蕎麥營養豐富，含有人體所需的蛋白質
、脂肪、維生素、微量元素及具有生理功能的黃酮類化合物，如蘆丁、兒茶素、苦蕎多酚等。苦蕎麥中的黃酮類化合物比甜蕎麥高出幾十倍
，黃酮類化合物――蘆丁

，具有降低心肌耗氧量，使冠脈、腦血管流量增加，抗心律失常，軟化血管
，降血糖、降血脂，抗氧化，消除機體內自由基
，增強免疫力等生理功能。目前許多國家將蕎麥列為高級營養保健食品。     weihuabingtianjiakuqiaomaifenbujinkemibuxiaomaifenzhongdedanbaizhidebuzu
，kezengjiaweishengsuheweiliangyuansu，tigaoweihuabingdedangci
，tongshijuyoubaojianshiliaogongxiao，youqishihelaonianrenheertongshiyong，yincikaifajuyoukuqiaomaifenhuoxingchengfendekuqiaomaiweihuabingjuyouguangkuodeshichangqianjing。
 
    （一）材料

    特製糕點粉、苦蕎麥粉、β-環狀糊精、棕櫚油

、磷脂油、膨鬆劑、食鹽
、起酥油、白糖粉、香精等。

    （二）操作要點

    1.原料檢查對糕點粉、苦蕎麥粉、棕櫚油
、起酥油等進行品牌和感官檢查
，正常時方可使用。

    2.原料預處理①將糕點粉、苦蕎麥粉、β-環狀糊精用40目篩篩粉後，充分混合均勻待用。②將白糖粉碎成白糖粉。③將固體原料分別溶於一定濃度的溶液待用。

    3.打漿往快速攪拌機中加入定量的水，開機後順次加入棕櫚油
、磷脂油、膨鬆劑、食鹽，攪打均勻，然後加入糕點粉和苦蕎麥粉等
，待漿液打至用手掌撈起漿無粒狀物或用波美計測定為18～20°Be即可，時間約10分鍾，最後加入色素液。打好的漿料用80目絹布過濾

，將不溶性原料和雜質除去。

    4.烘烤開機將烤模加熱升溫，約40fenzhonghou，yongshaoliangshuisadaokaomoshang

，shuimaobaiyanchengyuanzhujike，ranhouyongqisuyoujiangshangxiamocayibian，daiyoushaoganhoujikezhujianghongkao。zhujiangshiyaokongzhihaojiangliang
，zhuyijiangguanshifoudusai，rudusaiyingjishiyongtezhitiegouchuli。penqiguandefengliangtiaozhijinengjiangbingpichuituomoyoubuzhiyuchuilanweiyi。

    5.選片挑出塊形不完整餅片進行人工切割，補齊後放入輸送帶。

    6.打夾心油將起酥油

、餅粉、糖粉加入奶油攪拌機中
，關蓋加壓攪拌5分鍾，放壓後加入香精
，再加壓攪拌5～8分鍾
，至打出的奶油細滑均勻，呈棉花絲狀，無硬塊即可。

    7.抹油疊片調好疊片層數和抹油量
，挑出不整齊餅片交選片工處理
，對稍有缺角、色(se)澤(ze)不(bu)一(yi)致(zhi)的(de)餅(bing)皮(pi)疊(die)放(fang)中(zhong)間(jian)，保(bao)證(zheng)上(shang)下(xia)兩(liang)片(pian)質(zhi)量(liang)較(jiao)好(hao)。根(gen)據(ju)切(qie)割(ge)時(shi)的(de)抹(mo)油(you)重(zhong)量(liang)及(ji)時(shi)調(tiao)整(zheng)好(hao)抹(mo)油(you)量(liang)，抹(mo)油(you)厚(hou)薄(bo)均(jun)勻(yun)
，不(bu)均(jun)勻(yun)時(shi)，要(yao)及(ji)時(shi)處(chu)理(li)。然(ran)後(hou)送(song)冷(leng)凍(dong)機(ji)冷(leng)凍(dong)，冷(leng)凍(dong)機(ji)內(nei)溫(wen)度(du)控(kong)製(zhi)在(zai)8℃。

    8.切割先檢查切刀尺寸和鋼絲鬆緊，切割時要認真，防止亂餅，對切出的餅塊每隔30分鍾稱量一次，不符合要求時立即通知抹油工調整重量。切出來的餅塊大小一致，切麵平整，不含餅邊，不脫層、不帶餅碎。

    9.裝餅挑出不合質量標準的餅
，放入包裝機傳送帶上，放餅時不要出現空檔、出檔或多放餅。

    10.封口和檢漏仔細觀察包裝機運轉情況和封口質量，發現異常及時調機，要求密封緊密，圖案正中，平直不折，不漏，不焦。每隔30分鍾檢漏1次

，方法是：雙手輕輕擠壓，不變形

、脹鼓，表明不漏氣。或用水檢法：將包裝放入水中，輕輕擠壓如有氣泡冒出
，表明漏氣

，無氣泡表明密封。

    （三）產品質量標準

    1.感官指標

    色澤：具有該品種應有的色澤，色澤基本均勻。

    形態：外形完整，塊形端正
、花紋清晰、厚薄基本均勻
、無分離
、無夾心溢出現象。

    滋味與口感：具有該品種應有的口味、無異味；口感鬆脆或酥化，無粗粒感。

    組織：片子斷麵結構呈多孔狀，夾心層次分明。

    雜質：無油汙、無異物。

    2.理化指標水分≤3.0%，堿度（以碳酸鈉計）≤0.4%，淨重：每袋允許差±3%，但每批平均不低於注明淨重
，酸價（以脂肪酸計）≤5，過氧化值（以脂肪酸計）≤0.25%，砷（以As計）每千克≤0.5毫克，鉛（每千克≤0.5毫克）黃曲黴毒素趴每千克≤5微克。

    3.微生物指標細菌總數每克≤1500個
，大腸菌群每100克≤40個，黴菌計數每克≤50個，致病菌：不得檢出。

    4.保質期在常溫下，保質期為9個月。

    （四）結論

    1.蕎麥威化餅片的最佳配方為：水40千克
、膨鬆劑0.18千克、食鹽0.05千克、特製糕點粉24千克、苦蕎麥粉6千克、β-環狀糊精0.7千克、棕櫚油1.6千克、磷脂油0.2千克
、色素適量。

    2.蕎麥威化餅夾心的最佳配方為：白起酥油30千克、餅粉5～6千克、白糖粉30千克、香精0.2千克
、棕櫚油1.0千克。

    3.防止蕎麥威化餅片過脆易碎和威化餅口感微苦澀味問題可選用特製糕點粉和苦蕎麥粉的用量配比為82，在麵糊中添加0.7千克β-環狀糊精和食鹽0.05千克，並在夾心中添加適量的白糖粉和適配的香精。

    4.苦ku蕎qiao麥mai保bao健jian威wei化hua餅bing的de生sheng產chan工gong藝yi與yu一yi般ban威wei化hua餅bing的de生sheng產chan工gong藝yi和he設she備bei相xiang同tong

，產chan品pin具ju有you較jiao好hao的de適shi口kou性xing，易yi被bei消xiao費fei者zhe接jie受shou，且qie具ju有you調tiao節jie血xue脂zhi和he血xue糖tang的de保bao健jian功gong能neng，是shi一yi種zhong集ji營ying養yang、休閑和保健為一體的新型功能性焙烤食品。