牛肉屬於一種高檔食品，冷卻牛肉的保鮮技術具有很多種類

，例如：複合保鮮、防腐劑保鮮
、輻照保鮮
、氣調保鮮

、真空保鮮等，在生產過程中能有效保持冷卻牛肉的鮮味，受到廣大消費者的喜愛。

1、 真空保鮮

    真zhen空kong保bao鮮xian屬shu於yu冷leng卻que牛niu肉rou保bao鮮xian法fa最zui常chang見jian的de方fang法fa之zhi一yi

，通tong過guo采cai用yong阻zu隔ge性xing能neng較jiao好hao的de包bao裝zhuang材cai料liao，在zai真zhen空kong條tiao件jian下xia進jin行xing儲chu存cun，從cong而er保bao障zhang冷leng卻que牛niu肉rou的de鮮xian美mei。根gen據ju相xiang關guan數shu據ju調tiao查zha顯xian示shi
，在zai冷leng卻que牛niu肉rou的de真zhen空kong包bao裝zhuang期qi間jian
，影ying響xiang保bao鮮xian效xiao果guo的de主zhu要yao因yin素su包bao括kuo以yi下xia幾ji個ge方fang麵mian：肌肉組織的完整性、牛肉質量、溫度等。為了充分發揮真空包裝的優勢
，技術人員必須重視以下幾個問題：肌ji肉rou組zu織zhi結jie構gou完wan整zheng性xing，由you於yu真zhen空kong包bao裝zhuang具ju有you較jiao大da負fu壓ya，不bu完wan整zheng的de分fen割ge肉rou不bu利li於yu真zhen空kong包bao裝zhuang的de有you效xiao進jin行xing
，對dui冷leng卻que牛niu肉rou的de品pin質zhi造zao成cheng負fu麵mian影ying響xiang。真zhen空kong度du能neng夠gou形xing成cheng高gao鐵tie肌ji紅hong蛋dan白bai
，足zu夠gou量liang的de真zhen空kong度du能neng夠gou有you效xiao避bi免mian肉rou色se惡e化hua。當dangpH值大於5.8時shi，冷leng卻que牛niu肉rou不bu能neng運yun用yong真zhen空kong材cai料liao進jin行xing包bao裝zhuang。在zai低di溫wen環huan境jing中zhong儲chu存cun冷leng卻que牛niu肉rou能neng夠gou有you效xiao延yan緩huan冷leng卻que牛niu肉rou脂zhi肪fang氧yang化hua過guo程cheng。真zhen空kong包bao裝zhuang能neng夠gou有you效xiao抑yi製zhi冷leng卻que牛niu肉rou微wei生sheng物wu的de繁fan殖zhi。真zhen空kong保bao鮮xian作zuo為wei當dang代dai的de一yi項xiang新xin型xing技ji術shu具ju有you很hen多duo優you勢shi，包bao括kuo：有效抑製環境的濕度、溫度、CO2 濃度等
，同時，能夠有效促進肉組織中乙醇、乙醛等氣體向外擴散
，避免肉組織軟化
；真空保鮮庫在日常運作中僅需消耗能源，不需消耗其他材料；由(you)於(yu)真(zhen)空(kong)保(bao)鮮(xian)方(fang)式(shi)較(jiao)為(wei)靈(ling)活(huo)，不(bu)僅(jin)可(ke)以(yi)建(jian)造(zao)於(yu)固(gu)定(ding)保(bao)鮮(xian)庫(ku)，而(er)且(qie)可(ke)以(yi)建(jian)造(zao)於(yu)機(ji)動(dong)車(che)輛(liang)中(zhong)，能(neng)夠(gou)有(you)效(xiao)實(shi)現(xian)肉(rou)製(zhi)品(pin)在(zai)真(zhen)空(kong)狀(zhuang)態(tai)下(xia)運(yun)輸(shu)。另(ling)外(wai)
，真(zhen)空(kong)保(bao)鮮(xian)也(ye)能(neng)安(an)裝(zhuang)在(zai)大(da)型(xing)火(huo)車(che)中(zhong)，從(cong)而(er)有(you)效(xiao)實(shi)現(xian)減(jian)壓(ya)運(yun)輸(shu)。真(zhen)空(kong)保(bao)鮮(xian)技(ji)術(shu)還(hai)存(cun)在(zai)某(mou)些(xie)缺(que)陷(xian)，真(zhen)空(kong)處(chu)理(li)過(guo)程(cheng)中(zhong)會(hui)增(zeng)加(jia)冷(leng)卻(que)牛(niu)肉(rou)的(de)質(zhi)量(liang)損(sun)失(shi)。另(ling)外(wai)，值(zhi)得(de)注(zhu)意(yi)的(de)是(shi)：不同包裝材料的透氧率
、透氧率之間並未存在明顯的相關性。隨著貯藏時間的推移
，形成量與包裝材料透氧率為正比。

2
、 輻照保鮮

    輻fu照zhao保bao鮮xian通tong過guo利li用yong原yuan子zi能neng射she線xian的de輻fu射she能neng量liang，能neng夠gou有you效xiao對dui產chan品pin進jin行xing殺sha菌jun處chu理li
，從cong而er保bao障zhang冷leng卻que牛niu肉rou的de加jia工gong質zhi量liang。根gen據ju相xiang關guan數shu據ju調tiao查zha顯xian示shi，總zong平ping均jun劑ji量liang控kong製zhi在zai一yi定ding數shu值zhi內nei時shi
，產chan品pin是shi安an全quan的de。由you於yu食shi品pin內nei部bu溫wen度du變bian化hua小xiao
，產chan品pin的de味wei道dao不bu會hui產chan生sheng較jiao多duo改gai變bian，能neng夠gou有you效xiao避bi免mian產chan品pin的de品pin質zhi損sun失shi。輻fu照zhao冷leng卻que牛niu肉rou保bao鮮xian具ju有you很hen多duo優you勢shi
，其qi一yi

，處chu理li成cheng本ben低di，不bu需xu要yao浪lang費fei企qi業ye的de過guo多duo成cheng本ben。其qi二er，處chu理li後hou的de牛niu肉rou具ju有you安an全quan可ke靠kao的de優you點dian，當dang冷leng卻que牛niu肉rou經jing過guo輻fu照zhao時shi
，能neng夠gou改gai善shan質zhi量liang，同tong時shi有you效xiao延yan長chang貯zhu存cun期qi。其qi三san，冷leng卻que牛niu肉rou經jing過guo硫liu酸suan鈉na浸jin泡pao後hou，能neng夠gou有you效xiao減jian少shao使shi用yong量liang，從cong而er達da到dao防fang腐fu優you勢shi。其qi四si
，被bei處chu理li的de產chan品pin隻zhi會hui增zeng加jia溫wen度du，能neng夠gou有you效xiao保bao持chi牛niu肉rou的de原yuan有you品pin質zhi，從cong而er保bao障zhang其qi富fu含han的de營ying養yang成cheng分fen。

3、 氣調保鮮

    冷卻牛肉氣調包裝保鮮效果受到很多方麵的影響，主要影響方麵為：牛肉質量貯藏溫度、包裝材料選擇、氣體配合比例、冷卻肉在包裝前的處理方案等。牛肉質量及微生物環境：冷leng卻que肉rou在zai進jin行xing包bao裝zhuang前qian

，由you於yu表biao麵mian所suo附fu著zhe的de微wei生sheng物wu數shu量liang種zhong類lei與yu保bao質zhi期qi密mi切qie相xiang關guan。為wei了le不bu斷duan提ti高gao氣qi調tiao包bao裝zhuang的de保bao鮮xian效xiao果guo，技ji術shu人ren員yuan必bi須xu控kong製zhi好hao冷leng卻que肉rou的de衛wei生sheng指zhi標biao，從cong而er有you效xiao防fang止zhi較jiao多duo的de微wei生sheng物wu進jin入ru包bao裝zhuang。貯zhu藏zang溫wen度du：影響冷卻肉新鮮度的重要指標為貯藏溫度

，主要體現在以下幾個方麵：溫度高低與微生物活動具有密切聯係
，在低溫環境下，酶類活性、geleiweishengwujiangbeiyizhi，chanpinzaishiyihuanjingzhongnenggouyouxiaoyanchangshipinbaozhiqi。baozhuangcailiaodewenduyuzugexingmiqielianxi，dangwendubuduanshenggaoshi
，chanpinzugexinghuijiangdi。qiyebixuzhongshiyixiajigehuanjie：生產
、加工、流通、銷售。包裝材料的選擇：lengqueniurouzaixuanzebaozhuangcailiaoguochengzhong，bixuzhongshimibijiegouderoupinqitiaobaozhuang，tongchangqingkuangxia
，dangshuifenliushihouhuixingchengshuiwu，baozhuangdibuhanyoujiaoduodeshuiningju，zhijiepohuairenmendeshijiaoxiaoguo，buliyuxiaofeizheduishiwuchanshenggoumaiyuwang。tongchangqingkuangxia，weilejiejueshuiwudechansheng，jishurenyuankeyicaiyongfengkoumodefangshijinxingjiejue，jishurenyuanbixuzhongshibaozhuangcailiaodexuanze
，baozhangbaozhuangcailiaojuyouzugexinglianghaodeyoushi。liru：當貨架期長時可以采取高阻隔性聚偏氯乙烯等複合包裝材料。在當代社會中
，PVDC高阻隔性材料的應用較為廣泛。

4、 防腐劑保鮮

    fangfujibaoxiannenggouyouxiaobimianshipinzaizhucunguochengzhong，youyuweishengwufanzhidaozhidelengqueniuroubianzhi，zaizhucunxiaoshouhuanjingbujiadeqingkuangxia，shipinpinzhichangchangshoudaoyingxiang
，daozhisezebuduanxiajiang，weiyanchangbaocunqi
，jishurenyuankeyitongguozaishipinzhongshiyongtianjiaji，congeryouxiaoyanchanglengqueniuroudeshiyongjiazhi。tongchangqingkuangxia，fangfujibaoxianjishuyuqitabaoxianjishuxietiaoshiyong。lengquerouzhongchangyongdehuaxuefangfujizhuyaobaokuoyixiajigefangmian：乙酸、山梨酸鉀、乳酸等，科研人員通過研究較多的天然保鮮劑
，能夠有效發揮防腐劑保鮮的優勢。

5、 冷卻牛肉的快遞運輸

    真空保鮮能夠為冷卻牛肉提供運輸便利。真空保鮮具有很多優勢，能夠有效控製環境的濕度
、溫(wen)度(du)等(deng)，能(neng)夠(gou)有(you)效(xiao)避(bi)免(mian)肉(rou)組(zu)織(zhi)的(de)軟(ruan)化(hua)，在(zai)日(ri)常(chang)運(yun)轉(zhuan)中(zhong)，真(zhen)空(kong)保(bao)鮮(xian)庫(ku)隻(zhi)需(xu)要(yao)日(ri)常(chang)運(yun)轉(zhuan)消(xiao)耗(hao)。真(zhen)空(kong)保(bao)鮮(xian)不(bu)僅(jin)可(ke)以(yi)建(jian)立(li)固(gu)定(ding)保(bao)鮮(xian)庫(ku)
，而(er)且(qie)能(neng)夠(gou)將(jiang)真(zhen)空(kong)係(xi)統(tong)安(an)裝(zhuang)在(zai)機(ji)動(dong)車(che)輛(liang)上(shang)
，使(shi)肉(rou)製(zhi)品(pin)能(neng)夠(gou)在(zai)真(zhen)空(kong)狀(zhuang)態(tai)下(xia)進(jin)行(xing)快(kuai)遞(di)運(yun)輸(shu)。在(zai)運(yun)輸(shu)之(zhi)前(qian)需(xu)要(yao)對(dui)其(qi)進(jin)行(xing)真(zhen)空(kong)處(chu)理(li)，通(tong)過(guo)抽(chou)真(zhen)空(kong)形(xing)式(shi)，使(shi)包(bao)裝(zhuang)緊(jin)貼(tie)肉(rou)品(pin)，抑(yi)製(zhi)肉(rou)品(pin)中(zhong)水(shui)分(fen)滲(shen)出(chu)，同(tong)時(shi)阻(zu)隔(ge)氧(yang)氣(qi)，抑(yi)製(zhi)細(xi)菌(jun)繁(fan)殖(zhi)，提(ti)高(gao)肉(rou)品(pin)安(an)全(quan)性(xing)。分(fen)割(ge)肉(rou)的(de)包(bao)裝(zhuang)大(da)量(liang)使(shi)用(yong)真(zhen)空(kong)貼(tie)體(ti)包(bao)裝(zhuang)和(he)熱(re)收(shou)縮(suo)包(bao)裝(zhuang)、rechengxinglashenbaozhuang。erruguoshiqitiaobaozhuang
，zhuyaoshitongguoyongheshideqitizuchengtihuanbaozhuangneideqitihuanjing
，congerqidaoyizhiweishengwudeshengchanghefanzhi，yanchangbaoxianqidemude。jutizuofashiyongCO2、N2
、O23 種不同氣體按不同比例混合。在運輸過程中，①運輸車、船內表麵必須用防腐材料製成，且要求光滑，易於清洗；②運輸途中，車

、船內應保持0～5℃，80～90%的濕度；③運輸車、船的裝卸盡可能使用機械，裝運應簡便快速，盡量縮短交運時間
；④對於運輸的胴體，必須用防腐支架裝置

，以懸掛式運輸。

6、 結語

    zongshangsuoshu，lengqueniuroushuyudangdaishehuizhongrouleixiaofeidezhuliu，lengqueniuroubaoxianqideyanchangnenggoucujinlengqueroudelianghaofazhan。keyanrenyuanbixuzhongshilengqueniuroudebaoxianjishugongzuo，congercujinwoguolengqueniurouyedekechixufazhan。