灌湯牛丸是我國沿海一帶的人們非常喜歡的食品，具有肉嫩
、湯鮮、香氣濃鬱等特點。

  一、原輔材料

  原料：牛肉（後腿肉）

、雞胸肉、豬背膘、豬皮。輔料：玉米澱粉
、土豆澱粉

、變性澱粉、大豆分離蛋白、食鹽
、白砂糖
、味精
、複合磷酸鹽（分析級）、白胡椒粉、雞蛋清
、香精。

  二
、配方（單位㎏） 

  膠凍：豬皮30
、明膠13、瓊脂2
、卡拉膠1
、水50
、鹽1.8、糖1、味精1、豬肉香精20982 0.2。牛肉餡：牛後腿肉50、雞胸肉10、豬背膘10
、鹽1.7、糖1.2
、味精1、大豆分離蛋白2、卡拉膠0.2、複合磷酸鹽0.3、玉米澱粉2、馬鈴薯澱粉2、變性澱粉1
、白胡椒粉0.2

、牛肉精油21103 0.1
、牛肉浸膏E2012 0.2、大蔥精油21037 0.1、蛋清8、冰水10。

  三、加工工藝

  1、膠凍的製作方法：選用經衛生檢疫合格的豬皮，去除毛
、淤血、髒汙等
，用絞肉機絞成微小顆粒狀待用

；瓊脂、卡拉膠在冷水中浸泡使其充分吸水溶漲；明膠用水浸泡24小時後，加熱溶解
，過濾去雜質，然後加入絞好的豬皮繼續熬煮10分鍾後加入除香精外的其餘輔料
，出鍋之前加入香精
；冷卻；切丁待用。

  2、牛肉餡的製作：選用經檢疫合格的的牛肉和雞肉
，去除雜質
、血汙後放置於冷藏間內自然解凍至肉中心溫度0℃左右即可
，不要完全化開，切成100克左右的小塊，加部分鹽、糖醃製16～24小時後加入鹽
、複合磷酸鹽和一部分冰水粗斬，將肉餡與輔料混合均勻即可；然後加入其他輔料及蛋白

、澱粉
、香精，再加剩餘部分冰水，使冰水充分與蛋白、澱dian粉fen及ji肉rou餡xian結jie合he，最zui後hou加jia入ru肥fei膘biao，斬zhan拌ban均jun勻yun即ji可ke。斬zhan拌ban時shi注zhu意yi時shi間jian和he溫wen度du的de控kong製zhi，斬zhan拌ban時shi間jian不bu要yao過guo長chang，將jiang牛niu肉rou打da成cheng細xi纖xian維wei狀zhuang，肥fei膘biao打da成cheng細xi顆ke粒li狀zhuang即ji可ke
，這zhe樣yang製zhi出chu的de產chan品pin顯xian肉rou性xing好hao，最zui終zhong肉rou餡xian溫wen度du不bu要yao高gao於yu10℃。然後放入0℃～4℃的冷庫中放置30分鍾後再用
，目的是使肉餡降溫並排出斬拌過程中產生的氣泡。

  3
、成形：一般采用手工成形，操作人員經洗手消毒後一切符合衛生標準，肉餡內裹膠凍，丸子成形要求大小一致，每個丸子重30—50克左右。煮製時采用兩步水煮法：第一步為60℃左右低溫水煮，這樣可以避免脂肪溶於水中而導致出品率下降，同時煮製的時間不要過長
，將表麵肉餡煮熟即可。然後撈出放入90℃水中，煮製至中心溫度72℃以上為好。

  4、冷凍。

  5、檢測包裝。

  配方中用牛肉精油與大蔥精油配合使用，不僅能掩蓋產品中的腥味，而且使產品的香氣更為柔和、純正。