調製脆皮水的方法有很多種，但原理都相似
，主要用兩類調料：

 

　　一(yi)是(shi)用(yong)含(han)糖(tang)分(fen)重(zhong)的(de)調(tiao)料(liao)。脆(cui)皮(pi)水(shui)中(zhong)的(de)糖(tang)在(zai)炸(zha)製(zhi)時(shi)起(qi)上(shang)色(se)的(de)作(zuo)用(yong)。當(dang)然(ran)麥(mai)芽(ya)糖(tang)並(bing)不(bu)是(shi)唯(wei)一(yi)的(de)所(suo)用(yong)主(zhu)料(liao)，用(yong)蜂(feng)蜜(mi)也(ye)可(ke)以(yi)的(de)，首(shou)選(xuan)麥(mai)芽(ya)糖(tang)隻(zhi)是(shi)因(yin)為(wei)它(ta)的(de)色(se)澤(ze)比(bi)較(jiao)更(geng)適(shi)合(he)要(yao)求(qiu)。真(zhen)正(zheng)起(qi)作(zuo)用(yong)的(de)還(hai)是(shi)深(shen)藏(zang)於(yu)其(qi)中(zhong)的(de)還(hai)原(yuan)糖(tang)。

 

　　二是用醋類調料，如白醋、香醋、大紅浙醋等，用這些東西可以使原料表皮繃緊
，便於炸製時上色均勻。
 

 

　　01、脆皮原理

 

　　tangzaichongfenjiaredeqingkuangxiahuifashengtuoshuifanying
，youqishizaisuanxinghuanjingzhong
，tuoshuifanyingxunsuerchedi。suoyi，zaijingguoyouzhahou
，tongguojiaotanghuafanyingjitangdetuoshuidengzonghefanying，yanseyoujinhuangdaoqianhong，zaidaoshenhong，jiagongshidangjiuhuihuodelixiangdesezejijiaotangdexiangwei。

 

　　酒jiu和he醋cu都dou具ju有you一yi定ding的de揮hui發fa性xing

，之zhi所suo以yi在zai脆cui皮pi水shui中zhong加jia入ru這zhe二er者zhe，也ye是shi基ji於yu這zhe種zhong特te性xing。刷shua完wan脆cui皮pi水shui後hou，揮hui發fa作zuo用yong將jiang帶dai去qu肉rou皮pi中zhong的de水shui分fen，並bing加jia速su風feng幹gan速su度du和he上shang色se效xiao率lv
，令ling皮pi質zhi更geng加jia緊jin實shi。

 

　　除此之外，因糖、醋碰撞而發生的化學反應也同樣至關重要。由醋營造出的酸性環境能夠加快在遇熱時糖的脫水反應
，從而讓皮脆色亮的效果達到最佳。

 

　　因此，調製脆皮水的秘訣就是糖、醋、水、酒這四大要素的精妙配比。
 

 

　　02
、幾種脆皮水的配方和製作方法

 

　　脆皮雞翅脆皮水配方及工藝

 

　　水 500g、麥芽糖 150g、大紅浙醋 50g、白醋 40g、花雕酒 40 g，最佳炸製油溫150~170℃。

 

　　因yin為wei花hua雕diao酒jiu在zai味wei道dao和he氣qi味wei方fang麵mian都dou比bi普pu通tong白bai酒jiu要yao好hao上shang很hen多duo
，而er且qie花hua雕diao酒jiu自zi帶dai橙cheng黃huang色se

，這zhe樣yang的de色se澤ze搭da配pei上shang麥mai芽ya糖tang可ke以yi讓rang脆cui皮pi汁zhi做zuo得de更geng加jia紅hong亮liang。

 

 

　　白米醋3瓶，麥芽糖100克，大紅浙醋半瓶，玫瑰露酒30克。

 

　　麥芽糖500克、白醋1500克
、大紅浙醋500克
、玫瑰露酒50克。

 

 

　　清水2500克，飴糖600克，白醋500克，浙醋300克
，食粉15克
，鮮檸檬片10克，調勻，上籠蒸至溶化即可。

 

 

　　將清水300克
，麥芽糖100克、大紅浙醋150克
、老抽150克
、料酒150克混合小火融化攪勻即可。

 

 

　　大紅浙醋“是shi一yi種zhong顏yan色se很hen紅hong的de香xiang醋cu，因yin為wei色se澤ze紅hong亮liang且qie氣qi味wei鮮xian香xiang而er聞wen名ming，它ta的de主zhu要yao作zuo用yong隻zhi是shi中zhong和he酸suan度du和he上shang色se。但dan相xiang比bi起qi普pu通tong的de白bai醋cu，大da紅hong浙zhe醋cu的de價jia格ge會hui高gao上shang很hen多duo

，所suo以yi其qi實shi自zi己ji製zhi作zuo脆cui皮pi水shui完wan全quan可ke以yi少shao加jia或huo者zhe不bu加jia大da紅hong浙zhe醋cu
，不bu加jia其qi實shi顏yan色se也ye不bu會hui影ying響xiang太tai多duo
，如ru果guo不bu加jia大da紅hong浙zhe醋cu就jiu將jiang那na一yi份fen量liang改gai成cheng白bai醋cu即ji可ke。

 

　　白醋500克，大紅浙醋100克，九江雙蒸酒125克，玫瑰露酒150克
，麥芽糖50克
，鮮檸檬1個。

 

 

　　麥芽糖2000克、醋汁（白醋3500ml
、大紅浙醋1900ml、二鍋頭500ml）
、檸檬片1片。將麥芽糖與少量醋汁混合小火慢熬融化後，關火倒入剩餘醋汁攪勻，最後放檸檬片1片即可。

 

 

　　清水2千克、麥芽糖500克、大紅浙醋200克、料酒100克
、白醋150克。

 

 

　　麥芽糖3000克加熱使之融化後，與大紅浙醋620克、白醋5000克、米酒610克、食粉3克攪勻。

 

 

　　棗紅色烤鴨：1千克飴糖加清水5.5-6升
；

 

　　金黃色烤鴨：1千克飴糖加清水6.5-7.5升。

 

　　先將飴糖放人盆中
，加人少量溫水泄開，再按照比例加人清水，拌勻即可。

 

　　打糖方法：鴨皮燙好後，迅速把鴨子提至糖水盆的上方，用攪勻的糖水澆淋鴨身3-4次。然後
，瀝淨膛內的血水，在通風處晾幹。如果當時不烤，可將鴨放入冷庫中保存，在烤製入爐前，再打1次糖，以增加皮色美觀度
，並彌補第1次打糖不勻的缺陷。如在夏季進行第2次打糖時
，糖水內要多加飴糖5克。

 

 

　　白米醋500克
、花雕酒250克、紅醋250克、李派林喼汁145克、麥芽糖100克、檸檬半個（切片）倒入鍋中，小火熬至麥芽糖融化即成。
 

 

 

　　如果麥芽糖中的還原糖含量過高
，就會在油炸時產生過多的焦糖
，使顏色發黑，出現焦苦味
；如果還原糖的含量偏低，焦糖化反應不足，則難以得到皮脆色紅的效果。

 

 

　　在製作時一定要讓麥芽糖和大紅浙醋
、水、花hua雕diao酒jiu等deng原yuan料liao充chong分fen混hun合he均jun勻yun
，切qie記ji不bu能neng出chu現xian麥mai芽ya糖tang塊kuai。如ru果guo買mai回hui的de麥mai芽ya糖tang太tai硬ying，不bu便bian於yu進jin行xing稱cheng量liang，可ke將jiang麥mai芽ya糖tang在zai蒸zheng鍋guo中zhong稍shao蒸zheng一yi會hui兒er，待dai蒸zheng融rong化hua後hou稱cheng其qi質zhi量liang，有you利li於yu麥mai芽ya糖tang和he其qi他ta原yuan料liao的de混hun合he。

 

　　可ke以yi添tian加jia適shi量liang的de鹽yan。因yin為wei加jia入ru適shi量liang的de食shi鹽yan不bu但dan可ke以yi很hen好hao地di中zhong和he酸suan甜tian的de口kou感gan，讓rang脆cui皮pi雞ji或huo者zhe脆cui皮pi鴨ya吃chi著zhe更geng加jia鮮xian香xiang有you味wei，並bing且qie加jia入ru適shi量liang的de食shi鹽yan的de脆cui皮pi水shui保bao存cun時shi間jian也ye能neng大da大da延yan長chang。

 

 

　　buyaojiangsuoyoupeiliaohunzaiyiqishangguoaotang。ruguozhijieshangguoaozhidaozhijuyouhuifaxingzhidejiuhecuhuifachuqu，shidetangdenongduzhanbihuiyuelaiyuegao
，daozhizuihouaochulaidecuipishuifaganfaku，bunengshiyong。yinciwomenkeyixuanzexiandanduyongqingshuihemaiyatangshangguoaozhihuatang，dengtanghuakaiyihouweiweijiangwencaijiarushengyudeshicai。yekeyiyongfeishuibantang，daitangronghuahouzaifangrujiuhecujiaoyun。

 

 

　　烤kao製zhi工gong藝yi時shi
，燙tang過guo水shui後hou的de鴨ya子zi等deng不bu能neng馬ma上shang掛gua脆cui皮pi水shui
，因yin為wei燙tang過guo的de鴨ya子zi表biao皮pi會hui有you出chu水shui現xian象xiang，直zhi接jie掛gua脆cui皮pi水shui難nan以yi掛gua得de均jun勻yun。較jiao好hao的de解jie決jue方fang法fa就jiu是shi將jiang燙tang過guo的de鴨ya子zi稍shao晾liang幹gan水shui分fen再zai掛gua脆cui皮pi水shui，這zhe樣yang掛gua得de均jun勻yun，且qie不bu至zhi於yu脫tuo落luo，然ran後hou掛gua在zai陰yin涼liang通tong風feng處chu風feng幹gan。或huo者zhe增zeng加jia一yi步bu冰bing鎮zhen的de工gong序xu讓rang肉rou質zhi更geng為wei緊jin實shi
，隨sui後hou再zai放fang入ru燒shao臘la爐lu燒shao製zhi。

 

　　如ru果guo是shi以yi炸zha製zhi的de方fang式shi處chu理li食shi材cai
，在zai掛gua脆cui皮pi水shui的de時shi候hou則ze更geng需xu要yao趁chen熱re，利li用yong熱re度du讓rang表biao皮pi充chong分fen吸xi收shou脆cui皮pi水shui，然ran後hou再zai進jin行xing風feng幹gan的de處chu理li。一yi般ban需xu風feng幹gan 3-5 個小時，溫度以 20℃ 左右為宜，但切忌時間過長
，否則容易導致顏色發黑。

 

 

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