消費者對於食品的要求一般是食用安全、性質穩定
、不加添加劑。在傳統食品加工中主要采用熱殺菌，從而導致營養物質破壞，變色加劇
，揮發性成分損失。冷殺菌（物理殺菌）shidangdaiyileizhanxindejishu，wulishajuntiaojianyiyukongzhi，waijiehuanjingyingxiangjiaoxiao
，youyushajunguochengzhongshipindewendubingbushenggaohuoshenggaohendi，jiyouliyubaochishipingongnengchengfendeshenglihuoxing，youyouliyubaochise
、香、味及營養成分
，所以包裝與食品機械的設計與製造上采用冷殺菌技術是非常必要的。
　　超高壓殺菌技術
　　這是20世紀80年代末開發的殺菌技術，食品在超高壓100～1000MPa壓力下，具有良好的滅菌效果。超高壓對微生物的致死作用主要是通過破壞其細胞壁，使蛋白質凝固，抑製酶的活性和DNA等遺傳物質的複製等實現的。一般而言，壓力越高殺菌效果越好。在相同壓力下延長受壓時間並不一定能提高滅菌效果。在400～600MPa的壓力下，可以殺滅細菌、酵母菌、黴菌，避免了一般高溫殺菌帶來的不良變化，超高壓“冷殺菌”技術先進性是高壓、常(chang)溫(wen)滅(mie)菌(jun)
，采(cai)用(yong)此(ci)技(ji)術(shu)對(dui)食(shi)品(pin)飲(yin)料(liao)處(chu)理(li)後(hou)
，不(bu)但(dan)具(ju)備(bei)高(gao)效(xiao)殺(sha)菌(jun)性(xing)，而(er)且(qie)能(neng)完(wan)好(hao)保(bao)留(liu)了(le)食(shi)品(pin)飲(yin)料(liao)中(zhong)的(de)營(ying)養(yang)成(cheng)分(fen)
，產(chan)品(pin)口(kou)感(gan)佳(jia)，色(se)澤(ze)天(tian)然(ran)，安(an)全(quan)性(xing)高(gao)
，保(bao)質(zhi)期(qi)長(chang)，這(zhe)是(shi)傳(chuan)統(tong)高(gao)溫(wen)熱(re)力(li)殺(sha)菌(jun)方(fang)法(fa)所(suo)不(bu)具(ju)有(you)的(de)優(you)點(dian)。
　　食品超高壓處理技術被稱為“食品工業的一場革命”
、“當今世界十大尖端科技”等，可被應用於所有含液體成分的固態或液態食物，如水果、蔬菜、奶製品、雞蛋
、魚、肉
、禽、果汁和醬油、醋、酒類等。超高壓食品符合21世紀新型食品的簡便、安全、天然
、營養的消費需求
，相信它有著巨大的替在市場和廣闊的發展前景。
　　超高壓脈衝電場殺菌
　　tashiyonggaoyamaichongqichanshengdemaichongdianchangjinxingshajunde。maichongchanshengdedianchanghecichangdejiaotizuoyong
，shixibaomotouxingzengjia，moqiangdujianruo，zuizhongmobeipolie，moneiwuzhiwailiu，mowaiwuzhishenru，xijuntisiwang。diancichangdezuoyong，chanshengdianlizuoyong，zuduanlexibaomodezhengchangshengwuhuaxuefanyinghexinchendaixie
，shixijuntineiwuzhifashengbianhua。guoneiwaiduicijishuyizuolexuduoyanjiu
，bingshejichuxiangyingchulizhuangzhi
，youxiaodishamieyushipinfubaiyouguandejishizhongxijun。faguo
、美國一些廠家已將這種電場破壞細胞的新技術用於實踐
，避免了加熱引起的蛋白質變性和維生素破壞等一係列缺點。
　　強磁脈衝殺菌技術
　　該技術采用強脈衝磁場的生物效應進行殺菌
，在輸液管外麵，套裝有螺旋型線圈，磁脈衝發生器在線圈內產生（2～10）T的磁場強度。當液體物料通過該段輸液管時，其中的細菌即被殺死。本技術具有下列特點：殺菌時間短，殺菌效率高。殺菌效果好且溫升小，能做到既能殺菌，又能保持食品原有的風味、滋味、色香、品質和組分（維生素
、氨基酸等）不變。不汙染環境，不汙染產品，無噪音，經濟實用，是理想的綠色產品。適用範圍廣，能用於各種罐裝（或封裝）前液態物料例如酒類產品（啤酒
、黃酒、低度曲酒、各種果酒等），液態食品（例如牛奶
、豆奶
、果蔬菜汁飲料）以及礦泉水、純淨水、自來水及其他飲用水的消毒殺菌。
　　脈衝強光殺菌
　　脈(mai)衝(chong)強(qiang)光(guang)殺(sha)菌(jun)是(shi)采(cai)用(yong)脈(mai)衝(chong)的(de)強(qiang)烈(lie)白(bai)光(guang)閃(shan)照(zhao)方(fang)法(fa)進(jin)行(xing)滅(mie)菌(jun)的(de)技(ji)術(shu)。其(qi)最(zui)基(ji)本(ben)的(de)結(jie)構(gou)是(shi)動(dong)力(li)單(dan)元(yuan)和(he)惰(duo)性(xing)氣(qi)體(ti)燈(deng)單(dan)元(yuan)，通(tong)過(guo)由(you)動(dong)力(li)單(dan)元(yuan)向(xiang)惰(duo)性(xing)氣(qi)體(ti)燈(deng)單(dan)元(yuan)提(ti)供(gong)能(neng)量(liang)，以(yi)使(shi)惰(duo)性(xing)氣(qi)體(ti)燈(deng)發(fa)出(chu)與(yu)太(tai)陽(yang)光(guang)譜(pu)相(xiang)反(fan)，但(dan)強(qiang)度(du)更(geng)強(qiang)的(de)紫(zi)外(wai)線(xian)至(zhi)紅(hong)外(wai)線(xian)區(qu)域(yu)光(guang)進(jin)行(xing)殺(sha)菌(jun)。脈(mai)衝(chong)光(guang)使(shi)用(yong)高(gao)強(qiang)度(du)白(bai)光(guang)的(de)極(ji)短(duan)脈(mai)衝(chong)
，殺(sha)死(si)食(shi)品(pin)表(biao)麵(mian)的(de)微(wei)生(sheng)物(wu)。該(gai)高(gao)強(qiang)度(du)的(de)白(bai)光(guang)類(lei)似(si)陽(yang)光(guang)，但(dan)僅(jin)以(yi)幾(ji)分(fen)之(zhi)一(yi)秒(miao)鍾(zhong)的(de)速(su)度(du)反(fan)射(she)出(chu)來(lai)，比(bi)陽(yang)光(guang)更(geng)強(qiang)，能(neng)迅(xun)速(su)殺(sha)死(si)細(xi)菌(jun)。在(zai)脈(mai)衝(chong)強(qiang)光(guang)下(xia)使(shi)微(wei)生(sheng)物(wu)致(zhi)死(si)作(zuo)用(yong)明(ming)顯(xian)

，可(ke)進(jin)行(xing)徹(che)底(di)殺(sha)菌(jun)用(yong)。在(zai)操(cao)作(zuo)時(shi)對(dui)不(bu)同(tong)的(de)食(shi)品(pin)、不同的菌種，需控製不同的光照強度與時間。
　　微波殺菌
　　微波是頻率從300MHz～300GMHzdediancibo。weiboyuwuliaozhijiexianghuzuoyong，jiangchaogaopindiancibozhuanhuaweirenengdeguocheng。weiboshajunshiweiborexiaoyingheshengwuxiaoyinggongtongzuoyongdejieguo。weiboduixijunmoduanmiandedianweifenbuyingxiangxibaomozhouweidianzihelizinongdu，congergaibianxibaomodetongtouxingneng，xijunyinciyingyangbuliang
，bunengzhengchangxinchendaixie
，shengchangfayushouzuaisiwang。congshenghuajiaodulaikan，xijunzhengchangshengchanghefanzhidehesuan（RNA）和脫氧核糖核酸（DNA）是由若幹氫鍵緊密連接而成的卷曲大分子，微波導致氫鍵鬆弛
、斷(duan)裂(lie)和(he)重(zhong)組(zu)，從(cong)而(er)誘(you)發(fa)遺(yi)傳(chuan)基(ji)因(yin)或(huo)染(ran)色(se)體(ti)畸(ji)變(bian)

，甚(shen)至(zhi)斷(duan)裂(lie)。微(wei)波(bo)殺(sha)菌(jun)正(zheng)是(shi)利(li)用(yong)電(dian)磁(ci)場(chang)效(xiao)應(ying)和(he)生(sheng)物(wu)效(xiao)應(ying)起(qi)到(dao)對(dui)微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)殺(sha)滅(mie)作(zuo)用(yong)。實(shi)踐(jian)證(zheng)明(ming)采(cai)用(yong)微(wei)波(bo)裝(zhuang)置(zhi)在(zai)殺(sha)菌(jun)溫(wen)度(du)
、殺菌時間、產品品質保持、產品保質期及節能方麵都有明顯的優勢。
　　放射線殺菌
　　放射線同位素放出的射線通常有a


、β、γ三種射線，用於食品內部殺菌的隻有γ射線。γ射線是一種波長極短的電磁波，對物體有較強的穿透力
，微生物的細胞質在一定強度γshexianxia
，meiyouyizhongjiegoubushouyingxiang，yinerchanshengbianyihuosiwang。weishengwudaixiedehesuandaixiehuanjienengbeishexianyizhi，danbaizhiyinzhaoshezuoyongerfashengbianxing，qifanzhijinengshoudaozuidadesunhai。shexianzhaoshebuyinqiwendushangsheng
，guzhezhongshajunfangshibeichengwei“冷殺菌”。微生物對放射線的抵抗力，一般抗熱力大的細菌
，對放射線的抵抗力也較大
，但也有例外。
　　紫外線殺菌
　　riguangnengshamiexijun，zhuyaoshiziwaixiandezuoyong，qishajunyuanlishiweishengwufenzishoujifahouchuyubuwendingdezhuangtai
，congerpohuaifenzijianteyoudehuaxuejiehedaozhixijunsiwang。weishengwuduiyubutongbochangdeziwaixiandeminganxingbutong，ziwaixianduibutongweishengwuzhaoshezhisiliangyebutong，gelanshiyinxingwuyabaoganjunduiziwaixianzuimingan。shasigelanshiyangxingqiujundeziwaixianzhaosheliangxuzengda5～10倍。又因紫外線穿透力弱，適用於對空氣、水
、薄層流體製品及包裝容器表麵的殺菌。
　　臭氧殺菌
　　臭氧氧化力極強，僅次於氟，能迅速分解有害物質
，殺菌能力是氯的600～3000倍，其分解後迅速地還原成氧氣。利用其性能的臭氧技術在歐美


、日本等發達國家早就得到廣泛應用，是殺菌消毒

、汙水處理
、水質淨化、食品儲存
、醫療消毒等方麵的首選技術。美國華盛頓大學醫學研究人員發現臭氧可以抑製癌細胞的生長；日本石川島播麻重工業公司證明
，臭氧水有望成為最佳的果蔬殺菌劑，其殺菌效果明顯優於次氯酸鈉；zhongguoyixuekexueyuanyanjiuzhengming，chouyangkeyiyouxiaodishamielinqiujun，bingqieduishuizhongdezhongjinshuyoufenjiezuoyong。shiyanzhengmingchouyangshuishiyizhongguangpushajunji
，tanengzaiduanshijianneiyouxiaodishamiedachangganjun

、蠟杆菌、痢疾杆菌、傷寒杆菌、流腦雙球菌等一般病菌以及流感病菌、肝炎病毒等多種微生物。可殺死和氧化魚
、肉、瓜果蔬菜、食(shi)品(pin)表(biao)麵(mian)能(neng)產(chan)生(sheng)異(yi)變(bian)的(de)各(ge)種(zhong)微(wei)生(sheng)物(wu)和(he)果(guo)蔬(shu)脫(tuo)離(li)母(mu)體(ti)後(hou)繼(ji)續(xu)進(jin)行(xing)生(sheng)命(ming)活(huo)動(dong)的(de)微(wei)生(sheng)物(wu)
，加(jia)速(su)成(cheng)熟(shu)乙(yi)烯(xi)氣(qi)體(ti)
，延(yan)長(chang)保(bao)鮮(xian)期(qi)，利(li)用(yong)臭(chou)氧(yang)水(shui)洗(xi)滌(di)蔬(shu)菜(cai)瓜(gua)果(guo)，可(ke)以(yi)有(you)效(xiao)清(qing)除(chu)其(qi)表(biao)麵(mian)的(de)殘(can)留(liu)農(nong)藥(yao)
、細菌、微生物及有機物
，解決農藥給人們帶來的隱患，同時避免了用洗潔淨洗滌瓜果蔬菜帶來的二次汙染；能徹底殺滅水中的細菌
，消除有機物，淨化飲水，除去水中及被清洗物的異味、臭味、分解重金屬。
　　超聲波殺菌
　　頻率在9～20千赫／秒miao以yi上shang的de超chao聲sheng波bo
，對dui微wei生sheng物wu有you破po壞huai作zuo用yong。它ta能neng使shi微wei生sheng物wu細xi胞bao內nei容rong物wu受shou到dao強qiang烈lie的de震zhen蕩dang而er使shi細xi胞bao破po壞huai。一yi般ban認ren為wei在zai水shui溶rong液ye內nei，由you於yu超chao聲sheng波bo作zuo用yong
，能neng產chan生sheng過guo氧yang化hua氫qing，具ju有you殺sha菌jun能neng力li。也ye有you人ren認ren為wei微wei生sheng物wu細xi胞bao液ye受shou高gao頻pin聲sheng波bo作zuo用yong時shi

，其qi中zhong溶rong解jie的de氣qi體ti變bian為wei小xiao氣qi泡pao，小xiao氣qi泡pao的de衝chong擊ji可ke使shi細xi胞bao破po裂lie，因yin此ci，超chao聲sheng波bo對dui微wei生sheng物wu有you一yi定ding的de殺sha滅mie效xiao應ying。
　　高能射線殺菌技術高能射線殺菌是利用放射性元素CO60和Cs17衰變時放出的射線作為照射源的一種殺菌方法。用於冷殺菌技術是電離輻射，射線在照射過程中會產生直接效應和間接效應；直接效應是微生物細胞間質受高能電子照射後發生的電離作用和化學作用；間(jian)接(jie)效(xiao)應(ying)是(shi)水(shui)分(fen)接(jie)受(shou)射(she)線(xian)後(hou)產(chan)生(sheng)電(dian)離(li)作(zuo)用(yong)再(zai)與(yu)胞(bao)內(nei)其(qi)他(ta)物(wu)質(zhi)作(zuo)用(yong)。這(zhe)兩(liang)種(zhong)作(zuo)用(yong)阻(zu)斷(duan)胞(bao)內(nei)一(yi)切(qie)活(huo)動(dong)，導(dao)致(zhi)微(wei)生(sheng)物(wu)死(si)亡(wang)。對(dui)於(yu)不(bu)同(tong)菌(jun)種(zhong)，控(kong)製(zhi)不(bu)同(tong)輻(fu)照(zhao)劑(ji)量(liang)，不(bu)但(dan)不(bu)會(hui)破(po)壞(huai)食(shi)品(pin)色(se)、香、味；不會有非食品物質殘留，而殺菌效果明顯。所以
，目前這種殺菌技術多用於肉製品
、水果保鮮及水處理等。
　　低溫調理殺菌
　　法(fa)國(guo)開(kai)發(fa)了(le)這(zhe)種(zhong)特(te)別(bie)用(yong)於(yu)調(tiao)理(li)菜(cai)肴(yao)的(de)殺(sha)菌(jun)技(ji)術(shu)。他(ta)們(men)將(jiang)菜(cai)肴(yao)配(pei)料(liao)混(hun)裝(zhuang)在(zai)袋(dai)中(zhong)，在(zai)真(zhen)空(kong)下(xia)進(jin)行(xing)低(di)溫(wen)調(tiao)理(li)殺(sha)菌(jun)，可(ke)以(yi)避(bi)免(mian)多(duo)次(ci)加(jia)熱(re)殺(sha)菌(jun)帶(dai)來(lai)的(de)對(dui)成(cheng)品(pin)質(zhi)量(liang)的(de)不(bu)良(liang)影(ying)響(xiang)。近(jin)年(nian)，日(ri)本(ben)又(you)開(kai)發(fa)了(le)低(di)溫(wen)充(chong)氣(qi)包(bao)裝(zhuang)殺(sha)菌(jun)技(ji)術(shu)，也(ye)可(ke)應(ying)用(yong)於(yu)某(mou)些(xie)調(tiao)理(li)食(shi)品(pin)。
　　生物保藏
　　被bei認ren為wei是shi自zi然ran保bao藏zang法fa。利li用yong抵di抗kang微wei生sheng物wu或huo天tian然ran殺sha菌jun素su以yi控kong製zhi食shi品pin中zhong本ben身shen存cun有you的de致zhi病bing菌jun生sheng長chang以yi及ji黴mei菌jun毒du素su原yuan生sheng真zhen菌jun的de生sheng長chang。這zhe是shi食shi品pin生sheng物wu技ji術shu中zhong趨qu活huo躍yue的de研yan究jiu開kai發fa領ling域yu之zhi一yi，很hen有you開kai發fa應ying用yong前qian景jing。
　　活性包裝
　　zhijuyouchangguibaozhuangwuxingnengyiwaideteshugongnengdebaozhuangjishu。ruzaibaozhuangcailiaozhongjiarujuyouxiyangzuoyongdezufen，congerzaibaozhuangshipinbaocunqizhongxiaochushipinzhouweideyangqi
，dadaoshipinanquanbaocundeyaoqiu。huoxingbaozhuangyuchuantongbaozhuangxiangbishiyizhongxindebaozhuangguannian。tashitongguogaibianbaozhuangtiaojianlaiyanchangshangpindehuojiaqihuogaishanshipindeanquanxingheganguanxingzhi，tongshiweichishipindepinzhi。huoxingbaozhuangbujinjinshichanpinyuwaijiehuanjingdepingzhang，tajiehelexianjindeshipinbaozhuanghecailiaokexuejishu，zuidaxiandudiweichibaozhuangshipindezhiliang。muqianyiyoudehuoxingbaozhuangbaokuoyixiagongneng：脫氧
，脫乙烯
，清除、釋放CO2

，調濕，抗菌，吸收不良氣味，釋放乙醇等，許多活性包裝已廣泛應用於食品、醫藥、日用品的儲運。
　　抗菌包裝
　　食品表麵的微生物是影響食品貨架期和安全性的主要因素之一。抗菌能殺死或立即控製食品在加工
、儲chu運yun和he處chu理li過guo程cheng中zhong表biao麵mian的de微wei生sheng物wu，延yan長chang食shi品pin的de貨huo架jia期qi和he安an全quan性xing。將jiang包bao裝zhuang材cai料liao和he防fang腐fu劑ji組zu合he，對dui包bao裝zhuang材cai料liao的de聚ju合he物wu進jin行xing輻fu射she處chu理li
，或huo氣qi流liu噴pen射she等deng方fang法fa都dou可ke以yi使shi包bao裝zhuang袋dai具ju有you抗kang菌jun活huo性xing。
　　柵（欄）障（礙）技術
　　將jiang製zhi約yue食shi品pin保bao藏zang的de各ge種zhong因yin素su巧qiao妙miao結jie合he應ying用yong的de綜zong合he方fang法fa。它ta視shi食shi品pin對dui象xiang而er異yi，通tong過guo必bi要yao的de處chu理li
，建jian立li一yi係xi列lie有you效xiao抑yi製zhi微wei生sheng物wu生sheng長chang並bing使shi其qi遭zao受shou殺sha滅mie的de重zhong要yao柵zha（欄）障（礙），諸如一定的水分
、一定的pH值
、一定的溫度、一(yi)定(ding)的(de)氣(qi)體(ti)氛(fen)圍(wei)等(deng)，以(yi)保(bao)持(chi)食(shi)品(pin)在(zai)保(bao)質(zhi)期(qi)內(nei)的(de)穩(wen)定(ding)性(xing)。中(zhong)國(guo)的(de)某(mou)些(xie)傳(chuan)統(tong)肉(rou)製(zhi)品(pin)，不(bu)需(xu)冷(leng)藏(zang)而(er)能(neng)儲(chu)存(cun)較(jiao)長(chang)時(shi)間(jian)，其(qi)原(yuan)理(li)也(ye)在(zai)於(yu)此(ci)。應(ying)用(yong)現(xian)代(dai)科(ke)學(xue)手(shou)段(duan)，在(zai)明(ming)確(que)了(le)與(yu)食(shi)品(pin)保(bao)藏(zang)穩(wen)定(ding)性(xing)相(xiang)關(guan)的(de)關(guan)鍵(jian)因(yin)素(su)的(de)基(ji)礎(chu)上(shang)
，發(fa)展(zhan)此(ci)項(xiang)技(ji)術(shu)，有(you)助(zhu)於(yu)實(shi)現(xian)一(yi)些(xie)傳(chuan)統(tong)食(shi)品(pin)的(de)工(gong)業(ye)化(hua)。
　　膜分離技術
　　膜分離是一種分子級分離，主要的膜係統按膜孔緊密程度由密到疏
，可分為反滲透（RO）
、納米過濾（N）
、超濾（F）
、微濾（MF）。將微濾技術和色譜方法及化學處理、酶(mei)處(chu)理(li)結(jie)合(he)起(qi)來(lai)
，將(jiang)乳(ru)蛋(dan)白(bai)中(zhong)各(ge)種(zhong)組(zu)合(he)分(fen)開(kai)，得(de)到(dao)酪(lao)蛋(dan)白(bai)和(he)乳(ru)清(qing)蛋(dan)白(bai)。免(mian)疫(yi)球(qiu)蛋(dan)白(bai)可(ke)用(yong)於(yu)生(sheng)產(chan)高(gao)級(ji)嬰(ying)兒(er)奶(nai)粉(fen)。用(yong)微(wei)波(bo)膜(mo)可(ke)對(dui)發(fa)酵(jiao)工(gong)業(ye)中(zhong)的(de)用(yong)水(shui)和(he)產(chan)品(pin)實(shi)現(xian)無(wu)菌(jun)化(hua)。目(mu)前(qian)各(ge)酒(jiu)業(ye)公(gong)司(si)已(yi)廣(guang)泛(fan)使(shi)用(yong)0．45um濾芯對成品酒進行終端過濾替代原有的熱殺菌技術，節省能耗
，避免高溫給產品帶來的煮熟味。鮮生啤酒（通過膜過濾技術，在常溫條件下進行除菌而生產出的啤酒）一出現，便以其優異的品質和口感迅速占領市場。除此之外膜分離技術在海水和苦鹹水中的淡化

，礦泉水殺菌以及食品廠廢水處理、空氣中的細菌去除等方麵都已得到廣泛利用。