鹵(lu)菜(cai)發(fa)黑(hei)
，這(zhe)是(shi)一(yi)個(ge)困(kun)擾(rao)整(zheng)個(ge)行(xing)業(ye)的(de)難(nan)題(ti)
，就(jiu)這(zhe)個(ge)問(wen)題(ti)谘(zi)詢(xun)我(wo)的(de)人(ren)特(te)別(bie)多(duo)
，本(ben)期(qi)也(ye)要(yao)係(xi)統(tong)講(jiang)一(yi)講(jiang)，還(hai)是(shi)老(lao)套(tao)路(lu)，先(xian)分(fen)析(xi)原(yuan)因(yin)，再(zai)找(zhao)解(jie)決(jue)方(fang)法(fa)。

鹵水發黑的可能原因

    1、 鹵湯本身比較黑：如果鹵肉一出鍋顏色就比較深，可能有兩個原因，一是鹵料調料過多，這個好解決，減少醬油
、糖色、蠔油
、甜麵醬以及深色香辛料（丁香、肉桂等）等的用量。如果使用老鹵膏建議使用鹵料包裝起來，這樣鹵水的顏色更清澈，調料就不容易沾附在鹵肉上。

    還有可能是使用鐵鍋或鐵勺子等工具，恰好使用一些有氧化作用的原料（如乙基麥芽酚等），會使鐵離子氧化發黑。這種情況，要麼換鍋換工具要麼換原料。

    2、 失水：鹵肉出鍋後

，由於溫度高
、濕度低

、風吹或陽光照射，表麵會失去一部分水分導致表麵收縮，體積變小，顏色相應變深。如下圖
，鹵牛肉的中間部分顏色比邊緣淺。

    3
、 氧化：這是肉表麵的蛋白質和其它物質脫水同時與空氣中的氧氣發生反應被氧化的結果。

    明白了這些可能的原因，我們所能做的就是減少水分丟失和減少肉表麵與空氣接觸的機會，這樣護色就不難了。

如何護色

    （一） 減少水分喪失

    1、快速降溫：

    很(hen)多(duo)人(ren)不(bu)明(ming)白(bai)為(wei)什(shen)麼(me)老(lao)師(shi)傅(fu)把(ba)剛(gang)出(chu)鍋(guo)的(de)鹵(lu)肉(rou)封(feng)上(shang)保(bao)鮮(xian)膜(mo)放(fang)在(zai)冰(bing)櫃(gui)裏(li)，其(qi)實(shi)不(bu)僅(jin)是(shi)為(wei)了(le)增(zeng)加(jia)口(kou)感(gan)，而(er)且(qie)是(shi)為(wei)了(le)減(jian)少(shao)水(shui)分(fen)損(sun)失(shi)，鹵(lu)肉(rou)剛(gang)出(chu)鍋(guo)顏(yan)色(se)雖(sui)然(ran)很(hen)好(hao)看(kan)，但(dan)是(shi)較(jiao)高(gao)的(de)溫(wen)度(du)容(rong)易(yi)讓(rang)鹵(lu)菜(cai)肉(rou)水(shui)分(fen)持(chi)續(xu)散(san)發(fa)
，所(suo)以(yi)必(bi)須(xu)快(kuai)速(su)降(jiang)溫(wen)
，最(zui)簡(jian)單(dan)的(de)方(fang)法(fa)就(jiu)是(shi)冰(bing)櫃(gui)冷(leng)凍(dong)，讓(rang)鹵(lu)肉(rou)溫(wen)度(du)快(kuai)速(su)降(jiang)至(zhi)15度du以yi下xia，鹵lu菜cai因yin此ci變bian幹gan變bian黑hei的de問wen題ti就jiu可ke以yi大da大da緩huan解jie。銷xiao售shou過guo程cheng中zhong如ru果guo有you冷leng藏zang展zhan示shi櫃gui最zui好hao不bu過guo，如ru果guo隔ge離li出chu來lai的de售shou賣mai空kong間jian通tong過guo空kong調tiao保bao持chi低di溫wen也ye會hui有you很hen好hao的de效xiao果guo。

    2、抹油和抹老鹵水：

    鹵(lu)肉(rou)從(cong)冰(bing)櫃(gui)拿(na)出(chu)來(lai)，銷(xiao)售(shou)過(guo)程(cheng)中(zhong)水(shui)分(fen)依(yi)然(ran)損(sun)耗(hao)，這(zhe)種(zhong)水(shui)分(fen)的(de)流(liu)失(shi)，會(hui)依(yi)然(ran)加(jia)大(da)鹵(lu)菜(cai)肉(rou)變(bian)色(se)的(de)速(su)度(du)
，有(you)人(ren)抹(mo)油(you)，有(you)人(ren)封(feng)保(bao)鮮(xian)膜(mo)，其(qi)實(shi)都(dou)是(shi)可(ke)以(yi)的(de)，但(dan)是(shi)對(dui)於(yu)溫(wen)度(du)控(kong)製(zhi)不(bu)到(dao)25度du以yi下xia的de銷xiao售shou環huan境jing
，效xiao果guo並bing不bu大da。抹mo油you會hui油you膩ni，最zui好hao用yong鹵lu油you。封feng保bao鮮xian膜mo會hui影ying響xiang鹵lu菜cai的de視shi覺jiao效xiao果guo。可ke行xing的de辦ban法fa是shi在zai鹵lu肉rou上shang淋lin上shang一yi些xie老lao鹵lu湯tang
，老lao湯tang一yi涼liang就jiu變bian成cheng了le皮pi凍dong，而er且qie是shi比bi較jiao硬ying的de那na種zhong，裏li麵mian的de蛋dan白bai質zhi和he膠jiao類lei物wu質zhi比bi較jiao多duo，能neng在zai鹵lu肉rou鹵lu貨huo的de表biao麵mian形xing成cheng一yi層ceng保bao護hu膜mo
，來lai保bao護hu水shui分fen不bu那na麼me快kuai蒸zheng發fa。但dan是shi如ru果guo不bu能neng控kong製zhi銷xiao售shou環huan境jing的de溫wen度du到dao25度以下
，皮凍無法形成，這種方法不但無效，還會加速產品變味。

    附：刷油的技巧：

    首先是原料鹵好後要略微控湯，然後放入不鏽鋼盤內擺好
，取少許油脂在原料表麵刷上薄薄一層
，然後用保鮮膜將不鏽鋼盤包好即可。

    注意事項：

    （1）油(you)脂(zhi)刷(shua)完(wan)後(hou)，不(bu)要(yao)急(ji)著(zhe)封(feng)保(bao)鮮(xian)膜(mo)，要(yao)略(lve)微(wei)放(fang)置(zhi)鹵(lu)貨(huo)，等(deng)降(jiang)溫(wen)後(hou)再(zai)封(feng)膜(mo)
，否(fou)則(ze)鹵(lu)料(liao)表(biao)麵(mian)就(jiu)會(hui)呈(cheng)現(xian)無(wu)數(shu)的(de)大(da)塊(kuai)斑(ban)跡(ji)，非(fei)常(chang)難(nan)看(kan)，影(ying)響(xiang)菜(cai)肴(yao)的(de)賣(mai)相(xiang)。這(zhe)個(ge)也(ye)是(shi)很(hen)多(duo)街(jie)邊(bian)小(xiao)鹵(lu)菜(cai)攤(tan)做(zuo)不(bu)好(hao)的(de)原(yuan)因(yin)，如(ru)果(guo)你(ni)有(you)心(xin)下(xia)次(ci)去(qu)鹵(lu)菜(cai)攤(tan)的(de)時(shi)候(hou)，可(ke)可(ke)以(yi)留(liu)意(yi)看(kan)看(kan)

，特(te)別(bie)是(shi)鴨(ya)、和鵝之類的大貨更明顯！nizhidaolezheyuanyin
，xiacizaizuodeshihoujiukeyibimian。suoyiganhuojingyan，jiushinibuzhidaodebierenbukengaosunide，youxiefangfabiekanjiandan，danshimeirengaosuni
，yexunimosuobannian，yebudeqifa！

    （2）封好保鮮膜之後，一定要用竹簽子在保鮮膜上插上一些小孔，方便鹵貨透氣。

    3
、用磷酸鹽保水：

    在沒有加保濕劑的情況下
，鹵肉出鍋裸放兩小時以上表皮就會因為失水發幹
、發黑。複合磷酸鹽是保水劑
，添加量為肉基的千分之三，醃製時加入


，主要目的為保持鹵菜銷售期水分流失而引起的幹、黑問題。複合磷酸鹽常見有焦磷酸鈉、三聚磷酸鈉、六偏磷酸鈉等，一般來說，多采用幾種混合使用效果更好（不同肉製品所適用的磷酸鹽種類不同）。鹵lu肉rou等deng保bao持chi水shui分fen不bu易yi流liu失shi
，可ke起qi到dao保bao濕shi效xiao果guo，使shi鹵lu肉rou在zai放fang上shang一yi兩liang天tian的de情qing況kuang下xia看kan上shang去qu仍reng然ran油you光guang光guang
，水shui潤run潤run，如ru剛gang出chu鍋guo一yi般ban。需xu要yao注zhu意yi的de是shi複fu合he磷lin酸suan鹽yan是shi添tian加jia劑ji，一yi定ding要yao在zai規gui定ding的de用yong量liang範fan圍wei內nei使shi用yong。

    4、回鍋重新補水：

    如果以上保水的方法不管用
，最直接的方法就是重新補水，把發幹的鹵菜重新放入鹵水中侵泡吸收水分，需要注意兩點：時間控製在10分鍾左右，時間長了沒口感。最好配置一鍋顏色淺的白鹵水，使用原有的深色鹵水可能越泡越黑。附白鹵汁的調配技術（點擊藍色文字）：調配紅
、黃、白鹵汁的三大技術技巧

    （二） 防止氧化：

    抗(kang)氧(yang)化(hua)劑(ji)主(zhu)要(yao)作(zuo)用(yong)就(jiu)是(shi)防(fang)止(zhi)肉(rou)中(zhong)的(de)血(xue)色(se)素(su)氧(yang)化(hua)變(bian)黑(hei)
，造(zao)成(cheng)肉(rou)的(de)品(pin)質(zhi)下(xia)降(jiang)。氧(yang)化(hua)劑(ji)的(de)種(zhong)類(lei)很(hen)多(duo)，作(zuo)用(yong)的(de)原(yuan)理(li)也(ye)不(bu)一(yi)樣(yang)，因(yin)為(wei)沒(mei)必(bi)要(yao)就(jiu)不(bu)展(zhan)開(kai)講(jiang)。抗(kang)氧(yang)化(hua)劑(ji)有(you)人(ren)工(gong)合(he)成(cheng)的(de)也(ye)有(you)天(tian)然(ran)的(de)，這(zhe)些(xie)氧(yang)化(hua)劑(ji)分(fen)為(wei)油(you)溶(rong)的(de)和(he)水(shui)溶(rong)的(de)兩(liang)類(lei)
，常(chang)見(jian)的(de)有(you)油(you)溶(rong)的(de)丁(ding)基(ji)大(da)茴(hui)香(xiang)醚(mi)、維生素E等；水溶的有維生素C等。

    熟(shu)食(shi)中(zhong)最(zui)常(chang)用(yong)的(de)抗(kang)氧(yang)化(hua)劑(ji)是(shi)異(yi)抗(kang)壞(huai)血(xue)酸(suan)鈉(na)
，它(ta)其(qi)實(shi)是(shi)氧(yang)清(qing)除(chu)劑(ji)
，大(da)量(liang)消(xiao)耗(hao)食(shi)品(pin)中(zhong)的(de)氧(yang)氣(qi)，從(cong)而(er)延(yan)緩(huan)氧(yang)化(hua)作(zuo)用(yong)
，添(tian)加(jia)量(liang)為(wei)肉(rou)基(ji)的(de)千(qian)分(fen)之(zhi)五(wu)，醃(yan)製(zhi)時(shi)加(jia)入(ru)，也(ye)可(ke)放(fang)入(ru)鹵(lu)湯(tang)在(zai)起(qi)鍋(guo)時(shi)加(jia)入(ru)
，而(er)且(qie)溫(wen)度(du)越(yue)低(di)
，效(xiao)果(guo)越(yue)好(hao)。

    實shi際ji上shang，氧yang化hua過guo程cheng是shi一yi直zhi存cun在zai，考kao慮lv銷xiao售shou的de時shi間jian
，我wo們men可ke以yi一yi開kai始shi把ba顏yan色se做zuo淺qian一yi些xie
，過guo一yi段duan時shi間jian恰qia好hao符fu合he消xiao費fei需xu求qiu的de顏yan色se
，又you不bu會hui發fa黑hei。

    （三） 色素掩蓋：

    shijishang，yanghuaguochengyizhishicunzaide，womenzhinengjianhuanzhegeguocheng，haiyouyizhongbijiaokexingdebanfajiushiyongshiyongsesujiayiyangai
，zhelituijianjizhongtianransesu
，zhurou
、牛肉建議使用紅曲米等紅色素
，禽肉製品推薦使用薑黃、黃梔子等黃色素。

    用來給鹵品上色的原料很多，如糖色、黃梔子
、紅曲米、醬油、薑黃、紫草等，各有不同的效果。

    黃梔子用於著色，色澤深黃。常用於鹵雞爪、雞翅
、豬臉肉等
，一般與糖色混合使用。成色黃紅，極具食欲感。

    紅曲米是天然色素，其色澤暗紅，不夠鮮豔，若單獨使用，鹵品著色昏暗。因此
，使用時也多與糖色混合使用。

    製鹵用醬油著色，需注意用量應小，應保持鹵湯顏色較淺為宜，鹵製時間不能過長
，久鹵會導致成品顏色發黑。

    薑jiang黃huang是shi黃huang薑jiang的de地di下xia根gen莖jing部bu位wei，是shi黃huang咖ka喱li配pei方fang的de主zhu要yao香xiang辛xin料liao，在zai川chuan鹵lu中zhong有you時shi也ye用yong於yu鹵lu品pin著zhe色se。紫zi草cao常chang用yong在zai煉lian製zhi紅hong油you時shi增zeng加jia紅hong油you的de顏yan色se，也ye可ke在zai油you鹵lu中zhong對dui鹵lu製zhi品pin著zhe色se
，同tong時shi有you一yi定ding的de保bao鮮xian防fang腐fu作zuo用yong。

    （四） 紅光照射：

    在室內可以用桔紅色的燈光照射鹵肉
，室外建議用紅色的雨棚，這樣鹵肉看起來有淡紅色，至少鹵菜看起來不會感覺那麼黑。

備注：添加劑使用請以最新版GB 2760為準。