成品特點：

    南京鹽水鴨與最負盛名的“南京板鴨”齊名


，外白裏紅，肥嫩鮮香，清淡爽口，風味甚佳。

製作秘技：

    （一）炒鹽製法（批量）：

    炙好鍋
，下入500克花椒、3000克鹽，用小火炒出香味，直至炒成棕色
，然後晾涼備用（剩餘的椒鹽可重複利用）。

    （二）清鹵製法：

    清水2500克，鹽1千克
，薑250克
，八角150克，微火燒開，使鹽溶化，撈出薑
、八角，倒入醃鴨的血水燒開

，冷卻後倒入缸內，放入醃漬好的鴨子
，浸泡4小時左右（夏季2小時）。

    （三）保鮮膜熱捂至涼：

    很hen多duo師shi傅fu做zuo鹹xian水shui鴨ya時shi，煮zhu熟shu後hou都dou是shi自zi然ran放fang涼liang，其qi實shi這zhe種zhong做zuo法fa也ye可ke以yi，但dan卻que是shi導dao致zhi鴨ya皮pi不bu發fa白bai的de致zhi命ming原yuan因yin。我wo的de做zuo法fa是shi將jiang煮zhu熟shu後hou的de鴨ya子zi
，趁chen熱re用yong保bao鮮xian膜mo包bao好hao
，沒mei有you保bao鮮xian膜mo也ye可ke以yi用yong塑su料liao袋dai代dai替ti，包bao好hao後hou再zai自zi然ran冷leng卻que，放fang進jin保bao鮮xian櫃gui裏li。其qi實shi這zhe個ge原yuan理li類lei似si用yong衛wei生sheng紙zhi包bao住zhu剛gang洗xi好hao的de運yun動dong鞋xie，這zhe樣yang可ke以yi令ling其qi更geng白bai。

    除了增白以外，還使鴨子的肉質更結實
、有(you)韌(ren)性(xing)，並(bing)且(qie)提(ti)升(sheng)了(le)光(guang)亮(liang)度(du)。以(yi)前(qian)不(bu)用(yong)保(bao)鮮(xian)膜(mo)包(bao)裹(guo)時(shi)，做(zuo)出(chu)來(lai)的(de)肉(rou)質(zhi)不(bu)結(jie)實(shi)
，發(fa)柴(chai)
，裝(zhuang)盤(pan)時(shi)容(rong)易(yi)塌(ta)。現(xian)在(zai)有(you)些(xie)酒(jiu)店(dian)為(wei)了(le)讓(rang)鹹(xian)水(shui)鴨(ya)的(de)外(wai)皮(pi)潔(jie)白(bai)，用(yong)了(le)很(hen)多(duo)試(shi)劑(ji)
，這(zhe)種(zhong)做(zuo)法(fa)非(fei)常(chang)不(bu)健(jian)康(kang)
，還(hai)是(shi)呼(hu)籲(xu)大(da)家(jia)采(cai)取(qu)這(zhe)種(zhong)環(huan)保(bao)健(jian)康(kang)的(de)增(zeng)白(bai)方(fang)法(fa)

，保(bao)證(zheng)菜(cai)品(pin)的(de)質(zhi)量(liang)和(he)口(kou)味(wei)。

    （四）火候要點：

    火候對鹽水鴨的鮮嫩口感可以說相當重要，這是製作鹽水鴨好壞的關鍵。製作時，要經過兩次“抽絲”。在清水中加入適量的薑、
、蔥、八(ba)角(jiao)

，待(dai)燒(shao)開(kai)後(hou)停(ting)火(huo)，再(zai)將(jiang)鴨(ya)子(zi)放(fang)入(ru)鍋(guo)中(zhong)，因(yin)為(wei)肛(gang)門(men)處(chu)有(you)管(guan)子(zi)，右(you)翅(chi)下(xia)又(you)有(you)開(kai)口(kou)，開(kai)水(shui)很(hen)快(kuai)注(zhu)入(ru)鴨(ya)腔(qiang)。這(zhe)時(shi)
，鴨(ya)腔(qiang)內(nei)外(wai)的(de)水(shui)溫(wen)不(bu)平(ping)衡(heng)，應(ying)該(gai)馬(ma)上(shang)提(ti)起(qi)左(zuo)腿(tui)倒(dao)出(chu)湯(tang)水(shui)，再(zai)放(fang)入(ru)鍋(guo)中(zhong)。但(dan)這(zhe)時(shi)鴨(ya)腔(qiang)內(nei)的(de)水(shui)溫(wen)還(hai)是(shi)低(di)於(yu)鍋(guo)中(zhong)水(shui)溫(wen)，再(zai)加(jia)入(ru)總(zong)水(shui)量(liang)1/6的冷水進入鍋中，使鴨體內外水溫趨於平衡。然後蓋好鍋蓋，再燒火加熱，燜15-20分鍾
，等到水麵出現一絲一絲波紋（即水未沸）可停火，第二次提腿倒湯。加入少量冷水

，再燜10一15分鍾。然後再燒火加熱，進行第二次“抽絲”。這時
，才能打開鍋蓋看，如大腿和胸部兩旁肌肉手感綿軟，並膨脹起來，說明鴨子已經煮熟。

    （五）選料：

    必須選用肥瘦適中、肉嫩味鮮的櫻桃湖鴨為原料，過大過肥者不宜烹製，所以建議選用櫻桃鴨。

    鹽yan水shui鴨ya的de製zhi作zuo以yi秋qiu季ji製zhi作zuo的de最zui合he時shi宜yi。因yin為wei

，經jing過guo稻dao場chang催cui肥fei的de當dang年nian仔zai鴨ya
，長chang得de膘biao肥fei肉rou壯zhuang，用yong這zhe種zhong仔zai鴨ya做zuo成cheng的de鹽yan水shui鴨ya，皮pi膚fu潔jie白bai，肌ji肉rou嬌jiao嫩nen，口kou味wei鮮xian美mei，桂gui花hua鴨ya都dou是shi選xuan用yong當dang年nian仔zai鴨ya製zhi作zuo
，飼si養yang期qi一yi般ban在zai1個月左右。這種仔鴨製作的鹽水鴨，更為肥美、鮮嫩。

原料：

    光嫩鴨（2千克）1隻，炒鹽100克，蔥結50克

，大茴香1粒

，薑片少許，清鹵適量。

製作方法：

    （1）將光鴨的翅尖、腳爪斬去，在翅窩下開約10厘米長的一個小口，從小口挖出內髒，拉出氣管、食管和血管
，放入清水中浸泡，以去血水，洗淨瀝幹。

    （2）用炒鹽約50克從翅窩下的刀口塞入鴨腹搖勻。另用炒鹽25克擦遍鴨身，再用炒鹽25克從頸部的刀口和鴨嘴塞入鴨頸。塞畢


，將鴨放入缸內醃好（夏季約醃1小時
，春
、秋季1.5小時
，冬季2小時），醃好後取出鴨子，放入清鹵缸內浸漬（夏季浸漬2小時，春
、秋季4小時，冬季6小時），浸好後，將鴨子取出掛在通風處吹幹
，再用13厘米長的空心蘆柴管插入肛門。在翅窩下的刀口處放入薑片少許、蔥結5克、大茴香一粒。

    （3）用淨鍋
，放入鴨子
，腿朝上，頭朝下
，加足清鹵沒過鴨子，蓋嚴，用大火燒開，撇清浮沫，移在小火上燜煮約20分鍾（不可燒滾），揭蓋
，提起鴨腿
，將鴨腹中的鹵汁瀝回原鍋內，再把鴨放回鍋
，使腹中灌滿鹵汁。如此反複三四次後
，再蓋上蓋子繼續燜煮約20分鍾（不可燒滾，要保持鍋邊有小泡），取出抽去蘆管，瀝幹。

    （4）接著包裹上一層保鮮膜冷卻即成
，食用時，切小塊裝盤。