一、新風味麻辣休閑調味厚味配方的設計原理

由於麻辣風味及口感的特殊性

，麻辣特色的厚味配方主要是：鹹味劑
、甜味劑、鮮味劑、香辛料
、香味劑
、品質改良劑

、鹹味香精香料
、 

肉類抽提物進行科學複配，強化肉味使其留香留味持久、回味綿長。

以肉味主體為中心，圍繞肉味進行麻辣休閑食品調味的研發，成就特色風味研發主要來源於肉味主體的特征及其主要風味。

肉味主體為特色暢銷的有紅燒肉味泡椒牛板筋、菜籽油花香和肉味複合的臭幹子風味

、牛排風味的小麵筋風味成為如今市場上暢銷的風味。在幹製麻辣休閑食品之中通過清香花椒提取物和肉香複合的特色麻辣休閑食品、以肉香特色複合烤牛肉的香味也成為暢銷的麻辣休閑食品。

以(yi)肉(rou)味(wei)為(wei)調(tiao)味(wei)核(he)心(xin)是(shi)麻(ma)辣(la)新(xin)風(feng)味(wei)及(ji)其(qi)麻(ma)辣(la)休(xiu)閑(xian)食(shi)品(pin)調(tiao)味(wei)的(de)理(li)論(lun)基(ji)礎(chu)之(zhi)關(guan)鍵(jian)
，有(you)的(de)麻(ma)辣(la)調(tiao)味(wei)將(jiang)麻(ma)辣(la)為(wei)調(tiao)味(wei)的(de)核(he)心(xin)，但(dan)是(shi)麻(ma)辣(la)味(wei)的(de)增(zeng)減(jian)成(cheng)為(wei)麻(ma)辣(la)味(wei)改(gai)變(bian)的(de)主(zhu)要(yao)因(yin)素(su)，這(zhe)樣(yang)實(shi)現(xian)的(de)麻(ma)辣(la)休(xiu)閑(xian)食(shi)品(pin)很(hen)難(nan)改(gai)變(bian)其(qi)核(he)心(xin)風(feng)味(wei)，唯(wei)有(you)將(jiang)肉(rou)味(wei)主(zhu)體(ti)為(wei)核(he)心(xin)
，附(fu)加(jia)其(qi)他(ta)相(xiang)關(guan)調(tiao)味(wei)因(yin)子(zi)實(shi)現(xian)麻(ma)辣(la)休(xiu)閑(xian)食(shi)品(pin)個(ge)性(xing)化(hua)調(tiao)味(wei)之(zhi)關(guan)鍵(jian)。這(zhe)一(yi)理(li)論(lun)基(ji)礎(chu)得(de)到(dao)了(le)眾(zhong)多(duo)從(cong)事(shi)麻(ma)辣(la)休(xiu)閑(xian)食(shi)品(pin)調(tiao)味(wei)者(zhe)的(de)認(ren)同(tong)

，也(ye)成(cheng)為(wei)多(duo)年(nian)調(tiao)味(wei)經(jing)驗(yan)積(ji)累(lei)總(zong)結(jie)的(de)實(shi)際(ji)應(ying)用(yong)成(cheng)果(guo)。

二
、新風味麻辣休閑食品的類別

我們將近期特色原料研發的新風味麻辣休閑食品的調味描述如下：

1、          炒青椒香型+肉香型

這一個性風味實現“青辣椒炒肉”風(feng)味(wei)為(wei)核(he)心(xin)調(tiao)味(wei)
，實(shi)現(xian)其(qi)特(te)色(se)麻(ma)辣(la)休(xiu)閑(xian)食(shi)品(pin)調(tiao)味(wei)，相(xiang)關(guan)具(ju)體(ti)調(tiao)味(wei)是(shi)目(mu)前(qian)市(shi)場(chang)上(shang)沒(mei)有(you)出(chu)現(xian)的(de)非(fei)常(chang)有(you)個(ge)性(xing)的(de)風(feng)味(wei)。這(zhe)樣(yang)特(te)殊(shu)的(de)新(xin)風(feng)味(wei)具(ju)有(you)相(xiang)檔(dang)的(de)市(shi)場(chang)前(qian)景(jing)，青(qing)椒(jiao)炒(chao)肉(rou)成(cheng)為(wei)老(lao)百(bai)姓(xing)熟(shu)悉(xi)的(de)風(feng)味(wei)，對(dui)於(yu)消(xiao)費(fei)者(zhe)接(jie)受(shou)起(qi)來(lai)相(xiang)當(dang)容(rong)易(yi)。

2
、          香芹香+肉香

這一特色風味是麻辣特色的一大新風味
，芹菜的特色風味在肉香的複合之下形成特點比較突出的“香芹肉香”風味，即可研發成為市場上獨樹一幟的個性化麻辣休閑食品。

3、          蒜香+肉香

蒜香的特色主要
，主要有青蒜苗和肉香複合、大蒜香味和肉香
、烤蒜肉香、泡(pao)蒜(suan)肉(rou)香(xiang)複(fu)合(he)四(si)大(da)類(lei)比(bi)較(jiao)有(you)特(te)色(se)的(de)麻(ma)辣(la)休(xiu)閑(xian)食(shi)品(pin)香(xiang)味(wei)，目(mu)前(qian)有(you)極(ji)少(shao)數(shu)廠(chang)家(jia)有(you)些(xie)類(lei)似(si)的(de)麻(ma)辣(la)休(xiu)閑(xian)食(shi)品(pin)風(feng)味(wei)出(chu)現(xian)，要(yao)更(geng)好(hao)地(di)實(shi)現(xian)蒜(suan)香(xiang)和(he)肉(rou)香(xiang)複(fu)合(he)的(de)麻(ma)辣(la)休(xiu)閑(xian)食(shi)品(pin)風(feng)味(wei)，有(you)待(dai)於(yu)深(shen)度(du)研(yan)發(fa)其(qi)蒜(suan)味(wei)和(he)肉(rou)味(wei)的(de)有(you)機(ji)複(fu)合(he)。

4
、          榨菜香+肉香

體(ti)現(xian)榨(zha)菜(cai)的(de)發(fa)酵(jiao)醬(jiang)香(xiang)和(he)肉(rou)香(xiang)的(de)結(jie)合(he)，實(shi)現(xian)比(bi)較(jiao)有(you)個(ge)性(xing)的(de)榨(zha)菜(cai)肉(rou)香(xiang)型(xing)新(xin)風(feng)味(wei)的(de)特(te)色(se)，目(mu)前(qian)市(shi)場(chang)上(shang)也(ye)有(you)極(ji)少(shao)數(shu)這(zhe)樣(yang)的(de)新(xin)風(feng)味(wei)，將(jiang)來(lai)這(zhe)樣(yang)的(de)風(feng)味(wei)能(neng)在(zai)市(shi)場(chang)上(shang)走(zou)多(duo)遠(yuan)，關(guan)鍵(jian)看(kan)如(ru)何(he)進(jin)行(xing)市(shi)場(chang)操(cao)作(zuo)。

5
、          風味豆豉香+肉香

將jiang風feng味wei豆dou豉chi的de醬jiang香xiang和he肉rou香xiang複fu合he
，成cheng為wei一yi大da特te色se的de香xiang味wei
，其qi特te色se明ming顯xian有you很hen大da區qu別bie
，也ye是shi市shi場chang上shang少shao有you的de非fei常chang獨du特te的de風feng味wei，有you極ji少shao數shu品pin牌pai在zai運yun作zuo這zhe樣yang的de風feng味wei，這zhe樣yang的de特te色se風feng味wei有you較jiao為wei廣guang闊kuo的de消xiao費fei基ji礎chu，其qi風feng味wei的de改gai進jin有you待dai於yu市shi場chang的de接jie受shou和he認ren可ke。

6
、          泡菜香+肉香

jiangpaocaidexiangweiherouweijieheqilai，dedaobijiaotesedepaocairouxiangfengweimalaxiuxianshipin，zheyitesefengweihouweijiaozhong，keyihenhaodishixianrouhedexiangweitezheng，yeshijishaoshumalaxiuxianshipinnengzaishichangshangcunzaideyuanyinzhiyi。

7、          青花椒香+肉香

yixianqinghuajiaoxiangweiweiqitesedejichu，liuchuanyuchengdouyixieganzhimalaxiuxianshipinerchangxiao，muqianzheyitesefengweibuduanzaiquanguogedichuxian，tixiantesedefengweibuduanbeixiaofeizhejieshou。gaopinzhideqingxiangchengweigaikouweidetupodian
，maweibuzhongqingxiangtuchuchengweiguanjian
，houweibufakushizhiguanzhongyaodeqingjiaoxiangherouxiangdejiehe
，chijiudemalatezhengchengweizheyixiliechangxiaoyushichangzhiguanjian。

這一特征風味將不斷被消費者接受，銷售量和銷售品種也將不斷增加，市場前景也將非常看好。

8、          油菜籽花香+肉香

bijiaochangxiaodeyoucaizixiangchengweijingdian，yeshishichangrenkedeguanjian
，zheyifengweibijiaochengshu，dajiashuxideshiyoucaizixianghejiangrouxiangdejieheti
，yeshishichangshangmalaxiuxianshipinyidatese。zheyidaleishipinguanjianshizengxiangxiaoguohuodexiaofeizhederenke，chengweiqichangxiaodezhuyaoyuanyin。

9、          炒幹辣椒香+肉香

曾(zeng)經(jing)市(shi)場(chang)流(liu)行(xing)一(yi)時(shi)的(de)宮(gong)爆(bao)雞(ji)丁(ding)，如(ru)今(jin)這(zhe)樣(yang)的(de)風(feng)味(wei)成(cheng)為(wei)曆(li)史(shi)，要(yao)將(jiang)這(zhe)樣(yang)的(de)少(shao)幹(gan)辣(la)椒(jiao)肉(rou)香(xiang)因(yin)幹(gan)辣(la)椒(jiao)在(zai)加(jia)工(gong)過(guo)程(cheng)中(zhong)能(neng)得(de)到(dao)相(xiang)當(dang)多(duo)的(de)風(feng)味(wei)
，也(ye)就(jiu)可(ke)以(yi)實(shi)現(xian)這(zhe)一(yi)些(xie)特(te)色(se)的(de)風(feng)味(wei)
，這(zhe)類(lei)風(feng)味(wei)較(jiao)市(shi)場(chang)潛(qian)力(li)的(de)大(da)，有(you)待(dai)於(yu)深(shen)度(du)研(yan)發(fa)消(xiao)費(fei)者(zhe)認(ren)可(ke)的(de)幹(gan)辣(la)椒(jiao)肉(rou)香(xiang)成(cheng)為(wei)該(gai)風(feng)味(wei)成(cheng)功(gong)之(zhi)關(guan)鍵(jian)。目(mu)前(qian)市(shi)場(chang)上(shang)這(zhe)樣(yang)的(de)風(feng)味(wei)比(bi)較(jiao)多(duo)，而(er)經(jing)典(dian)的(de)風(feng)味(wei)少(shao)之(zhi)又(you)少(shao)
，在(zai)眾(zhong)多(duo)辣(la)椒(jiao)香(xiang)味(wei)研(yan)究(jiu)中(zhong)得(de)出(chu)市(shi)場(chang)認(ren)可(ke)的(de)香(xiang)味(wei)也(ye)成(cheng)為(wei)這(zhe)一(yi)風(feng)味(wei)有(you)沒(mei)有(you)市(shi)場(chang)的(de)關(guan)鍵(jian)。

10、    燒烤香+孜然香

來*kaorouxiangchengweiyidatesexiangwei，shichangshangzheyangdefengweihenduo，tesebijiaomingxiandehaimeiyoujiandao，zheyitesefengweichenggongzhiguanjianzaiyukaorouxianghezirankaoxiangdejiehe，xiaofeizherenkejijiangyouhendadeqianli。

11、    烤肉香+香蔥香

congxiangkaorouchengweiyigedianxingdefengweihuamalaxiuxianshipin，zheyitesetixianzairoukaoxianghexiangcongxiangweidejiehe
，tezhengbijiaomingxiandecongxiangchengweizheyifengweideguanjian

，zheyangdefengweihenshaoyouchangxiaodefengwei，zhuyaoshijingdiandecongxiangmeiyouzaishichangshangchuxian，yejiushishuohaimeiyouxiaofeizhenengpubianjieshoudecongxiang。zheyechengweizheyixinfengweichanpinnengbunengshiyingshichangdeguanjiandian。

12、    木香+牛肉香+香菜香

這一複合香味在於木香的基礎味道
、牛肉醇香、xiangcaiqingxiangzhifuhe，zheshiyigexindebijiaoyoutesedefengwei，zheyangdefengweiyidanshichangjieshou
，bijiangyouguangfandexiaofeiqunti。ruhejiangzheyangdefengweikaifachenggong，yuanliaojuedingqixiaofeizherenkedu，caiyonghenhaodeyuanliao，jiangqihelikexuefupeijikedanshengzheyitesefengweidemalaxiuxianjingpin。qimuxiangdetesexiangweihexiangcaixiangweidexuanzechengweizheyifengweitiaoweizhiguanjian，yeshixiaofeizherenkedehexinjishu。

13、    藤椒香+火鍋香+醬香

這樣的香味主要體現藤椒清香、火鍋香料的體香、豆(dou)豉(chi)和(he)豆(dou)瓣(ban)的(de)特(te)色(se)醬(jiang)香(xiang)，將(jiang)其(qi)三(san)者(zhe)複(fu)合(he)得(de)到(dao)理(li)想(xiang)的(de)麻(ma)辣(la)休(xiu)閑(xian)食(shi)品(pin)風(feng)味(wei)成(cheng)為(wei)如(ru)今(jin)這(zhe)一(yi)大(da)風(feng)味(wei)的(de)製(zhi)勝(sheng)法(fa)寶(bao)。采(cai)用(yong)特(te)色(se)火(huo)鍋(guo)香(xiang)原(yuan)料(liao)為(wei)核(he)心(xin)，將(jiang)藤(teng)椒(jiao)香(xiang)味(wei)、醬香原料複合，采用盲測方式對消費者進行盲測，其認可率在80%以上這樣的風味即可獲得消費者的認可，也就會得到廣闊的市場。

14、    香菇香+烤雞肉香+蔥香

這zhe樣yang的de風feng味wei在zai市shi場chang上shang有you過guo一yi些xie，但dan是shi好hao的de風feng味wei還hai沒mei有you出chu現xian，主zhu要yao體ti現xian烤kao雞ji肉rou香xiang的de特te征zheng，采cai用yong香xiang菇gu香xiang味wei作zuo為wei基ji礎chu香xiang型xing，蔥cong香xiang作zuo為wei點dian綴zhui，即ji可ke得de到dao飽bao滿man的de特te色se風feng味wei。使shi用yong高gao品pin質zhi的de原yuan料liao成cheng為wei這zhe一yi風feng味wei能neng被bei消xiao費fei者zhe認ren可ke的de關guan鍵jian。

15、    奧爾良雞翅風味

這一特色的辣香
、肉味成為消費者接受的關鍵。

16、    鴨脖子風味

主要體現於將麻辣休閑食品調成鴨肉味的特色，其鴨肉味成為這一大風味被市場認可的關鍵，鴨肉味被消費者認可即可。

17

、    臘肉風味

傳統的臘肉風味調味被消費者接受是這一風味成功的關鍵。

18、    香腸風味

傳統的香腸風味調味被消費者接受是這一風味成功的關鍵。

19、    火腿風味

傳統的火腿風味調味被消費者接受是這一風味成功的關鍵。

yishangzhexiexinfengweidemalaxiuxianshipintiaoweijishuchengweiyixiemalaxiuxianshipinjianglaichangxiaoshichangdeqianti，womenjiangbuduanyanfagengduoshiheyuxiaofeizhedezhexiexinfengweitiaoweijishu。

三、     新風味麻辣休閑食品調味料的配方

1
、泡菜肉香麻辣專用調味料

2、木香+牛肉+香菜風味麻辣專用調味料

3、青花椒肉香麻辣專用調味料       

4、香辣火腿風味麻辣專用調味料

以上新風味麻辣休閑食品調味配方可以供一些研發麻辣調味的技術研發人員參考，直接應用可以實現更具個性的新風味的調配。