鯊魚的肝髒比其它魚類的肝髒都大
，大多數魚類的肝髒僅占體重的1-3%左右
，而鯊的肝髒占體重的10-15%左右。鯊魚肝的含油量也很高，一般魚類的肝含油量在3-20%左右，而鯊魚肝的含油量在30-70%左右。魚肝油中含有豐富的維生素A、D，維生素A有防夜盲病和促進動物生長發育的功能，維生素D有防軟骨病的功能。在自然界中含這兩種維生素的物質以魚肝油為最多，目前為止，除了人工合成的以外，魚肝油是提供維生素A、D的主要來源。鯊魚肝是生產魚肝油魚肝油丸、麥精魚肝油、rubaiyuganyoulianghaodeyuanliao。zaijiagongyuleiguantoujinxingyouzhagongxushi，yongshayuganyoudaitizhiwuyouhuoyuzhiwuyouhunheshiyong，qixiaoguofeichanglixiang，zaijiatingshenghuozhong，yongshayuganyoulaizhayuleihemouxieshipinxiaoguoyebucuo。
    油(you)脂(zhi)在(zai)肝(gan)髒(zang)中(zhong)以(yi)兩(liang)種(zhong)形(xing)態(tai)而(er)存(cun)在(zai)
，一(yi)部(bu)分(fen)在(zai)細(xi)胞(bao)內(nei)呈(cheng)遊(you)離(li)狀(zhuang)態(tai)，另(ling)一(yi)部(bu)分(fen)則(ze)與(yu)蛋(dan)白(bai)質(zhi)結(jie)合(he)在(zai)一(yi)起(qi)構(gou)成(cheng)細(xi)胞(bao)原(yuan)生(sheng)質(zhi)。因(yin)此(ci)在(zai)肝(gan)油(you)生(sheng)產(chan)中(zhong)
，為(wei)了(le)充(chong)分(fen)撮(cuo)原(yuan)料(liao)中(zhong)的(de)維(wei)生(sheng)素(su)油(you)
，設(she)計(ji)破(po)壞(huai)油(you)脂(zhi)與(yu)蛋(dan)白(bai)質(zhi)之(zhi)間(jian)的(de)聯(lian)係(xi)是(shi)必(bi)要(yao)的(de)，如(ru)果(guo)不(bu)將(jiang)肝(gan)的(de)組(zu)織(zhi)水(shui)解(jie)，或(huo)不(bu)用(yong)強(qiang)力(li)的(de)溶(rong)劑(ji)萃(cui)取(qu)，就(jiu)不(bu)易(yi)將(jiang)全(quan)部(bu)維(wei)生(sheng)素(su)油(you)提(ti)取(qu)出(chu)來(lai)。
    1．魚肝的貯藏
    xinxianyuanliaoshihuodeyoulianghaochengpindeshouyaotiaojian
，weilebaochigaoxiandudeyugan
，bixucongsupougequgan
，bingjinxingshidangchuli。ruguodangshibunengjiagong
，jiuyaotuoshanzhuzang，changyongdefangfashilengdongheyanzangliangzhong。lengdongfangfakeanzhaoyuleilengdongdefangfajinxing。yanzangfangfabushoutiaojianxianzhi，yingyongjiaoweipubian，juticaozuofangfaruxia：
    zaipougeshayushi，bayuganquchuhou，xianzhaichudannang，zaiyongdaoqiechengdakuai，fangruqingshuizhong，liangshouqingqingjiyagankuai，paichuganzhongdewuxue
，ranhoulaochu，yongdaoqiecheng3厘米左右的方塊，拌鹽10-15%，密封於缸或桶內，放在陰涼處。
    2．淡堿水解法提製魚肝油
    借(jie)淡(dan)的(de)堿(jian)液(ye)在(zai)加(jia)熱(re)的(de)情(qing)況(kuang)下(xia)，使(shi)魚(yu)肝(gan)的(de)蛋(dan)白(bai)質(zhi)細(xi)胞(bao)分(fen)解(jie)

，從(cong)而(er)分(fen)離(li)出(chu)魚(yu)肝(gan)油(you)的(de)方(fang)法(fa)，稱(cheng)淡(dan)堿(jian)水(shui)解(jie)法(fa)。在(zai)國(guo)內(nei)外(wai)魚(yu)肝(gan)油(you)工(gong)業(ye)生(sheng)產(chan)中(zhong)大(da)都(dou)采(cai)用(yong)此(ci)法(fa)。淡(dan)堿(jian)水(shui)解(jie)法(fa)之(zhi)所(suo)以(yi)被(bei)廣(guang)泛(fan)采(cai)用(yong)，因(yin)它(ta)分(fen)解(jie)肝(gan)的(de)速(su)度(du)快(kuai)，魚(yu)肝(gan)油(you)和(he)維(wei)生(sheng)素(su)產(chan)量(liang)高(gao)
，成(cheng)品(pin)魚(yu)肝(gan)油(you)顏(yan)色(se)好(hao)，酸(suan)價(jia)低(di)，雖(sui)然(ran)用(yong)堿(jian)能(neng)皂(zao)化(hua)一(yi)部(bu)分(fen)油(you)脂(zhi)，但(dan)這(zhe)樣(yang)使(shi)提(ti)煉(lian)出(chu)的(de)魚(yu)肝(gan)油(you)維(wei)生(sheng)素(su)的(de)濃(nong)度(du)增(zeng)大(da)。
    淡堿水解法的工藝流程：原料→檢查→切碎→加堿分解→第一次離心→鹽水洗→第二次離心→粗魚肝油→冷卻→壓濾→清魚肝油。
   （1）檢查和切碎：魚肝在切碎之前，必須置於檢查台上
，將不適於提油的魚肝（如腐敗的魚肝）和其它夾雜物去掉。凍結的魚肝要提前解凍，鹽藏的魚肝應事先衝洗
，脫去部分食鹽。
    qiesuiyugandemude，zaiyushiqichongfendiyujianyejiechu
，dadaoyouxiaodefenjie，tongshizaiqiesuishi，keshibufenyuganyouxianxingfenlichulai。qiesuiyibancaiyongtezhideqieganji。
   （2）魚肝的水解：用yong一yi般ban的de方fang法fa將jiang魚yu肝gan的de細xi胞bao膜mo破po壞huai以yi後hou，隻zhi能neng使shi其qi中zhong呈cheng遊you離li狀zhuang態tai的de油you分fen離li出chu來lai，而er對dui那na些xie與yu蛋dan白bai質zhi結jie合he在zai一yi起qi構gou成cheng細xi胞bao原yuan生sheng質zhi的de油you脂zhi
，就jiu必bi須xu設she法fa將jiang這zhe種zhong締di合he關guan係xi破po壞huai-----將jiang蛋dan白bai質zhi水shui解jie以yi後hou
，才cai能neng使shi其qi分fen離li出chu來lai。如ru用yong堿jian與yu魚yu肝gan共gong煮zhu就jiu可ke達da到dao分fen離li蛋dan白bai質zhi的de目mu的de。由you於yu濃nong堿jian易yi使shi油you脂zhi皂zao化hua
，且qie對dui維wei生sheng素su有you破po壞huai作zuo用yong，因yin此ci隻zhi能neng采cai用yong淡dan堿jian。
    dangyuganzaijianyezhongzhengzhushi
，jianzhongheleganyouzhongdeyoulizhifangsuan，bingqieduiyouzhihaiyoutuosedezuoyong，gucaiyongdanjianshuijiefa，tongshihuodeletuosuanyutuosedexiaoguo。
    水解過程為本方法的主要工序，條件要求比較複雜，現分述如下：
    ①　堿的用量：水解魚肝所用的堿量視魚肝的種類、鮮度及含鹽量而有所不同。總的說來，堿量的要求是加熱水解時保持PH9-10（新鮮肝控製在PH9，鹽肝控製在PH10）。因為對分解魚肝來說
，這是最適宜的PH值。一般新鮮的鯊魚肝用燒堿量大鯊肝為0.3%，小鯊肝為0.8-1.5%；鹽藏的鯊魚肝用燒堿量：大鯊肝為0.4-0.8%，小鯊肝為1.8-3.3%。
    ②　堿液的濃度：所用的堿必須配成溶液後加入。堿液濃度也要根據魚肝種類不同而異。一般大鯊魚肝用堿液濃度為1.5-2.0%，小鯊肝為3-5%，大黃魚肝及鰻魚肝為10%左右。
    ③　加水量：魚肝水解時水量的多少影響很大
，水量不足時

，蛋白質水解慢而不均勻，且易使油脂水解；水量過多時，將會使堿液衝淡，為了保持堿所需要的濃度
，勢必增加堿的消耗，肝與水的比例一般為1：1左右。
    ④　水解的溫度與時間：在zai水shui解jie過guo程cheng中zhong
，加jia熱re可ke促cu進jin蛋dan白bai質zhi的de分fen解jie速su度du

，而er且qie在zai熱re的de狀zhuang態tai下xia，油you的de粘zhan度du低di，易yi分fen離li，肝gan中zhong所suo含han的de解jie脂zhi酶mei和he臭chou味wei也ye可ke在zai加jia熱re時shi破po壞huai和he驅qu除chu。
    水解溫度不能太高
，一般控製在80-90℃，溫(wen)度(du)高(gao)了(le)，會(hui)促(cu)進(jin)大(da)量(liang)油(you)脂(zhi)皂(zao)化(hua)及(ji)維(wei)生(sheng)素(su)遭(zao)到(dao)破(po)壞(huai)，另(ling)外(wai)，蛋(dan)白(bai)質(zhi)凝(ning)固(gu)得(de)較(jiao)為(wei)緊(jin)密(mi)，勢(shi)必(bi)要(yao)消(xiao)耗(hao)較(jiao)多(duo)的(de)堿(jian)量(liang)，並(bing)延(yan)長(chang)水(shui)解(jie)時(shi)間(jian)。不(bu)僅(jin)如(ru)此(ci)，而(er)且(qie)油(you)脂(zhi)在(zai)高(gao)溫(wen)下(xia)
，驟(zhou)然(ran)與(yu)堿(jian)接(jie)觸(chu)

，就(jiu)要(yao)產(chan)生(sheng)大(da)量(liang)的(de)肥(fei)皂(zao)，增(zeng)加(jia)肝(gan)油(you)的(de)消(xiao)耗(hao)
，而(er)形(xing)成(cheng)乳(ru)濁(zhuo)液(ye)，給(gei)分(fen)離(li)肝(gan)油(you)帶(dai)來(lai)了(le)困(kun)難(nan)。因(yin)此(ci)在(zai)生(sheng)產(chan)中(zhong)采(cai)用(yong)二(er)級(ji)溫(wen)度(du)製(zhi)，先(xian)加(jia)熱(re)到(dao)50℃左右，再行加堿，最後提高溫度到80-90℃。堿液的加入應分為二次進行，這樣可防止多量堿與油脂皂化和因一次加堿過多而使溶液的PH值超過所需要範圍。
    堿液的加入應分為二次進行這樣可防止多量堿與油脂皂化和因一次加堿過多而使溶液的PH超過所需要範圍。
    魚肝水解的時間，以肝的種類不同而異，一般為1-1.5小時，少脂肝有時需達2-3小時。
    水解鍋一般采用夾層不鏽鋼鍋。
    （3）肝油的分離與洗滌：由水解鍋出來的液汁，其主要組成為油
、shuirongyeheganzha。zailixinfenlishi
，youyubizhongbutongfenweisanceng
，bizhongdadeganzhazaizuiwaiceng，fuzheyulixinjideneibishang，youzaizuineiceng，ershuirongyezaizhongjianyiceng，youheshuirongyekelianxubuduandifenbiecongdaoguanliuchu
，erganzhaxuyaochaixixiechu。lixinzhiqianxuyaojiare
，danwendubuyiguogao，yibanbuchaoguo90℃。
    當發現水解液的乳膠體不能使油分離時，可加入食鹽水而達到分離的目的。
    在第一次分離出的肝油中，尚含有部分的水、肝渣和肥皂等雜質
，因此還相當混濁
，需用鹽水洗滌2-3次。加鹽破壞乳膠體，鹽析肥皂，而且也增大水溶液的比重
，加水可洗滌油中的堿和肝渣。第一次洗滌用5%的鹽水，鹽水與油的比例為1：1，水溫約80℃左右為宜。第二次洗滌，鹽水可濃一些
，為5-10%
，鹽水量為油量的1/2。溫度80℃。洗滌次數根據分出魚肝油的質量而定
，必要時可進行第三次洗滌。肝油提出以後的肝渣
，可用來造肝渣腖
、醬油、氨基酸等水解產品，也可直接用作飼料或肥料。
   （4）魚肝油的低溫處理：這是一項重要的精製工序，是魚肝油的低溫處理（脫硬脂）。youyuyuganyouzaizhuzangguochengzhong
，daodiwenjijieshi
，qizhongsuohandejiaogaoningdiandemouyouzhihuijiejingxichu，zheyangjiujiangdileyuganyoudeshangpinjiazhi。yincizaiganyoubaozhuangqian
，bixujinxingdiwenchuli，shiqizhongjiaogaoninggudiandemouyouzhichongfenxichu，jingguoyalvzhihousuodedeganyou
，jishizaidongjirengkebaochiqingqizhuangtai。
    根據《中華人民共和國藥典》規定，魚肝油在0℃時不得有沉澱析出
，而壓濾效果差
，緩慢冷卻時結晶粒子大，而壓濾效果高。故在實際生產中，魚肝油需要在5-7天的時間內逐漸降溫到1-2℃，然後再置於更低的冷庫內降到-2至-3℃
，所用時間也要3-5天。
    已經冷卻並析出沉澱的肝油
，采用板框機分離清油。壓濾後所得的硬脂酸甘油脂是極有用的工業原料
，如製肥皂、蠟燭
、塗料等
，還可作食用。
    3．直火熔出法提製魚肝油
    此ci法fa雖sui屬shu比bi較jiao原yuan始shi的de熔rong油you方fang法fa，但dan因yin設she備bei簡jian單dan，生sheng產chan成cheng本ben低di
，尤you其qi新xin鮮xian原yuan料liao能neng得de到dao及ji時shi加jia工gong，提ti製zhi的de魚yu肝gan油you質zhi量liang較jiao好hao，所suo以yi，我wo國guo漁yu民min多duo采cai用yong此ci法fa熔rong煉lian海hai豚tun油you和he魚yu類lei內nei髒zang油you。其qi原yuan理li是shi借jie加jia熱re的de方fang法fa將jiang油you脂zhi原yuan料liao的de組zu織zhi細xi胞bao破po壞huai

，從cong而er分fen離li出chu油you脂zhi。由you於yu脂zhi肪fang組zu織zhi的de細xi胞bao內nei大da部bu分fen是shi油you脂zhi
，而er且qie這zhe種zhong油you脂zhi主zhu要yao是shi以yi遊you離li狀zhuang存cun在zai的de，因yin此ci，一yi旦dan細xi胞bao破po裂lie，這zhe種zhong油you脂zhi便bian很hen容rong易yi地di分fen離li出chu來lai。使shi細xi胞bao破po裂lie的de方fang法fa很hen多duo

，但dan最zui基ji本ben的de、最具有實際意義的是熱處理的方法。
    直火熔出法又可分幹煎和水煎兩種。幹煎容易將原料燒焦降低油脂的質量，而且在缺水的情況下油脂難以充分熔出；水shui煎jian法fa的de優you點dian是shi不bu僅jin不bu會hui把ba原yuan料liao燒shao焦jiao，而er且qie因yin原yuan料liao組zu織zhi的de表biao麵mian有you親qin水shui性xing質zhi，當dang有you充chong分fen的de水shui存cun在zai時shi，可ke減jian少shao物wu料liao的de含han水shui量liang及ji其qi性xing質zhi而er異yi。一yi般ban加jia水shui量liang為wei原yuan料liao重zhong的de25-30%
，如果用海水熔出效果可以提高。
    在熔油過程中，為避免沸騰時有水溢出
，加料到鍋中不應太滿，一般應使鍋中水麵保持在鍋緣以下15-20厘米。加熱溫度應該逐漸升高，攪拌不應太快，以免油脂與蛋白質等形成膠體。
    一般來說
，熔出分三個階段。第一階段是將鍋中內容物在1小時內加熱到50℃左右。然後升溫65-75℃，並維持2小時左右


，這期間應時常攪拌
，這屬於第二階段。最後階段是油脂析出階段，溫度要達到沸點，時間一般在1小時左右。
    為了有效地分離樹脂，熔出後應將其混合物靜置2小時左右，如果在靜置過程中，油脂不能上浮或上浮遲緩，可加些食鹽
，用量為原料的2-7%。
    4．發酵法提製魚肝油 此法是借酶類分解蛋白質細胞以分離油脂的方法
，適用於各種魚肝油的提取。
    在剖割鯊魚或其它魚類時
，把魚肝取出，先摘除膽囊，用刀切成較大的塊
，放入清水中兩手輕輕擠壓，排出汙血，再用刀切成3厘米左右的小方塊，加15-20%dexiyan
，zhuangrutonghuogangneijiaobanjunyun，mifeng，fangzhiyangguangzhijiezhaoshe，yimianyanghuasuanbai，jingguoshuyuedefajiao，ganyoubianfenlichulaifuzaishangceng，zhaziheyanyebianchenzaidiceng。jiayandemudezhuyaoshifangzhiyuganzhongdefeizhifangdeyoujichengfenfubai
，eryingxiangganyoudezhiliang。