(一)骨泥的製備工藝

    1．工藝流程

    原料凍雞骨架→解凍→選修→高溫軟化→粉碎→磨細→骨泥

    2．操作要點

    (1)解凍

    選用符合國家衛生標準的凍雞骨架，拆去外包裝，置於解凍室
，自然解凍24小時
，解凍溫度0—10℃。

    (2)選修

    將解凍好的雞骨架

，去除雞頭、雞屁股


、殘餘內髒、血汙及表麵帶毛部分。

    (3)高溫軟化 將修理好的雞骨架裝於不鏽鋼桶，加適量清水，置於高溫殺菌鍋內，110℃加熱1小時，然後挑出雞骨架。

    (4)粉碎 經軟化處理的雞骨架用粉碎機進行粉碎，加工成粗骨泥，粒度不大於4毫米。

    (5)磨細 將粗骨泥

，過膠體磨，製備成細骨泥，要求粒度達到800目，稠度適中，手感細膩，入口無粗糙感。

    (二)雞骨泥火腿腸的生產工藝 

    l、工藝流程

    原料凍豬肉→解凍→選修→絞製→攪拌醃製→斬拌→灌腸→熟製殺菌→冷卻→成品→檢驗→貼標→入庫保存

    2
、操作要點

    (1)解凍 選用符合國家衛生標準的豬瘦肉或後腿肉，用不鏽鋼盆盛裝
，置於解凍室
，自然解凍24小時，解凍溫度不超過4℃。

    (2)選修 解凍後的豬肉

，去除殘留的皮
、碎骨
、淋巴和結締組織。 

    (3)絞製 將選修的豬肉用絞肉機絞碎，絞肉機篦子的直徑為16—20毫米。絞肉時控製肉溫不高於10℃。

    (4)攪拌醃製

    把絞製的肉放於攪拌機中
，加入食鹽
、聚磷酸鹽、異Vc鈉、亞硝酸鈉和各種調味料，攪拌10分鍾，置於醃製間醃製，溫度控製在2—6℃
，醃製48小時。

    (5)斬拌

    用冰水將攪拌機降溫至10℃
，排掉水，投入醃製好的肉餡，斬拌2分鍾，加入雞骨泥斬拌5分鍾，再加入預溶的卡拉膠
、適量冰片、糖和調味料

，斬拌3分鍾
，加入澱粉
、大豆蛋白繼續斬拌5分鍾。斬拌時應先低速再高速
，斬拌過程中應控製溫度不超過10℃。斬拌好的肉餡應色澤均勻，粘度適中。

    (6)灌腸

    采用連續真空灌腸結紮機將斬拌好的肉餡灌入紅色PVDC腸衣中，並用鋁線結紮，規格為75克。灌製的肉餡要脹度適中，不要裝得過緊或過鬆。

    (7)熟製殺菌

    灌guan製zhi好hao的de火huo腿tui腸chang要yao盡jin快kuai進jin行xing熟shu製zhi殺sha菌jun，一yi般ban不bu要yao超chao過guo半ban小xiao時shi。將jiang包bao裝zhuang完wan好hao的de火huo腿tui腸chang分fen層ceng放fang人ren殺sha菌jun籃lan中zhong，然ran後hou推tui人ren殺sha菌jun鍋guo內nei，封feng蓋gai，開kai始shi殺sha菌jun。殺sha菌jun公gong式shi：20分鍾—20分鍾—20分鍾／121℃。降溫時，既要使火腿腸盡快降溫，又要防止降溫過快而使火腿腸內外壓力不平衡腸衣脹破。

    (三)產品質量標準

    1．感官指標

    腸衣表麵光滑、幹燥、完整，腸體富有彈性，肉質
、色澤均勻
，切麵呈淡粉色。入口有雞湯鮮味，後味有濃鬱的骨香。

    2、理化指標

    蛋白質≥10％；澱粉≤10％
；食鹽≤2.6％；亞硝酸鹽≤30％毫克／千克，水分≤75％。

    3
、微生物指標

    細菌總數<30000個／克
；大腸菌數≤40個／100克；致病菌不得檢出。