現代製作

    原料：鹽椒坯437.5公斤
、 大豆90公斤、 糯米240公斤、 大米190公斤
、 砂糖137.5公斤
、 成品875公斤

    南康辣醬1.製鹽椒坯

    選擇紅亮肉厚的鮮紅辣椒，洗淨、去蒂
、切碎。每100公斤鮮椒下食鹽20公斤拌勻下缸
，醃製1～2tianhoufandongyici
，shiqiyanzhijunyun，jiangmanyajin，biaomiansashangyicengbobodeshiyanjiayimifeng。zheyangchulihou，qilajiaopibumeibian，bufulan
，yilichangnianbeiyong。

    2.製醬坯

    第一步是備料製曲。選擇上等大豆90公斤炒熟磨成細粉，另糯米240公斤
、大米190gongjinhunhemochengxifen。jiangyishanghunhefenbanyunhou
，jiashuishiliangroucuojunyun。yongshuiliangyiyongshouniejinchengtuanfangshoubusanweiyi。suijipushangmujia，yajinpingzhengqiechengtiaokuai（長12厘米
、寬6厘米、厚3厘米）.條塊切好後擺入蒸籠內約蒸20小時左右

，使其熟透。取出待冷卻，然後噴上一層薄薄的水
，以增加其潤濕度，隨即送入黴房內木架上，再將門窗關閉，室內溫度保持33～35℃
，任其發酵。二三天後，上麵長滿一層白色黴菌。再翻動一次，讓其繼續發酵，經13～15天，曲菌呈淡紅色。此時製曲即告完畢。

    第二步發酵製醬。將已製曲的醬餅按上述數量，分別投入五個醬缸內，再加入10%濃度的食鹽溶液，使醬餅吸透鹽水，任其在缸內曝曬，遇雨天加蓋，天晴開蓋曬製，每隔3～5天進行翻缸一次

，直至曬成淡黃色即成熟。

    3.成品配製

    將已曬好的醬餅五缸，和鹽椒坯437.5公斤混合攪拌均勻，反複細磨二次

，達到細膩

、潤滑的程度，再裝入曬缸內
，進行曬製。在曬製過程中，每天需翻動一二次，待曬至半幹時加入砂糖137.5公斤拌勻，再繼續曬製
，一直曬至用手捏成團即為成品。按以上原料加工成品為875公斤。曬製成品後，即可放入大缸內收藏。

    傳統製作

    原料：紅辣椒3 公斤、糯米3公斤、食鹽0.1公斤、丕糖（可用白糖代替）1.5 公斤

    1、釀製

    將糯米洗淨泡透濾水滴幹，上甑蒸成糯米飯
，冷卻、淋水，下酒藥入缸（即釀酒工藝）,兩三天後
，剛剛有酒香味就可以了。

    2、拌料

    當釀製的酒料能上磨時，立即把新鮮肥大的紅辣椒洗淨濾幹
，去蒂切成椒末
，然後把釀製的酒糟
、紅椒末、食鹽一起拌勻

，待用。

    3、磨細

    辣椒醬細膩與否，磨工很重要。有條件的地方，可用磨豆腐的電動磨；農村大部分用石磨
，但速度較慢。

    4
、曬製

    磨出來的是一種紅稠的醬料
，可直接流漏於曬缽裏，曬缽要安放在太陽直射時間長、人畜不易碰撞的地方。1周後下丕糖，讓其曝曬。每天攪動一兩次。20天左右就成了柔韌細膩、黑(hei)裏(li)透(tou)紅(hong)的(de)辣(la)椒(jiao)醬(jiang)，達(da)到(dao)韌(ren)性(xing)強(qiang)能(neng)成(cheng)團(tuan)的(de)程(cheng)度(du)。為(wei)了(le)好(hao)收(shou)藏(zang)
，可(ke)以(yi)手(shou)粘(zhan)食(shi)油(you)
，一(yi)個(ge)個(ge)握(wo)壓(ya)成(cheng)扁(bian)鼓(gu)狀(zhuang)
，再(zai)曬(shai)三(san)四(si)天(tian)。這(zhe)樣(yang)曬(shai)製(zhi)的(de)辣(la)椒(jiao)醬(jiang)可(ke)以(yi)保(bao)存(cun)1年多。