需xu要yao限xian製zhi鈉na攝she取qu量liang的de高gao血xue壓ya症zheng及ji全quan身shen浮fu腫zhong患huan者zhe如ru果guo食shi用yong一yi般ban醬jiang油you
，即ji使shi注zhu意yi節jie製zhi其qi使shi用yong量liang，也ye不bu會hui產chan生sheng預yu期qi的de節jie製zhi效xiao果guo。因yin此ci
，必bi須xu生sheng產chan和he銷xiao售shou少shao鹽yan醬jiang油you和he少shao鹽yan醬jiang。低di鈉na（減鹽）醬油每100克醬油隻含食鹽9克以下
，其他顯味成分的含量基本與醬油相同。　　

製作方法    kaishifajiaoshitourudishiyanshui，tongguotianjiajiujinghedaliangjiaomudaitishiyanfangzhifamei
，yizhifubaixianxiangdefasheng。xiangjiangyouzheleitiaoweipinyouyushiyetixingde，suoyibijiaorongyicaiyonggezhongfangfajianshaoqishiyanhanliang。　　

●電透析法：該種方法采用離子交換膜進行脫鹽，進行3小時脫鹽後
，脫鹽率為70．9％
，氨基酸損失為17．9％

，其他成分也有損失。　　

●選擇性透析膜法（PVA中空膜脫鹽法）：在膜外讓500毫升醬油在1小時內，以12升的比例通過。另外，在膜內讓500毫升蒸餾水在1小時內，以4升的比例通過。隨著透析時間的延長
，醬油中混進了水，150分鍾的透析可使容積增加約40％，脫鹽率可達25％，而氨基酸損失約10％，乳酸和醋酸也各損失6％和18％。　　

●減壓濃縮脫鹽法：將醬油加熱至80℃左(zuo)右(you)
，減(jian)壓(ya)後(hou)其(qi)揮(hui)發(fa)性(xing)的(de)醇(chun)類(lei)和(he)醋(cu)酸(suan)等(deng)會(hui)蒸(zheng)發(fa)，食(shi)鹽(yan)析(xi)出(chu)。此(ci)時(shi)，如(ru)果(guo)在(zai)實(shi)驗(yan)室(shi)可(ke)用(yong)吸(xi)濾(lv)器(qi)趁(chen)熱(re)將(jiang)此(ci)食(shi)鹽(yan)吸(xi)濾(lv)除(chu)掉(diao)。脫(tuo)鹽(yan)後(hou)，濃(nong)度(du)很(hen)大(da)的(de)濃(nong)縮(suo)液(ye)
，其(qi)全(quan)氮(dan)為(wei)4．62％，食鹽為22．9％，成為一種黏稠狀物質。與濃縮前的成分相比，食鹽變成了7．6％，乳酸幾乎沒變化
，醋酸大幅度減少。補充這些損失部分的一個方法，就是混合揮發性成分（餾液）進行調整。　　

●配合添加氨基酸液的方法：高濃度的氨基酸液的總氨約3％，食鹽含量約20％，如果將其食鹽含量稀釋降至9．2％
，其總氮約為1．37％，若在經過稀釋的氨基酸液（40％）中混合進行生醬油（全氮1．55％、食鹽含量17．5％）並發酵熟成1個月，可製成食鹽含量為14．2％、總氮1．47％的新式釀造高級少鹽醬油。　　

●采用再發酵方法：采用再發酵方法生產少鹽醬油時，由於使用再發酵法的醬油的全氮為1．4％
，采用在原料1000升中的脫脂大豆、小麥和麥麩的容量分別以55％
、35％、10％配合製成的曲子中
，添加進19波美度的發酵鹽水1200升進行再發酵後，其全氮可達到2．5％以上
，所以隻需用水將再發酵得到的濃醬油稀釋到一定濃度即為少鹽醬油。　　

●低鹽釀造法：過去釀製醬油的食鹽水濃度在發酵後的1個月內不能低於15％

，這zhe是shi因yin為wei醬jiang油you釀niang造zao是shi開kai口kou發fa酵jiao，在zai發fa酵jiao的de時shi候hou會hui混hun入ru有you害hai微wei生sheng物wu，所suo以yi要yao加jia濃nong度du較jiao高gao的de食shi鹽yan水shui抑yi製zhi有you害hai菌jun的de繁fan殖zhi。隨sui著zhe技ji術shu的de進jin步bu，采cai取qu添tian加jia酒jiu精jing和he多duo量liang的de酵jiao母mu的de方fang法fa，即ji便bian使shi用yong15％以下的食鹽水也可抑製有害微生物的繁殖。　　

低鹽醬油的防黴    新式釀造的低鹽醬油雖有使用合成保存劑的，但占壓倒多數的則是添加酒精進行防黴，通常其添加量為3．1％―3．5％。低鹽醬油的生產和銷售時間不長，現已發現有泡沫產生，因此對用酒精防黴也產生了疑問，因而也有的采用60℃的罐裝保存法
，希望對產品進行嚴格的管理。