(一)原料與配方
配方一
    瘦肉：90千克；
    肥肉：10千克
；
    胡椒粉：125克；
    五香粉：625克；
    茴香：63克；
    白砂糖：2.5千克；
    澱粉：5千克；
    白酒：0.5千克
；
    精鹽：3.3千克；
    味精：600克；
    胭脂紅：6克。
配方二
    瘦豬肉：33千克；
    肥豬肉：22千克
；
    牛肉：45千克
；
    澱粉：5千克
；
    味精：25克；
    黑胡椒粉：150克

；
    蒜：200克。
    (二)工藝流程
    選料→切肉、醃製→製餡→拌餡→灌製→烘烤→煮製→熏煙→成品
    (三)操作要點
    ①選料：選用新鮮、脂肪含量低、結著力好的豬肉和牛肉作原料肉。
    ②切肉、醃製：將選好的新鮮肉，剔去骨骼、筋和腱等，將瘦肉切成長條
，長約10厘米，寬5～6厘米，厚2厘米
，然後用配料肉重3％～5％的食鹽

、0.15％～0.25％的硝石與肉攪拌均勻
，放入盆中，置於3～4℃條件下，醃製2～3天。
    ③製餡：醃製好的瘦肉用絞肉機絞碎，絞碎的程度
，隨產品種類要求進行。醃製的肥肉可切成0.4厘米、0.6厘米
、0.8厘米或1厘米見方的肥肉丁。
    ④拌餡：將絞碎和剁碎的肉餡、肥肉丁、調味料及其他輔料充分混均。
    ⑤灌製：灌製原料鬆緊要適度
，外形均勻而圓直。
    ⑥烘烤：烘烤需用無樹脂木柴，如爐內的溫度控製在65～85℃，粗灌腸烤45～80分鍾，細灌腸烤25～40分鍾即可。在烤製過程中每隔5～10分鍾
，要將灌腸調換位置(上下，內外)
，以免烤焦或烤得不均勻。
    ⑦煮製：其(qi)目(mu)的(de)是(shi)消(xiao)滅(mie)病(bing)原(yuan)微(wei)生(sheng)物(wu)，停(ting)止(zhi)酶(mei)的(de)活(huo)動(dong)
，使(shi)蛋(dan)白(bai)質(zhi)凝(ning)結(jie)
，膠(jiao)原(yuan)蛋(dan)白(bai)質(zhi)變(bian)為(wei)明(ming)膠(jiao)，易(yi)於(yu)消(xiao)化(hua)。煮(zhu)製(zhi)的(de)方(fang)法(fa)有(you)水(shui)煮(zhu)和(he)汽(qi)蒸(zheng)兩(liang)種(zhong)方(fang)法(fa)。因(yin)汽(qi)蒸(zheng)灌(guan)腸(chang)的(de)顏(yan)色(se)不(bu)鮮(xian)豔(yan)，損(sun)耗(hao)率(lv)也(ye)大(da)，所(suo)以(yi)目(mu)前(qian)主(zhu)要(yao)采(cai)用(yong)水(shui)煮(zhu)。水(shui)煮(zhu)時(shi)，水(shui)溫(wen)在(zai)85～90℃下鍋為宜，保持溫度在78～84℃，煮製時間隨灌腸粗細而定。一般用羊腸衣灌製的灌腸為10～15分鍾；牛和豬的小腸衣灌製的灌腸煮20～30分鍾。
    ⑧熏煙：煮zhu製zhi以yi後hou進jin行xing熏xun煙yan，可ke以yi除chu去qu灌guan腸chang中zhong的de部bu分fen水shui分fen，腸chang衣yi可ke以yi變bian幹gan，增zeng加jia灌guan腸chang的de美mei觀guan
，使shi灌guan腸chang具ju有you熏xun製zhi的de香xiang味wei和he一yi定ding的de防fang腐fu能neng力li。煙yan熏xun時shi應ying把ba灌guan腸chang均jun勻yun地di掛gua在zai烘hong房fang鐵tie架jia上shang
，室shi溫wen掌zhang握wo在zai60～70℃，經數小時，待腸表麵幹燥有光澤時即為成品。
    ⑨貯藏：未包裝的灌腸。必須懸掛存放
，已包裝的灌腸在冷庫內存放。