鹵lu菜cai加jia工gong必bi須xu關guan注zhu到dao細xi節jie方fang麵mian。首shou先xian是shi鹵lu水shui的de保bao存cun，保bao存cun好hao了le才cai能neng反fan複fu使shi用yong，味wei道dao越yue來lai越yue醇chun厚hou，鹵lu肉rou才cai會hui越yue來lai越yue香xiang，這zhe個ge叫jiao老lao鹵lu。如ru果guo沒mei有you老lao鹵lu，一yi般ban鹵lu菜cai的de味wei兒er都dou不bu夠gou上shang桌zhuo。

一、鹵水發酸原因分析

    1
、有可能你把葷素放在一起了，永遠記住

，鹵素的東西尤其是豆腐
，一定要單獨盛出來一些鹵
，不要一鍋燴。

    2、夏天你如果用紅曲米的話，那趕緊停下來，紅曲米最容易變酸
，若是普通的粉狀的話，那問題不大。

    3、你用的鹵料包是不是從來不撈出來？記住，鹵料包不要一直放在鹵水桶裏
，那樣的話
，很容易變酸，燒過之後要撈出來放冰箱。

    4
、你用的蔥薑是沒有用油炸過的，蔥薑要用油炸透後，連油一起放在桶裏的。

    5、就是豆瓣，那個東西最好別放
，最容易變酸，很喜歡那種香味的話，可以去買豆香味的香精之類的添加劑。

    6
、你的湯最好每天用密笊籬過一遍，把殘渣都過掉
，同時在鹵製的過程中要注意撇淨浮沫。

    7
、你要鹵製的東西
，再放進桶裏之前要先用熱水煮十幾分鍾，否則的話
，也很容易使湯變質。

    8、每天收工之前把湯燒開一遍
，在下班。

    9、luyouguohouhuimenhuailushui，shiqibianzhibianwei，henduopengyouzaiwenruhechulisuandiaodelushui
，shijishangyijingsuandiaodelushuibunengjinxingzaijiagongle，suoyiyidingyaotebiezhuyiqianqibaocun；

二
、鹵水發酸處理方式

    如ru果guo湯tang有you變bian酸suan的de征zheng兆zhao，還hai沒mei有you變bian酸suan，你ni可ke以yi先xian把ba表biao層ceng的de油you撇pie出chu去qu，然ran後hou把ba湯tang倒dao掉diao一yi般ban，大da火huo燒shao開kai，放fang一yi半ban的de水shui，撇pie淨jing浮fu沫mo，然ran後hou多duo放fang些xie高gao度du酒jiu燒shao個ge把ba小xiao時shi，重zhong新xin調tiao味wei，可ke能neng會hui挽wan救jiu過guo來lai。

    1、打清鹵水裏的香料，鹵湯架爐子上燒
；

    2
、在燒的過程中會有很多泡沫，用湯勺打撈掉；

    3、鹵湯燒開

，保持原來的鹵湯水位
，不夠要及時加水；

    4
、放洋蔥一斤，小蔥兩斤，生薑半斤，黃酒一斤，熬製時間20--30分鍾後，撈掉這些作料
；

    5、加入新料包和佐料，調製湯的味道
，再熬製15---25分鍾即可。

注意：已經變酸的鹵水不能再使用

，必須廢棄。