)放(fang)，應(ying)把(ba)各(ge)台(tai)鍋(guo)的(de)導(dao)規(gui)調(tiao)到(dao)同(tong)一(yi)高(gao)度(du)
，這(zhe)樣(yang)各(ge)台(tai)鍋(guo)的(de)小(xiao)車(che)可(ke)以(yi)通(tong)用(yong)。小(xiao)車(che)的(de)兩(liang)根(gen)導(dao)軌(gui)用(yong)膨(peng)脹(zhang)螺(luo)栓(shuan)固(gu)定(ding)在(zai)地(di)麵(mian)上(shang)。當(dang)然(ran)也(ye)可(ke)采(cai)用(yong)嵌(qian)入(ru)式(shi)

，將(jiang)殺(sha)菌(jun)鍋(guo)下(xia)沉(chen)，使(shi)導(dao)軌(gui)與(yu)地(di)麵(mian)相(xiang)平(ping)

，這(zhe)樣(yang)殺(sha)菌(jun)籃(lan)進(jin)出(chu)方(fang)便(bian)一(yi)些(xie)。

    （2）接通水、蒸汽
、壓縮空氣等管路
，蒸汽主管道壓力滿足要求，並裝有穩(減)壓閥(最好在殺菌車間安裝蒸汽分汽緩衝包，這樣蒸汽壓力較為穩定。壓縮空氣壓力儲氣桶的最好要有0.6-0.8 Mpa壓力。供水管壓力最好＞0.3 Mpa
；

    進入控製儀表控製箱供給氣動閥、氣電轉換器、比例調節閥等儀表用的壓縮空氣應為無水、無油、固體微粒＜5μm，裝有過濾淨化處理後的減壓平衡壓力才能使用。為了控製儀表的精度
，一定要與殺菌鍋反壓冷卻用壓縮空氣要分開管道使用。

    （3）按設備的特性進行調試，殺菌鍋內的溫度、壓力均達到使用要求。

三、殺菌鍋驗收要求

    1、殺菌設備基本驗收

    （1）殺菌鍋為壓力容器，設備廠商須提供“壓力容器證書、竣工圖
、產品合格證和操作說明書”等資料，使用單位可憑此類資料按當地特種設備檢驗部門的要求作相關的備案工作。

    （2）殺菌鍋體就位，校正合理的水平度
，使鍋體裏邊可以排空存水
；無跑冒滴漏等。

    （3）水銀溫度計要求安裝分度值一格為0.5℃，水銀柱長度每1℃≥2.7mm。感溫頭最好插入鍋內50mm，至少要與鍋體相平，絕對不能縮在測溫腔插座內，如插入測溫腔內，腔體與鍋體的連接開孔，其直徑至少≥20mm。

    （4）自動溫度記錄紙每格不超過1℃，其中100～130℃區域
，每格的長度≥2mm。

    （5）壓力表
，標度為0.01MPa，量程不大於0.4MPa，表盤直徑為100mm以上。

    （6）軟包裝殺菌托盤的驗收：盤邊高出企業最厚包裝袋高度2cm以上，開孔麵積大於30%。

    （7）飽和蒸汽殺菌時
，“三表”（壓力表
、水銀溫度計、自動溫度記錄儀）要對應一致
，決不允許自動溫度記錄的溫度高出水銀溫度計
，同時也不能低於水銀溫度計的溫度0.5℃以上，否則影響日後記錄審查準確性。

    （8）檢查閥門類型是否準確
，如進汽閥、排氣閥、泄氣閥是否是合乎規格要求。

    2、蒸汽（汽殺）殺菌鍋

    蒸汽（汽殺）殺菌鍋的各種配置在第三章第3.1和3.2節已經有詳細介紹，這裏歸納強調要重點檢查：

    （1） 蒸汽進入口的部位必須在排氣口的對麵；

    （2） 蒸汽散布管布滿鍋長，臥式殺菌鍋散布孔位於管頂部中心兩側各45度範圍內開孔，有開兩排孔的，也有開三排孔的（以測試熱分布數據均勻為數據支持）


，開孔應按間隔距離為非對稱排列。蒸汽噴汽口的截麵積之和

，應是蒸汽進氣管最小截麵積的1.5～2倍。

    （3）排氣用集氣管的的截麵積至少等於或大於排氣口截麵積之和
，排氣口用閘閥或全荷流量的閥門，直通大氣（彎頭越少越好）。

    （4）在蒸汽入口處的相反方向，離鍋端0.3m之內
，安裝孔徑3 mm以上泄氣閥1個，沿鍋長每隔2.4m以內增加一個。

    （5）在底部放水閥前安裝DN 6以上的冷凝水排出閥。

    3
、全水式（水殺）殺菌鍋

    如(ru)果(guo)使(shi)用(yong)汽(qi)水(shui)直(zhi)接(jie)混(hun)合(he)的(de)混(hun)合(he)器(qi)
，如(ru)拉(la)閥(fa)爾(er)混(hun)合(he)器(qi)。其(qi)噴(pen)管(guan)上(shang)的(de)斜(xie)小(xiao)孔(kong)很(hen)容(rong)易(yi)堵(du)塞(sai)，故(gu)在(zai)水(shui)和(he)汽(qi)和(he)水(shui)的(de)管(guan)道(dao)中(zhong)必(bi)須(xu)要(yao)安(an)裝(zhuang)過(guo)濾(lv)網(wang)，並(bing)要(yao)經(jing)常(chang)清(qing)洗(xi)。

    傳熱介質是過熱水，其熱焓較低(121℃過熱水6 kg的熱量相當於1 kg飽和蒸汽的熱量)
，影(ying)響(xiang)全(quan)水(shui)式(shi)殺(sha)菌(jun)鍋(guo)傳(chuan)熱(re)效(xiao)果(guo)的(de)主(zhu)要(yao)因(yin)素(su)是(shi)過(guo)熱(re)水(shui)的(de)流(liu)動(dong)方(fang)向(xiang)和(he)速(su)度(du)
，流(liu)得(de)少(shao)的(de)地(di)方(fang)就(jiu)會(hui)導(dao)致(zhi)傳(chuan)熱(re)速(su)度(du)慢(man)，殺(sha)菌(jun)溫(wen)度(du)就(jiu)低(di)
，為(wei)此(ci)配(pei)置(zhi)的(de)水(shui)泵(beng)流(liu)量(liang)越(yue)大(da)
，鍋(guo)內(nei)各(ge)點(dian)溫(wen)度(du)就(jiu)越(yue)均(jun)勻(yun)，FDA檢查要求水殺菌的循環水泵要求是4～5分鍾循環一次，目前國內配置的循環水泵通常是3～4分鍾就可循環一次
，應該說是合理的配置。揚程與鍋內使用壓力要相匹配，循環泵應有運轉指示(如流量計、指示燈、電流表等裝置)
，以提醒操作人員警覺。

    噴水孔應平均分配，其截麵積之和不得大於水泵出水口的截麵積
，這樣可以保證各噴水孔均有一定的壓力



；吸水口裝有過濾篩網。

    噴水口離殺菌鍋兩端的距離要嚴格控製
，嚴防死角，導致溫度不均勻。

    如有換向閥裝置的殺菌鍋
，其換向交替工作的頻率應按熱分布測試數據設置。

    壓縮空氣切入口最好從水中進入。冷卻時冷卻水最好是從底部進入。

     水位要作為控製點既要浸沒包裝容器15cm以上

，但也要留出一些空間
，有利於壓力穩定。

    軟包裝殺菌托盤的留孔麵積至少≥30%。

    4、淋水式殺菌鍋

    淋(lin)水(shui)式(shi)殺(sha)菌(jun)鍋(guo)大(da)多(duo)采(cai)用(yong)片(pian)式(shi)熱(re)交(jiao)換(huan)器(qi)換(huan)熱(re)，其(qi)熱(re)交(jiao)換(huan)麵(mian)積(ji)直(zhi)接(jie)關(guan)係(xi)到(dao)升(sheng)溫(wen)和(he)冷(leng)卻(que)的(de)時(shi)間(jian)。殺(sha)菌(jun)水(shui)循(xun)環(huan)速(su)度(du)越(yue)快(kuai)，殺(sha)菌(jun)效(xiao)果(guo)越(yue)好(hao)
，由(you)於(yu)熱(re)量(liang)傳(chuan)遞(di)是(shi)靠(kao)噴(pen)出(chu)的(de)水(shui)霧(wu)，有(you)數(shu)據(ju)證(zheng)明(ming)淋(lin)水(shui)式(shi)殺(sha)菌(jun)鍋(guo)殺(sha)菌(jun)水(shui)至(zhi)少(shao)每(mei)分(fen)鍾(zhong)循(xun)環(huan)3次以上，有利於熱分布的均勻，所以循環泵的流量與揚程是十分重要的，循環泵吸水口必須要有過濾網。

    殺sha菌jun水shui水shui位wei的de理li想xiang狀zhuang態tai是shi殺sha菌jun水shui充chong滿man循xun環huan泵beng及ji管guan道dao，始shi終zhong在zai加jia熱re循xun環huan噴pen淋lin，但dan殺sha菌jun鍋guo底di部bu又you無wu過guo多duo的de剩sheng水shui

，殺sha菌jun水shui回hui到dao殺sha菌jun鍋guo底di部bu就jiu立li即ji被bei循xun環huan泵beng抽chou出chu到dao片pian式shi熱re交jiao換huan器qi加jia熱re後hou進jin行xing循xun環huan噴pen淋lin殺sha菌jun，這zhe樣yang能neng耗hao最zui少shao，傳chuan熱re效xiao果guo最zui佳jia。

    噴淋孔的配置對側噴式要保證每層托盤均能噴淋到殺菌水
；噴孔截麵積之和要小於循環泵噴出口的截麵積。

    噴淋孔要經常檢查或清洗，嚴防堵塞。

    托盤留孔麵積對頂噴式更為重要

，至少控製在30%以上
，現在有的企業已做到37%。

    5、 蒸汽/水/空氣殺菌鍋

    要求殺菌鍋安裝壓力記錄控製器，以控製空氣進入和蒸汽/空氣混合物排出。詳細記錄殺菌過程中的壓力、溫度，必須進行實時監控。

    循環係統的流量(裝流量表)與揚程必須以殺菌權威提供熱分布數據進行配備
，並保存這些記錄
，在檢查時向監督機構提供。

    殺菌過程中應手記水位、殺菌溫度
、時間及壓力、循環水速度等。

    壓縮空氣必須從底部進入，經預熱後再與蒸汽充分混合，二者之比例要嚴格控製。

    噴咀要檢查，嚴防堵塞。

    6、熱分布均勻性驗收

    suoweirefenbujiushishajunshebeineibutongweizhizaishajunguochengzhongtongyishijiandewendufenbuqingkuang，qiceshideyiyi
，zaiyuyanzhengrelishajunshebeizaishajunhengwenguochengzhonggebuweiwendujunyunchengdu，yiquebaoshajunshebeimanzuguanzangshipinrelishajundeyaoqiu。

    殺sha菌jun鍋guo安an裝zhuang後hou必bi須xu通tong過guo滿man負fu荷he熱re力li殺sha菌jun的de熱re分fen布bu測ce試shi，隻zhi有you通tong過guo測ce試shi確que認ren殺sha菌jun鍋guo的de熱re分fen布bu是shi均jun勻yun的de，才cai能neng滿man足zu殺sha菌jun工gong藝yi規gui程cheng規gui定ding的de殺sha菌jun溫wen度du的de要yao求qiu。其qi判pan斷duan標biao準zhun是shi殺sha菌jun鍋guo內nei不bu同tong位wei置zhi同tong時shi間jian的de溫wen度du差cha在zai能neng否fou在zai規gui定ding的de溫wen度du範fan圍wei內nei。蒸zheng汽qi殺sha菌jun與yu熱re水shui殺sha菌jun其qi溫wen度du分fen布bu狀zhuang況kuang有you細xi微wei的de差cha別bie，一yi般ban來lai說shuo蒸zheng汽qi殺sha菌jun較jiao短duan時shi間jian就jiu可ke獲huo得de溫wen度du均jun勻yun，而er水shui殺sha菌jun溫wen度du均jun勻yun的de時shi間jian會hui片pian長chang一yi些xie。具ju體ti可ke參can見jian本ben書shu第di十shi三san章zhang附fu錄lu13.7殺菌設備熱分布測試規程內容。

    ★ 以上驗收要求對多種形式的殺菌鍋幾乎都適用。

四、對不符合熱分布的殺菌鍋處置建議

    殺菌鍋安裝後經熱分布驗證
，如殺菌鍋內不同位置同時間的溫度差標準超過了使用標準(詳見書中附錄13.7殺菌設備熱分布測定規程)
，shajunguoshibudeshiyongde。shebeizhizaoshangyinglijizhenggai，zhenggaidegongzuoyoukenengshishajunguotibenshenjigoujipeizhi，yekenengshishajunlandeyuanyin，zhidaozhenggaihourefenbuceshifuheyaoqiuhoucainengzhengshishiyong。