rouleidefangfubaoxianziguyilaidoushirenleiyanjiudezhongyaoketi，suizhexiandairenshenghuofangshihejiezoudegaibian
，chuantongderouleibaoxianjishuyibunengmanzurenmendexuqiu
，shenruyanjiurouleidefangfubaoxianjishushizaibixing。guoneiwaixuezheduiroudebaoxianjinxingleguangfandeyanjiu。muqianrenwei
，renheyizhongbaoxiancuoshidouyouquedian，bixucaiyongzonghebaoxianjishu，fahuigezhongbaozangfangfadeyoushi
，dadaoyoushihubu、效果相乘的目的。

肉類的腐敗主要由三種因素引起；⑴微生物汙染
、生長繁殖；⑵脂肪氧化敗；⑶肌紅蛋白的氣體變色。這三種因素相互作用，微生物的繁殖會促進油脂氧化和肌紅蛋白變色 ，而油脂氧化也會改變微生物菌係並促進肌紅蛋白變色
，筆者就目前肉類防腐保鮮的方法進行了綜述。

1 傳統的肉品保藏技術

1.1低溫冷藏保鮮

diwenbaoxianshirenmenpubiancaiyongdejishucuoshi，jianyuwoguodeguoqing，lenglianxitongshirouleibaoxianzuiweizhongyaodeshouduan。lengzangshiroupinbaocunzailvegaoyuqibingdiandewendu
，tongchangzai2~4 ℃之zhi間jian
，這zhe一yi範fan圍wei內nei大da部bu分fen致zhi病bing菌jun停ting止zhi繁fan殖zhi，便bian嗜shi冷leng腐fu敗bai菌jun仍reng可ke生sheng長chang，最zui近jin發fa現xian李li斯si行xing單dan核he增zeng生sheng菌jun和he小xiao腸chang結jie炎yan耶ye爾er森sen氏shi菌jun也ye可ke繁fan殖zhi。細xi菌jun在zai肉rou中zhong的de生sheng長chang速su度du相xiang當dang快kuai，在zai適shi宜yi的de條tiao件jian下xia，有you些xie細xi菌jun繁fan殖zhi時shi間jian隻zhi為wei20min或更短

，實際上，一般情況下，如此快的速度對達不到，因為所有的環境條件同時滿足是不可能的，細菌增長期的長短取決於菌種、營養成分及溫度、PH值和水分活性，低溫保鮮有以下缺點：（1）冷凍和解凍過程會因冰晶形成和鹽析效奕，使肉的品質下降；（2）如包裝不良

，表麵水分會升華而造成“凍燒”現象
；（3）凍葳時運輸成本高。

1.2低水分活性保鮮

水分活性並不是食品中全部水 分含量
，而是指微生物可以利用的水分。微生物的繁殖速度及微生物群構成種類取決於水分活性（AW）。大多數細菌隻能繁殖於AW高於0.85的基質中，肉毒杆菌水分活性要求為0.94~0.96 ，沙門氏菌為0.92
，一般細菌為0.90
，金黃色葡萄球菌為 0.87-0.88當將水分活性降至0.7左右時，絕大部分的微生物均被抑製居RELSS報道，在肉製品內部及表麵可分離出45zhongqingmeijun，zaidishuifenhuoxinghejiaogaowendushi
，zhiyouqumeijuncainengshengchang，zuichangjiandedishuifenhuoxingbaoxianfangfayouganzaochulijitianjiashiyanhetang。qitatianjiajirulinsuanyan
、澱粉等都可降低肉品的水分活性。

1.3加熱處理

加熱處理是用來殺死肉品中存在的腐敗菌和致病菌
，抑製能引起腐敗的酶活性的保鮮技術
，加熱處理雖可起到抑菌、滅酶的作用，而且加熱不能防止油脂和肌紅蛋白的氧化，反而有促進作用
，所以熱處理肉製品必須配合其他保藏方法使用。

1.4發酵處理

發fa酵jiao處chu理li肉rou製zhi品pin有you較jiao好hao的de保bao存cun特te性xing，它ta是shi利li用yong人ren工gong環huan境jing控kong製zhi，使shi用yong肉rou製zhi品pin中zhong乳ru酸suan菌jun的de生sheng長chang占zhan優you勢shi，將jiang肉rou製zhi品pin中zhong碳tan水shui化hua合he物wu轉zhuan化hua成cheng乳ru酸suan，降jiang低di產chan品pin的dePH值
，而抑製其他微生物的生長，發酵處理肉製品也需同其它保藏技術結合使用。

2現代防腐保鮮技術

雖然許多傳統的肉類保鮮技術至今仍在使用，但新型防腐保鮮技術發展很快

，現代肉類防腐保鮮技術包括聯席會腐保鮮劑、真空包裝、氣調保鮮技術和輻射保鮮技術4種。

2.1防腐保鮮劑

肉製品中與保鮮有關的食品添加劑分為4類：防腐劑、抗氧化劑、發色劑和品質改良劑。防腐劑又分為化學防腐劑和天然防腐劑。防腐保鮮劑經常與其他保鮮技術結合使用。 2.1.1化學防腐劑

化學防腐劑主要各種有機酸及其鹽類。肉類保鮮中使用的有機酸包括乙酸、甲酸、檸檬酸、乳酸及其鈉鹽、抗環血酸
、山梨酸及其鉀鹽、磷酸鹽等。許多試驗已經證明，這些酸單獨或配合使用，對延長肉保存期均有一定效果
，其中使用最多的是乙酸
、山梨酸及其鹽
，乳酸鈉。（1）乙酸從1.5%開始就有明顯的抑菌效果，在3%範fan圍wei以yi內nei
，乙yi酸suan不bu會hui影ying響xiang肉rou的de顏yan色se
，。因yin為wei在zai這zhe種zhong濃nong度du下xia

，由you於yu乙yi酸suan的de抑yi菌jun作zuo用yong，減jian緩huan了le微wei生sheng物wu的de生sheng長chang，避bi免mian了le黴mei斑ban引yin起qi的de肉rou色se變bian黑hei變bian綠lv，當dang濃nong度du超chao過guo3%時，對肉色有不良作用，這是由酸本身造成的，國外研究表明，用0.6%乙酸加0.046%蟻酸混合液浸漬鮮肉10S，不單細菌數大為減少，並能保持其風味，對色澤幾乎無影響
，如單獨使用3%乙酸處理，可抑菌，但對色澤有不良 影響


，采用3%乙酸+3抗壞血酸處理時。因抗壞血酸的護色作用，肉色可保持很好。ANDERSON(1983)對胴體先用40 ℃熱水噴淋，再用3%乙酸處理

，細菌含量可減少96.8%。DRtAoed(1983)采用2%乙酸+1%乳酸+0.25%檸檬酸+0.1%抗壞血酸的水溶液噴淋胴體，可明顯延長貨架期（2）乳酸鈉的使用日前還很有限。USDA認為乳酸鈉是安全的，最大使用量高達4%，乳酸鈉防腐的機理有兩個，乳酸鈉的添加可減低產品的水分活性，從而阻止微生物的生長；乳酸根離子有抑菌功能團。乳酸鈉對鼠傷害，沙門氏菌和金黃色葡萄球菌有抑製作用
，目前，乳酸鈉主要應用於離內的防腐，（3）山shan梨li酸suan鉀jia在zai肉rou製zhi品pin中zhong的de應ying用yong很hen廣guang，抑yi菌jun作zuo用yong讕lan要yao在zai於yu它ta能neng與yu微wei生sheng物wu酶mei係xi統tong中zhong的de硫liu基ji結jie合he，從cong而er破po壞huai了le許xu多duo重zhong要yao的de酶mei秒miao，達da到dao抑yi製zhi微wei生sheng物wu增zeng殖zhi和he防fang腐fu的de目mu的de，山shan梨li酸suan鉀jia在zai鮮xian肉rou保bao鮮xian中zhong可ke單dan獨du作zuo用yong，也ye可ke和he磷lin酸suan鹽yan
、乙酸結合作用。（4）磷酸鹽作為品質改良劑發揮其防腐保鮮作用
，磷酸鹽在同製品中有以下作用：明顯提高肉製品的保水力；利用其加合作用延緩製品的氧化酸敗，增強防腐劑的抗菌的效果，自從1982年美國農業部規定在肉製品中可添加0.5%的磷酸鹽後，磷酸鹽已成為肉類工業中不可缺少的添加劑。

2.1.2天然保鮮劑

tianranbaoxianjideyifangmianweishengshangyoubaozheng，lingyifangmiangenghaodifuhexiaofeizhedexuyao，muqian，guoneiwaizaizhefangmiandeyanjiushifenhuoyue，tianranfangfujishijinhoufangfujifazhandequshi。（1）茶葉中的抗氧化變質的性能。茶多酚對肉品防腐保鮮以三條途徑發揮作用；抗脂質氧化；抑菌；除臭味物質。（2）香辛料提取物
，許多香辛料中含有殺菌、抑(yi)菌(jun)成(cheng)分(fen)，提(ti)取(qu)後(hou)作(zuo)為(wei)防(fang)腐(fu)劑(ji)
，既(ji)安(an)全(quan)又(you)有(you)效(xiao)。大(da)蒜(suan)中(zhong)的(de)蒜(suan)辣(la)素(su)和(he)蒜(suan)氨(an)酸(suan)，肉(rou)豆(dou)蔻(kou)所(suo)含(han)的(de)肉(rou)豆(dou)蔻(kou)揮(hui)發(fa)油(you)
，肉(rou)桂(gui)中(zhong)的(de)揮(hui)發(fa)油(you)以(yi)及(ji)丁(ding)香(xiang)中(zhong)的(de)丁(ding)香(xiang)油(you)等(deng)，均(jun)具(ju)有(you)良(liang)好(hao)的(de)殺(sha)菌(jun)
、抗菌作用。（3）乳鏈菌肽（Nisin）應用Nisin對肉類保鮮是一種新型的技術，Nisin是由某些乳酸鏈球菌合成的一種多肽抗菌素。它隻能釘死革蘭氏陽性菌

，對酵母、黴菌和革蘭氏陰性菌無作用。Nisin為窄譜抗菌劑。Nisin可有效阻止肉毒杆菌的孢杆菌的有效作用，這些產生內生孢子的細菌是食品腐敗的主要微生物。目前，利用Nisin的形式有兩種，一種是將乳酸菌活體接種到食品中；另一種是將其代謝產物��Nisin加以分離利用。另外，海藻糖、甘露聚糖、殼聚糖、溶菌酶等天然防腐劑正在研究中。

2.2真空包裝技術

真空包裝技術廣泛應用於食品保藏中
，我國就用真空包裝的肉類產品日益增多

，真空包裝的作用主要有4個方麵：（1）抑製微生物生長：防二次汙染；(2)減緩脂肪氧化速度，(3)使shi肉rou品pin整zheng潔jie，提ti高gao競jing爭zheng力li，真zhen空kong包bao裝zhuang有you三san種zhong形xing式shi

，第di一yi種zhong是shi將jiang整zheng理li好hao的de肉rou放fang進jin包bao裝zhuang袋dai內nei
，抽chou掉diao空kong氣qi，然ran後hou真zhen空kong包bao裝zhuang，接jie著zhe吹chui熱re風feng，使shi受shou熱re材cai料liao收shou縮suo，緊jin貼tie於yu肉rou品pin表biao麵mian
，第di二er種zhong方fang法fa是shi熱re成cheng型xing滾gun動dong包bao裝zhuang，第di三san種zhong方fang法fa為wei真zhen空kong緊jin縮suo包bao裝zhuang，這zhe種zhong方fang法fa在zai歐ou洲zhou廣guang泛fan應ying用yong。

2.3氣調包裝技術

氣(qi)調(tiao)包(bao)裝(zhuang)技(ji)術(shu)也(ye)稱(cheng)換(huan)氣(qi)包(bao)裝(zhuang)，是(shi)在(zai)密(mi)封(feng)標(biao)準(zhun)中(zhong)放(fang)入(ru)食(shi)品(pin)，抽(chou)掉(diao)空(kong)氣(qi)
，用(yong)選(xuan)擇(ze)好(hao)的(de)氣(qi)體(ti)代(dai)替(ti)包(bao)裝(zhuang)內(nei)的(de)氣(qi)體(ti)環(huan)境(jing)，以(yi)抑(yi)製(zhi)微(wei)生(sheng)物(wu)的(de)生(sheng)長(chang)，從(cong)而(er)延(yan)長(chang)食(shi)品(pin)貨(huo)架(jia)期(qi)。 氣調包裝常用的氣體有三種：（1）CO2抑製細菌和真菌的生長，尤其是細菌繁殖的早期
，也能抑製酶的活性，在低溫和25%濃度時抑菌效果更佳，並具有水溶性。（2）氧氣作用是維持氧合肌紅蛋白

，使 肉色鮮豔，並能抑製厭氧細菌，但也為許多有害菌創造了良好的環境，（3）氮氣是一種惰性填充氣體，氮氣不影響肉的色澤，能防止氧化酸敗、黴菌 的生長和寄生蟲害。

zairouleibaoxianzhong
，eryanghuatanhedanqishiliangzhongzhuyaodeqiti
，yidingliangdeyangqicunzaiyouliyuyanchangrouleibaozhiqi，yinci，bixuxuanzeshidangdebilijinxinghunhe，zaiouzhouxianrouqitiaobaoxiandeqitibiliweiyangqi：二氧化碳：氮氣=70：20：10或氧氣：二氧化碳=75：25。目前國際上認為最有效的鮮肉保鮮技術是用高二氧化碳充氣包裝的CAP係統。

2.4肉類輻射保鮮技術

肉類輻射保鮮技術的研究已有40多年的曆史。輻射技術是利用原子能射線的輻射能來進行殺菌的。目前認為，用輻射的方法照射食品的安全。食品輻射聯合委員會（EDFI）建議
，所有主要各種類食品均可用一億拉德或更小劑量輻射 ，這種劑量不會引起毒理學危害。1988年中國科技大學和合肥第二商業局共同研究的“鮮豬肉輻射保存技術”，其結果令人滿意，在室溫下25℃，保存的豬肉，其色、香、味與鮮肉相似。 輻射產物的形成僅是簡單地分解食品中的正常成分，如蛋白質分解為氨基酸、脂肪氧休分解為甘油和脂肪配，至於特殊輻射產物（URPS）
，知之甚少。輻射保鮮技術的效果有待進一步研究。

zongeryanzhi
，rouleidebaoxianxuyaozongheyingyongyishanggezhongfangfubaoxiancuoshi，fahuigezideyoushi，dadaozuijiabaoxianxiaoguo。molairouleifangfubaoxiandequshijiangshitianranfangfubaoxianji 的應用
，新型包裝技術的應用和輻照技術的廣泛使用。