為了規範雞精生產，改變目前市場上產品良莠不齊
、消xiao費fei者zhe無wu所suo適shi從cong的de混hun亂luan狀zhuang況kuang，使shi行xing業ye競jing爭zheng有you序xu化hua，中zhong國guo調tiao味wei品pin協xie會hui組zu織zhi起qi草cao了le雞ji精jing的de行xing業ye標biao準zhun
，並bing即ji將jiang頒ban布bu。這zhe一yi舉ju措cuo無wu疑yi對dui業ye內nei廣guang大da生sheng產chan廠chang家jia將jiang產chan生sheng巨ju大da影ying響xiang，能neng否fou適shi應ying標biao準zhun，在zai新xin一yi輪lun的de市shi場chang競jing爭zheng中zhong占zhan據ju主zhu動dong
，擺bai在zai廠chang家jia麵mian前qian的de除chu了le機ji遇yu也ye有you挑tiao戰zhan。

    在擬訂的雞精標準裏
，對以下一些項目作了明確要求：穀氨酸鈉≥35．0％，呈味核苷酸二鈉≥1．1％，幹燥失重≤3．0％，氯化物（以NaCl計）≤45．0％，總氮（以N計）≥3．0％，其他氮（以N計）≥0．2％。

    筆者結合多年在雞精行業的工作經驗
，對如何適應標準進行配方設計提出一些看法，希望能拋磚引玉，與各位行家共同探討。

 
    雞精常用原材料及其功能

 
    食鹽 

    食鹽是最基本的呈味物質之一
，也是豐富食物滋味的基礎。鹹味作為人類的基本味感
，在食品調味中占有首要位置。研究表明，鮮味、chunhouweidengziweidouzhiyouzaiyidingyannongduxiacaikeyidedaogenghaoditixian
，yidingnongdudeyanhanliangduitixianshiwudezonghekouganshibibukeshaode。tongshi，shiyanhaiduirentijuyouyidingdeshenglitiaojiezuoyong，shiyandesheruduirentieryantongyangshibixude。

    穀氨酸鈉
、I＋G 

    穀氨酸鈉作為一種被廣泛接受和使用的鮮味劑
，能夠賦予食物鮮美的滋味。尤其在同I＋G等成分配合使用時，更能表現出超強的鮮味。實際使用中，穀氨酸鈉所呈現的鮮味強度與溶液的pH值有關，一般認為6．0—7．0的pH範圍比較適合。同時，高溫或長時間的受熱都會對穀氨酸鈉的呈鮮造成影響。

    雞肉提取物 

    雞肉提取物是將雞肉成分在一定條件下處理所得到的產物。其主要成分包括蛋白質
、肽類、氨基酸等，具有雞肉的特征香氣和滋味。在雞精生產中
，雞肉提取物可以起到提供雞肉香氣、賦予雞肉口感
，賦予產品鮮美
、chunhoudezonghekouganheyidingdeshenyangandezuoyong。zaishiyonglejiroutiquwudejijingchanpinzhong
，qiziweiwangwanggengfengman，gengxietiao，yegengrongyiweirenmensuojieshou。biaozhunzhongmingquetichulejijingzhongbixuhanyoujiroutiquwudeyaoqiu，zheyetixianleguangdaxiaofeizheduiyugaichanpinderenzhi。

    白砂糖 

    白砂糖作為甜味劑，在雞精中主要起到豐富滋味
、協調口感的作用。

    澱粉、糊精 
    澱(dian)粉(fen)和(he)糊(hu)精(jing)是(shi)雞(ji)精(jing)中(zhong)常(chang)用(yong)的(de)填(tian)充(chong)物(wu)

，同(tong)時(shi)起(qi)到(dao)賦(fu)型(xing)劑(ji)的(de)作(zuo)用(yong)。將(jiang)澱(dian)粉(fen)和(he)糊(hu)精(jing)搭(da)配(pei)使(shi)用(yong)
，有(you)利(li)於(yu)雞(ji)精(jing)生(sheng)產(chan)中(zhong)的(de)造(zao)粒(li)和(he)烘(hong)幹(gan)以(yi)及(ji)保(bao)證(zheng)成(cheng)品(pin)具(ju)有(you)一(yi)定(ding)形(xing)態(tai)，而(er)這(zhe)些(xie)又(you)對(dui)雞(ji)精(jing)的(de)抗(kang)吸(xi)潮(chao)性(xing)、保質期、溶解性甚至口感等都會造成影響。

    酵母抽提物 
    酵母抽提物是以食用酵母為原料
，采用生物技術將酵母細胞內的蛋白質
、核酸等成分進行生物降解，精製而成的一種營養型功能性天然調味劑。其主要成分為氨基酸
、呈味核苷酸、多肽、B族維生素及微量元素。酵母抽提物具有純天然、營養豐富

、味道鮮美、香味醇厚等優點

，在雞精中使用可以起到平衡口感、穩定香氣、提升品質的作用，受到絕大部分生產廠家的廣泛歡迎。

    水解植物蛋白（HVP） 

    水shui解jie植zhi物wu蛋dan白bai是shi通tong過guo一yi定ding工gong藝yi將jiang大da豆dou等deng植zhi物wu原yuan料liao中zhong的de蛋dan白bai質zhi進jin行xing水shui解jie所suo得de到dao的de產chan物wu，雞ji精jing中zhong主zhu要yao使shi用yong粉fen狀zhuang產chan品pin。水shui解jie植zhi物wu蛋dan白bai由you於yu水shui解jie得de比bi較jiao徹che底di，在zai呈cheng味wei時shi表biao現xian出chu強qiang烈lie的de直zhi衝chong感gan，雞ji精jing中zhong使shi用yong後hou會hui帶dai來lai鮮xian味wei突tu出chu的de感gan覺jiao。由you於yu其qi可ke能neng含han有you3－氯丙醇，廠家對是否使用往往非常謹慎。同時，強烈的吸潮性給其所帶來的使用不便也成為廠家的選擇障礙。
    香辛料 
    許多雞精配方中都使用香辛料，常用的包括大蒜
、胡椒、大蔥等。香辛料的合理使用可以增強雞精產品的特征香氣，更加突出表現力，從而帶來更好的應用效果。
    雞香精油和抗結劑 
    雞ji香xiang精jing油you是shi一yi類lei具ju有you濃nong鬱yu雞ji肉rou香xiang氣qi的de香xiang精jing產chan品pin，主zhu要yao是shi為wei產chan品pin提ti供gong頭tou香xiang
，可ke以yi用yong來lai增zeng強qiang產chan品pin的de吸xi引yin力li。抗kang結jie劑ji的de主zhu要yao作zuo用yong是shi增zeng強qiang產chan品pin的de流liu動dong性xing，防fang止zhi產chan品pin在zai短duan時shi間jian內nei出chu現xian吸xi潮chao
、板結等現象，影響產品的貨架壽命。

 
    配方設計原則

 

    了le解jie掌zhang握wo雞ji精jing中zhong常chang用yong的de原yuan材cai料liao及ji其qi特te性xing，為wei設she計ji出chu符fu合he需xu要yao的de配pei方fang打da下xia了le良liang好hao基ji礎chu，但dan在zai實shi際ji的de配pei方fang設she計ji中zhong，還hai需xu要yao掌zhang握wo以yi下xia一yi些xie設she計ji原yuan則ze：

    理化指標必須滿足標準要求 

    如ru前qian所suo述shu
，雞ji精jing標biao準zhun對dui影ying響xiang雞ji精jing產chan品pin品pin質zhi的de各ge項xiang指zhi標biao都dou作zuo了le明ming確que規gui定ding，如ru何he使shi自zi己ji的de產chan品pin滿man足zu標biao準zhun要yao求qiu是shi必bi須xu考kao慮lv的de。在zai標biao準zhun要yao求qiu的de各ge項xiang指zhi標biao中zhong
，除chu幹gan燥zao失shi重zhong外wai，其qi他ta幾ji項xiang如ru穀gu氨an酸suan鈉na、總氮、呈味核苷酸二鈉
、其他氮
、氯化物等都由配方來決定。要設計出一款符合標準的配方，有必要對標準要求的各項指標的來源及其檢測方法進行進一步了解。

    總氮是指產品中各種原材料含氮量的總和，含氮原材料包括穀氨酸鈉、I＋G、雞肉提取物、酵母抽提物、shuijiezhiwudanbaideng。youyubiaozhunguidingguansuannadejiancefangfashitongguocedingyoulianjisuanhouzhesuanchudeguansuannahanliang，suoyichanpinzhongguansuannadehanliangbingbuwanquanlaiyuanyupeifangzhongsuotianjiadeguansuannaliang。chengweihegansuanernazhuyaolaiyuanyupeifangzhongdeI＋G

，但酵母抽提物中也含有一定量的呈味核苷酸二鈉。標準中對其他氮的定義是總氮減去穀氨酸鈉和I＋G所(suo)含(han)有(you)的(de)氮(dan)，而(er)穀(gu)氨(an)酸(suan)鈉(na)的(de)檢(jian)測(ce)方(fang)法(fa)又(you)決(jue)定(ding)了(le)配(pei)方(fang)中(zhong)的(de)其(qi)他(ta)含(han)氮(dan)原(yuan)料(liao)所(suo)提(ti)供(gong)的(de)氮(dan)並(bing)不(bu)能(neng)全(quan)部(bu)被(bei)視(shi)為(wei)其(qi)他(ta)氮(dan)，所(suo)以(yi)其(qi)他(ta)氮(dan)的(de)來(lai)源(yuan)應(ying)該(gai)是(shi)雞(ji)肉(rou)提(ti)取(qu)物(wu)
、酵母抽提物、水解植物蛋白等成分中以肽類、蛋白質等形式存在的氮。氯化物的來源除了配方中添加的食鹽外，還應該包括其他原料中所含有的氯化物。

    風味應該滿足感官要求 
    達到預期的風味特點好的雞精配方應該使生產出來的產品具有自己的風味特征。這包括根據配方生產出來的產品可以在色澤、香氣
、口感、形態等各個方麵都滿足目標消費群的要求
，而且還應該有自己產品的特點。

    保證盡可能低的成本 

    weileshizijidechanpinjuyoujingzhengli，baozhengchanpindegaozhiliangshiwuyongzhiyide，danruhezaibaozhengchanpinzhiliangdetongshi
，jiangchengbenjiangzhizuidi
，yeshizaishejipeifangshibudebukaolvdewenti。haodejijingpeifangyinggaizaizhiliangyuchengbenzhijianxunzhaodaozuijiadepinghengdian。