1、原料配方

    配方一：豬瘦肉100kg
，食鹽3kg
，黃酒2kg

，醬油35kg，白糖2kg，味精0.3kg，鮮薑1kg、八角0.5kg。

    配方二：豬瘦肉100kg，食鹽1.67kg，白酒1.0kg，醬油7kg，白糖11.1kg，味精0.17kg，鮮薑0.28kg、八角0.38kg。

2、工藝流程

    原料的選擇和整理→配料→煮製→炒鬆→搓鬆→包裝→成品

3、操作要點

    1）原料的選擇和整理

    選用衛生檢疫合格的新鮮豬後腿瘦肉為原料，剔去骨
、皮
、脂肪
、筋膜及各種結締組織等，再順著肌肉紋路切成0.5kg左右的肉塊。用冷水浸泡30-60min，洗去淤血和汙物

，漂洗後瀝幹水分。

    2）配料、煮製

    按配方稱取配料，用紗布包紮成香料包，和肉一起入鍋，加入與肉等質量的清水（水浸過肉麵）dahuozhuzhi，tangzhijianshaozexujiashuibuchong，zhuzhiqijianhaiyaobuduanfandong，shiroushourejunyun，bingpiequshangfudeyoumo。youmozhuyaoshirouzhongshenchudeyouzhi，bixupiechuganjing，fouzerousongbuyichaogan
，hairongyijiaoguo，chengpinyansefahei。dangrouzhudaofasushi（約需豬2h），放入料酒，繼續煮到肉塊自行散開時
，再加入白糖，並用鍋鏟輕輕攪動，30min後加入醬油和味精
，繼續煮到湯料快幹時，改用中火
，防止焦塊
，經翻動幾次後，肌肉纖維完全鬆散，即可炒鬆。煮製時間共4h左右。

    3）炒鬆

    取出香辛料
，采用中火，用鍋鏟一邊壓散肉塊，一邊翻炒
，勤炒勤翻。炒壓操作要輕並且均勻，注意掌握時間。因為過早炒壓難以炒散
；而炒壓過遲，肉太爛，容易粘鍋、焦糊，造成損失。當肉塊全部炒至鬆散時
，要用小火翻炒
，操作輕而均勻
，直至炒幹時
，顏色由灰棕色變為金黃色
，含水量為20%左右，具有特殊香味時可結束炒鬆。

    4）搓鬆

    為了使炒好的肉鬆進一步蓬鬆，可利用滾筒式搓鬆機將肌纖維搓開，再用振動篩將長短不齊的纖維分開，使產品規格一致。

    5）包裝

    肉鬆水分含量低，吸水性很強，貯藏可用塑料袋真空包裝，也可用玻璃瓶或馬口鐵罐裝。