海帶作為一種天然食品，具有很高的營養價值
，它含有陸地植物稀有的硒、碘等具有特殊生理活性的物質，以及硫酸黏多糖、kunbuduotangdengduozhongjuyoukangbingdu

，kangzhongliuzuoyongdehuoxingduotang。youyuhaizaoleishengwushenghuozaihaiyangzhong，zaiqishengchangdaixieguochengzhong，fujilehaishuizhongdewujiyuansu。yinerkeyishuo，baokuohai帶在內的海藻類是人類獲得無機元素的食品寶庫。現介紹一種采用酶法製作海帶富碘保健醬油的技術。

    一
、工藝流程。大豆清洗浸泡→大豆、小麥蒸煮→冷卻→接種→製曲→鹽水（鹽

、海帶浸提液）→高溫發酵→淋油→裝瓶→滅菌→檢驗→成品。

    二、原料。海帶、滬釀3042米曲黴
，大豆、麩皮。

    三、海帶浸提液的製備。取1.50千克幹海帶，洗淨、除砂
、切碎，投入100千克溫度為60℃的熱水中
，將pH值控製在5-6，這樣可使海帶中的碘、甘gan露lu醇chun和he氯lv化hua鉀jia等deng大da部bu分fen營ying養yang物wu質zhi浸jin出chu。熱re水shui溫wen度du不bu宜yi過guo高gao，否fou則ze，藻zao體ti中zhong的de碘dian等deng無wu機ji營ying養yang元yuan素su易yi被bei水shui中zhong的de溶rong氧yang性xing氧yang化hua劑ji氧yang化hua而er升sheng華hua，但dan溫wen度du過guo低di，又you會hui延yan長chang浸jin提ti時shi間jian
，使shi浸jin提ti不bu完wan全quan或huo被bei雜za菌jun汙wu染ran。保bao溫wen浸jin提ti7小時
，保濕期間要不斷攪拌以使浸提充分，將浸提液冷卻後過濾，即可得到較為黏稠的浸提液。

    四、工藝參數的選擇。按傳統釀造醬油時
，豆粕與小麥的配比為60:40，加入海帶的量為總原料的17%，浸提液占總原料的74%，用海帶浸提液代替普通鹽水，鹽水拌入量為總原料的1.50倍，發酵溫度為42-45℃，采用固態低鹽發酵法，發酵時間為21天。

    五、大豆浸泡、蒸(zheng)煮(zhu)。將(jiang)大(da)豆(dou)置(zhi)於(yu)轉(zhuan)鍋(guo)內(nei)潤(run)水(shui)，控(kong)製(zhi)潤(run)水(shui)溫(wen)度(du)和(he)時(shi)間(jian)，使(shi)原(yuan)料(liao)潤(run)水(shui)均(jun)勻(yun)，蒸(zheng)煮(zhu)時(shi)控(kong)製(zhi)蒸(zheng)氣(qi)壓(ya)力(li)和(he)蒸(zheng)煮(zhu)時(shi)間(jian)，使(shi)大(da)豆(dou)適(shi)度(du)變(bian)性(xing)，軟(ruan)而(er)不(bu)爛(lan)。

    六、製曲發酵。平麵通風製曲48小時。采用固態低鹽發酵法，落曲鹽水采用12-13°Be的鹽水，溫度為20℃
，成曲後鹽水的質量分數為30%
，發酵期間需按時測定醬酪溫度
，並控製其pH值

，保證發酵正常進行。

    七、滅菌。加熱滅菌，以殺滅大量微生物，延長保質期。

    八、成品。色澤為棕褐色或紅褐色；醬香氣濃
，口感鮮美，稍有甜味
，味醇厚

；不渾濁，無沉澱
，無黴花。符合國家醬油釀造標準。