現介紹以米糠
、麩皮為原料釀醋的新方法，不僅醋香純正，味美適口，而且成本下降


，經濟效益可觀。

    一、取料：米糠50公斤，麩皮50公斤，大曲20公斤，醋酸液80公斤，食鹽3公斤
，以上為原料的重量配比。

    二、蒸熟：先將各種固態原料粉碎，兌水浸泡24小時後
，加水適量進大鍋蒸煮至熟爛。這樣可使原料與微生物接觸麵擴大，有利於糊化均勻。澱粉蒸熟後，還有加速糖化的效果。

    三、拌曲：將蒸熟的原料燜放10-20分鍾後，分攤晾開，降溫至40℃以下時拌入大曲及酵母液、醋酸液

，攪拌2-3遍使其均勻。溫度降到17-18℃時裝缸釀製。較低的溫度能促使糖化完全
，有利於抑製雜菌，提高醋的品質。

    四、發酵：原料拌曲裝缸後
，開始進入糖化與酒精發酵階段，此時溫度以25-30℃為宜。約經36小時
，料溫升至39℃進入醋酸發酵階段（溫度應控製在40℃左右）。與此同時，摻入穀糖，攪拌均勻。一周後料溫下降。酒精氧化結束，醋化完成。

    五
、陳釀：缸內醋化後

，加水降低醋液中的酒精濃度

，有利於空氣中的醋酸菌進行繁殖生長
，自然釀製。一般每100公斤料加水300-350公斤，夏季約需20-30天
，冬春季節40-50天tian，醋cu液ye變bian酸suan成cheng熟shu，此ci時shi醋cu麵mian有you一yi層ceng薄bo薄bo的de醋cu酸suan菌jun膜mo，發fa出chu刺ci鼻bi酸suan味wei。上shang層ceng液ye清qing亮liang，中zhong下xia層ceng液ye顯xian原yuan料liao色se
，略lve呈cheng渾hun濁zhuo狀zhuang。將jiang兩liang者zhe相xiang拌ban
，經jing過guo濾lv除chu去qu固gu態tai懸xuan浮fu物wu，密mi封feng包bao裝zhuang
，即ji得de商shang品pin陳chen醋cu。