小肚現在有很多種吃法，如鹵製
、糟(zao)製(zhi)，以(yi)及(ji)製(zhi)作(zuo)香(xiang)肚(du)，是(shi)一(yi)種(zhong)很(hen)受(shou)人(ren)們(men)喜(xi)歡(huan)的(de)食(shi)品(pin)。鹵(lu)製(zhi)產(chan)品(pin)更(geng)是(shi)流(liu)行(xing)
，在(zai)家(jia)庭(ting)的(de)餐(can)桌(zhuo)上(shang)經(jing)常(chang)可(ke)以(yi)看(kan)見(jian)，是(shi)佐(zuo)餐(can)的(de)一(yi)道(dao)好(hao)菜(cai)。但(dan)是(shi)傳(chuan)統(tong)的(de)工(gong)業(ye)大(da)規(gui)模(mo)生(sheng)產(chan)很(hen)難(nan)完(wan)全(quan)有(you)效(xiao)地(di)除(chu)去(qu)小(xiao)肚(du)的(de)腥(xing)臭(chou)味(wei)，給(gei)喜(xi)食(shi)的(de)人(ren)們(men)造(zao)成(cheng)美(mei)中(zhong)不(bu)足(zu)的(de)感(gan)覺(jiao)。在(zai)包(bao)裝(zhuang)上(shang)一(yi)般(ban)采(cai)用(yong)真(zhen)空(kong)包(bao)裝(zhuang)，可(ke)是(shi)較(jiao)之(zhi)其(qi)它(ta)真(zhen)空(kong)包(bao)裝(zhuang)的(de)鹵(lu)製(zhi)產(chan)品(pin)
，小(xiao)肚(du)更(geng)易(yi)氧(yang)化(hua)變(bian)質(zhi)，究(jiu)其(qi)原(yuan)因(yin)，是(shi)由(you)於(yu)抽(chou)真(zhen)空(kong)不(bu)能(neng)完(wan)全(quan)將(jiang)小(xiao)肚(du)裏(li)麵(mian)的(de)空(kong)氣(qi)排(pai)除(chu)

，在(zai)貯(zhu)存(cun)銷(xiao)售(shou)過(guo)程(cheng)造(zao)成(cheng)了(le)真(zhen)空(kong)膨(peng)脹(zhang)和(he)真(zhen)空(kong)吸(xi)收(shou)的(de)結(jie)果(guo)。下(xia)麵(mian)就(jiu)軟(ruan)包(bao)裝(zhuang)鹵(lu)製(zhi)小(xiao)肚(du)的(de)工(gong)藝(yi)進(jin)行(xing)了(le)探(tan)討(tao)
，並(bing)著(zhe)重(zhong)介(jie)紹(shao)了(le)除(chu)臭(chou)和(he)包(bao)裝(zhuang)方(fang)麵(mian)的(de)新(xin)工(gong)藝(yi)。
1   原料與設備
    豬小肚：市售(要求冰凍)，食用冰醋酸，明礬。
    醃製液配方(以100kg原料計)：食鹽5kg
，白砂糖1kg，山梨酸鉀100g
，Vc 100g，複合磷酸鹽400g
，D—葡萄糖-δ-內酯100g，硝30g
，味精1kg。
    鹵製液配方(以100kg原料計)：食鹽2kg，白砂糖1kg，味精1kg
，I+G: 100g，香料袋一個，蔥



、薑適量。    
    設備：真空包裝機、高溫高壓殺菌設備。
2  工藝流程
    原料→解凍→剪口→醋酸浸泡→用白酒食鹽反複搓洗→加明礬並攪拌→醃製→預煮→鹵製→油炸→裝袋→封口→殺菌→檢驗→入庫。
3  工藝操作要點
3．1  解凍
    原料出庫後

，立即用循環水衝洗，使其盡快解凍。
3．2  剪口
    在這裏采取3種對照方法處理：  (1)不剪口； (2)剪成兩半；(3)從尾部剪開一條小口。3種方法剪口後，均要求將小肚翻轉過來。觀察3種方法所得產品的貨架期及出品率。
3．3  浸泡及除味處理
    用4‰左右的醋酸溶液浸泡約20min
，並不停地攪拌，以除去懸浮物。浸泡後，將水瀝幹，加2％的鹽

、1％的白酒
，並不停地揉搓約1Omin。加3‰左右的明礬水
，在攪拌機中攪拌約5min。按醃製液的配方比例
，並加適量蔥、薑、黃酒，醃製約24h。
3．4  預煮
    原料在沸水中煮lOmin，以除去腥味和血水。
3．5  鹵製
    出水後，馬上進行鹵製
，鹵製時，加入香料包、調味料及糖色，鹵製時間為40～50min。
3．6  油炸
    為了使產品表麵色澤均勻，並可脫去部分水分以延長貨架期。油料比為3：1左右，油的初溫為130℃左右，油炸時間約為1min。
3．7  裝袋封口
    采用真空封口
，真空度需達0.09MPa以上。
3．8  殺菌
    采用高溫高壓殺菌
，殺菌公式為：1Omin--20min--1Omin／121℃。
3．9  檢驗入庫
    37℃的恒溫實驗
，合格方可入庫、銷售。
4  結果與討論
4．1  剪口
    采用三種對比方法剪口後，將所得產品的出品率
、外觀

、保質期作了對比見表1。

    表1    三種剪口方法對比實驗
                 不剪口        剪破                  從尾部剪一條小口
     出品率／％    60.2           52.4                  55.7
     外觀          均勻整齊      不均勻整齊             均勻整齊
保   半個月        無脹袋無      無脹袋無               無脹袋無異味無
質                 異味無軟      異味無軟               軟亂 
實                 亂            亂
驗   一個月        有氣泡產生    無脹袋無異味無軟亂     無脹袋無異味無軟亂
     兩個月        嚴重變質      無脹袋無異味無軟亂     無脹袋無異味無軟亂

    綜合表1sanfangmiandeyinsu，caiyongdisanzhongfangfa
，jizaiweibujiankaiyitiaoxiaokoudefangfajiaohao，zheyangjikeshichanpinyoulianggeyueyishangdebaozhiqi，youshiwaiguanzhengqimeiguan，erqiechanpindechupinlvyejiaogao。
4．2  除臭
    在試驗過程中
，也采取了3‰左右的雙氧水

，除臭效果也較明顯，但是雙氧水對原料本身及營養成分都有一定的損害作用。而經試驗
，采用醋酸、鹽、白酒、明礬的組合方法能較好地除去臭味
，所以沒有選擇雙氧水。
5  產品標準
5．1  感觀指標
    (1)色澤：呈深紅棕或棕褐色
，切麵為淺玫瑰色。(2)香氣：具有鹵製品應有的香味及小肚特有的酯香。(3)口感：口感綿實、軟硬適度、不膩口。(4)雜質：無任何雜質。
5．2  理化指標
    (1)鹽：3％～5％。(2)水分：40％～55％。 (3)亞硝酸鹽≤30mg／ks。(4)鉛≤0.5mg／kg。 (5)砷≤0.5mg／kg。
5．3  衛生指標
    (1)細菌總數≤3 000個／g。(2)大腸杆菌≤30個/100g。(3)致病菌不得檢出。
5．4  保溫檢驗
    在37℃中保溫一周，不得出現質量問題。