主要原料 糯米50公斤、酒藥2公斤、濕澱粉80公斤、鮮酒糟80公斤
、麩皮50公斤、穀糠50公斤、塊曲20公斤、酵母10公斤、食鹽6公斤。

    設備用具 甑 壇、缸、鍋。

    製作方法

    1.蒸熟拌曲：將糯米浸漬，水層比米層高出20厘米左右。浸債時間：冬春氣溫15℃以下時為12～16小時；夏秋氣溫25℃以下時
，以8～10小時為好。然後撈起放在甑上蒸至大汽上升後，再蒸10分鍾
，向米層灑入適量清水，再蒸10分鍾；米粒膨脹發亮，鬆散柔軟、嚼不粘牙即已熟透
，此時下甑，再用清水衝飯降溫；持水分瀝幹後，倒出攤鋪在竹席上
，拌入酒曲藥。若是采用其它原料
，均要粉碎成濕粉，然後上甑蒸，冷卻後拌曲。

    2.入壇發酵：釀(niang)酒(jiu)的(de)缸(gang)應(ying)以(yi)口(kou)小(xiao)肚(du)大(da)的(de)陶(tao)壇(tan)為(wei)好(hao)，把(ba)拌(ban)曲(qu)後(hou)的(de)原(yuan)料(liao)倒(dao)入(ru)壇(tan)內(nei)。冬(dong)春(chun)季(ji)節(jie)壇(tan)外(wai)加(jia)圍(wei)麻(ma)袋(dai)或(huo)草(cao)墊(dian)保(bao)溫(wen)，夏(xia)秋(qiu)季(ji)節(jie)注(zhu)意(yi)通(tong)風(feng)散(san)熱(re)。釀(niang)室(shi)內(nei)溫(wen)度(du)以(yi)25℃～30℃為宜，經12小時，曲中微生物逐漸繁殖起來，24小時後即可聞到輕微的酒香，36小時後酒液逐漸滲出，色澤金黃，甜而微酸，酒香撲鼻。這說明糖化完全，酒化正常。

    3.加水醋化：人壇發酵過程中
，糖化和酒化同時進行，前期以糖化為主，後期以酒精發酵為主。為使糖化徹底，還要繼續發酵3～4天

，促使生成更多的酒精。當酒液開始變酸時，每50公斤米飯或澱粉，加入清水 4～4.5倍，使酒液中的酒精濃度降低
，以利其中醋酸菌繁殖生長，自然醋化。

    4.成品著色：通過壇內發酵，一般冬春季節40-50天，夏秋季節20～30天tian
，醋cu液ye即ji變bian酸suan成cheng熟shu。此ci時shi酵jiao麵mian有you一yi層ceng薄bo薄bo的de醋cu酸suan菌jun膜mo，有you刺ci鼻bi酸suan味wei。成cheng熟shu品pin上shang層ceng醋cu液ye清qing亮liang橙cheng黃huang，中zhong下xia層ceng醋cu液ye為wei乳ru白bai色se，略lve有you混hun濁zhuo，兩liang者zhe混hun合he即ji為wei白bai色se的de成cheng品pin醋cu。一yi般ban每mei百bai公gong斤jin糯nuo米mi可ke釀niang製zhi米mi醋cu450公斤。

    在白醋中加入五香、糖色等調味品
，即為香醋。老陳醋要經過1～2年時間，由於高溫與低溫交替影響，濃度和酸度會增高
，顏色加深
，品質更好。

    工藝流程 配料→蒸熟拌曲→入壇發酵→加水醋化→成品著色。