近jin幾ji年nian來lai
，在zai我wo國guo東dong北bei的de一yi些xie地di區qu有you一yi種zhong用yong豬zhu的de肚du皮pi灌guan裝zhuang上shang豬zhu皮pi或huo明ming膠jiao熬ao製zhi的de膠jiao液ye和he肉rou塊kuai俗su稱cheng羅luo漢han肚du的de產chan品pin銷xiao量liang不bu錯cuo
，深shen受shou消xiao費fei者zhe的de歡huan迎ying。羅luo漢han肚du與yu目mu前qian在zai我wo國guo北bei方fang地di區qu市shi售shou的de肉rou皮pi凍dong相xiang比bi是shi同tong一yi種zhong產chan品pin，但dan由you於yu加jia工gong工gong藝yi、產chan品pin配pei方fang及ji包bao裝zhuang上shang的de區qu別bie
，整zheng體ti結jie構gou及ji風feng味wei要yao優you於yu目mu前qian市shi售shou的de肉rou皮pi凍dong。羅luo漢han肚du外wai表biao淺qian紅hong黃huang褐he色se，煙yan熏xun均jun勻yun，裏li麵mian的de肉rou丁ding清qing晰xi可ke見jian，感gan官guan誘you人ren，切qie開kai品pin嚐chang則ze味wei道dao鮮xian美mei
，耐nai嚼jiao有you咬yao勁jin，富fu有you營ying養yang。

  一、設備

  水注射機、滾揉機、夾層鍋

  二、原輔料

  豬肉
、明膠、豬皮、食鹽、白糖
、磷酸鹽
、大豆分離蛋白
、D異、亞硝酸鈉

、味精、豬肉香精、香辛料、豬肚皮等。

  三

、加工工藝

  豬肉修整→鹽水注射→滾揉→煮製→切丁→豬皮清洗→切條→加水熬製→加明膠→拌和→灌製→二次滅菌→熏製→冷卻成型→成品

  四
、操作要點

  1.肉丁的準備。選用新鮮的或化凍的豬前後腿肉，修去肉外表的脂肪
、淤血

、筋鍵、碎骨等雜質，分割成1公斤大小的肉塊，然後配置鹽水，注射、滾揉、蒸煮，注射率一般控製在40%左右，鹽水濃度的配置要求控製肉的出品率在100-110%之間，肉的出品率高低會直接影響羅漢肚的口感。煮好的豬肉切成1—2cm大小見方的肉丁，冷藏備用。

  2.膠液的製備。將豬皮除去毛發
、刮掉油脂和雜質，切成條狀，清洗幹淨
，放入夾層鍋裏加水進行煮製，煮製的程度以豬皮完全溶化開為好，豬皮與水比例為1：2.5 —3，也有的生產廠家不用豬皮而直接用明膠加水熬製
，明膠與水的比例為1：5—7之間，這裏對明膠的質量有較高的要求，一般明膠在使用前要先用冷水浸泡溶脹後方可使用。

  3.拌和。膠液熬製好後
，即可加入肉丁
、鹽、糖、香精、香辛料等小料
，肉丁與膠液的比例一般為1：1
，拌和均勻
，溫度控製在90℃左右，30分鍾。

  4.二(er)次(ci)滅(mie)菌(jun)。拌(ban)和(he)好(hao)的(de)膠(jiao)液(ye)和(he)肉(rou)丁(ding)灌(guan)裝(zhuang)進(jin)經(jing)過(guo)挑(tiao)選(xuan)的(de)豬(zhu)肚(du)皮(pi)中(zhong)，要(yao)趁(chen)熱(re)灌(guan)裝(zhuang)，並(bing)且(qie)在(zai)灌(guan)裝(zhuang)的(de)過(guo)程(cheng)中(zhong)要(yao)不(bu)停(ting)的(de)攪(jiao)動(dong)膠(jiao)液(ye)
，以(yi)使(shi)每(mei)個(ge)羅(luo)漢(han)肚(du)內(nei)的(de)膠(jiao)液(ye)和(he)肉(rou)丁(ding)比(bi)例(li)相(xiang)同(tong)，灌(guan)滿(man)後(hou)用(yong)細(xi)繩(sheng)捆(kun)紮(zha)住(zhu)口(kou)子(zi)，要(yao)求(qiu)紮(zha)緊(jin)
，然(ran)後(hou)再(zai)用(yong)85℃的熱水或蒸汽二次滅菌。

  5.熏製。滅好菌後，將羅漢肚在熏鍋中熏製
，鋸末和糖按一定的比例，一般為1：3
，羅漢肚留一定的間隔，不要相互疊加，熏製12—15分鍾，要求熏製的色澤均勻，外表呈紅黃褐色澤。

  6.成品。熏製好的羅漢肚在低溫下放置12小時後凝固成型，形成堅實的凝膠後即成品，可市售。注意放置期間將羅漢肚翻動二到三次，以使肉丁在肚中分布均勻。