一、  原料配方（單位：克）

  牛肝500，豬膘120
，奶油60，精煉豬油60，雞湯170
，紅蔥頭50，胡蘿卜40，芹菜20，辣椒油2，味精2
，食鹽10，香葉1片
，胡椒粉1，肉蔻1，陳皮粉2
，鮮薑12，雞肉浸膏（E3004）12，牛肉浸膏（E2069）12。

  二、  原材料預處理

  1.部分原料要求

  牛肝采用新鮮的原料； 豬膘采用帶皮肥豬肉
；精煉豬油采用低溫精煉。

  2.部分原料製備

  雞湯：用整雞加5倍的水，加入適量的蔥、薑、香辛料、食鹽
、料酒、食醋、味精等進行煮製；先用大火燒開，再用文火燉煮4到5小時，取其湯汁就為雞湯。

  辣椒油：選用益都紅辣椒
，挑選上紅幹辣椒
，粉碎成8至12目的辣椒片；辣椒片與色拉油的比例為1﹕5；將色拉油加熱至160℃停止加熱，把辣椒粉倒入攪拌均勻浸泡2小時，把油淋出即為辣椒油。

  三
、  生產工藝

  1.炒製。鍋清理幹淨，用旺火燒熱，放入豬油；油熱後放入蔥頭片
，快速煸炒，煸黃後放入胡蘿卜片、芹菜末，稍加翻炒即放入香葉。炒兩三下，迅速放入豬肝、肥豬肉丁
、鹽、胡椒粉、味精，再稍加翻炒。

  2.煮製。放入雞湯
，改用小火。在小火上煮至微沸即蓋上鍋蓋。煮熟後停火冷卻。

  3.絞製。冷卻以後，放入絞肉機中絞製三四遍，要把牛肝絞的非常細膩。

  4.調味。把絞製好的牛肝等混合物移入幹淨容器中，調入肉蔻粉、陳皮粉、辣椒油、雞肉浸膏、牛肉浸膏以及部分奶油（奶油要熔化），加以攪拌。拌勻後品嚐口味，可根據需要加入其他調味料進行調味。

  5.打製。調味完畢後，用攪拌棒（要先進行消毒）攪打，直打到牛肝發白為止。

  6.裝模。用小號的梅花形模具，經過消毒後，在內表麵抹上一層奶油（奶油要先熔化），再填入牛肝茸泥
，要填緊實。

  7.冷凝。裝模後的牛肝茸泥送入冰箱進行冷凍。溫度要求-18℃,時間30分鍾。要根據模具的大小來調整冷凍時間。

  8.出模包裝。把梅花肝茸塊從模具中倒出，根據要求進行定量包裝，既為成品。成品要冷凍保藏。

  四、  食用方法

  由(you)冰(bing)箱(xiang)內(nei)取(qu)出(chu)，切(qie)成(cheng)梅(mei)花(hua)形(xing)肝(gan)茸(rong)片(pian)，盡(jin)量(liang)切(qie)的(de)薄(bo)一(yi)點(dian)。切(qie)片(pian)後(hou)擺(bai)放(fang)在(zai)白(bai)色(se)盤(pan)子(zi)中(zhong)，邊(bian)上(shang)可(ke)以(yi)用(yong)芹(qin)菜(cai)葉(ye)和(he)西(xi)紅(hong)柿(shi)片(pian)做(zuo)修(xiu)飾(shi)。也(ye)可(ke)以(yi)根(gen)據(ju)自(zi)己(ji)的(de)口(kou)味(wei)
，加(jia)入(ru)不(bu)同(tong)的(de)調(tiao)味(wei)醬(jiang)料(liao)食(shi)用(yong)。

  五、  產品特點

  柔軟清涼、濃香滿口
、細膩味長、油而不膩

，最適用於冷餐酒會。蛋白質含量最高達21.8%,礦物質等營養素都很齊全。