肉的食用質量指標有很多
，主要包括滋味、質地、duozhixingheqiweideng，qizhongdaibiaozhidipinzhidenendujiaoweizhongyao。roupinnendushirouleizhuyaodeshiyongpinzhizhiyi
，shixiaofeizhepingpanrouzhiyouliezuichangyongdezhibiaojiyingxiangxiaofeidezhongyaoyinsu
，tadedingyiwei“肉入口咀嚼時組織狀態所感覺的印象”
，它包括三方麵的感覺，第一是肉入口開始咀嚼時是否容易咬開，第二是是否容易被嚼碎，第三是咀嚼後留在口中的殘渣量。

 

一、影響肉類嫩度的因素

 

1

、宰前因素對肌肉嫩度的影響

 

1）種類、品種、性別

 

  有研究得出對肉質嫩度的影響其中30%是由遺傳因素影響的，種類不同，肉的化學成分相差也很大。一般來說，畜禽體格越大其肌纖維越粗大、肉也就越老，在其他條件都一致的情況下，一般公畜的肌肉較粗糙
，肉越老。

 

2）年齡

 

   yibanlaishuo，youlingchuqinderoubilaolingchuqinderounen

，erqianzhedejiedizuzhidehanliangquejiaohouzhegao。qiyuanyinzaiyuyoulingchuqinjiroudejiaoyuandanbaidejiaolianchengdudi，yiyujiarerongjie，erchengniandongwudejiaoyuandanbaidejiaolianchengdugao
、不易受熱、酸和堿等的影響。

 

3）肌肉部位

 

    肌肉部位的不同肉的嫩度剪切力值也不一樣。同一年齡組不同部位肌肉肌纖維含量、結jie締di組zu織zhi的de含han量liang也ye不bu相xiang同tong，所suo以yi肉rou質zhi嫩nen度du也ye就jiu不bu盡jin相xiang同tong。宰zai後hou僵jiang直zhi肌ji肉rou的de肌ji節jie長chang度du與yu肉rou的de嫩nen度du呈cheng正zheng相xiang關guan，這zhe是shi肌ji肉rou部bu位wei不bu同tong嫩nen度du也ye不bu同tong的de原yuan因yin。

 

2
、宰後因素對肌肉嫩度的影響

 

1）溫度

 

    肌肉收縮程度與溫度有很大的關係
，一般來說，在15℃以上，與溫度呈正相關
，溫度越高
，肌肉收縮越劇烈，在15℃以下，肌肉的收縮程度與溫度呈負相關
，也就是說，溫度越低
，收縮程度越大，所謂的冷收縮就是在低溫條件下形成的，經測定在2℃條件下肌肉的收縮程度與40℃一樣大。

 

2）成熟

 

    肉(rou)在(zai)僵(jiang)直(zhi)後(hou)即(ji)進(jin)入(ru)成(cheng)熟(shu)階(jie)段(duan)
，這(zhe)並(bing)不(bu)是(shi)通(tong)常(chang)烹(peng)調(tiao)加(jia)熱(re)致(zhi)熟(shu)

，而(er)是(shi)肉(rou)在(zai)冰(bing)點(dian)以(yi)上(shang)溫(wen)度(du)自(zi)然(ran)發(fa)生(sheng)的(de)一(yi)係(xi)列(lie)生(sheng)化(hua)反(fan)應(ying)，導(dao)致(zhi)肉(rou)變(bian)得(de)柔(rou)嫩(nen)和(he)具(ju)有(you)風(feng)味(wei)的(de)過(guo)程(cheng)。

 

3）烹調加熱

 

    在烹調加熱過程中，隨著溫度升高，蛋白發生變性，變性蛋白的特性決定了肉的質地。

 

二、豬肉嫩化的方法

 

    決定肉嫩度的重要因素主要是三類蛋白質
，即肌纖維細胞中的肌動蛋自
、肌球蛋白；肌漿中的肌漿蛋白
、肌漿硬蛋白；結締組織中的膠原蛋白
、彈性蛋白及肉狀蛋白。這三類蛋白質的分布不同
，肉的嫩度就不同。

 

    在肉製品加工中，通常是采用機械的、物理的、化學的方法來改變這些蛋白質的結構
，使其發生變性
，凝固、水解、斷裂等從而達到嫩化的目的。目前主要有物理嫩化法、化學嫩化法

、生物學嫩化法。

 

1
、物理嫩化法

 

1）自然(低溫)熟化法

 

    將屠宰的新鮮肉送入溫度低
、相對濕度在85%以上，溫度在10℃的冷卻室冷卻一段時間，進行自動排酸，自然完成肉的僵直、解僵和成熟過程。因為低溫不利於微生物的生長，所以一般要求放置在低溫條件下。

 

2）機械嫩化法

 

    利用機械力的作用使肉嫩化，通過機器上許多鋒利的刀板或者尖針壓迫肉體，使肌纖維細胞和肌間結締組織棱切斷

、打碎，肉的正常結構被破壞，改變肌肉組織的性能

，增大肉的表麵積
，使肉的粘著性更好，提高肉的持水性，從而達到嫩化的目的。

    此方法可利用嫩度較差的肉，適用於各種肉類
，較耗時耗能，但可使肉的嫩度提高20~50%。

 

3）超聲波嫩化法

 

    超聲波嫩化肉目前研究較少。現普遍認為其空化效應、熱(re)效(xiao)應(ying)和(he)機(ji)械(xie)作(zuo)用(yong)是(shi)超(chao)聲(sheng)技(ji)術(shu)應(ying)用(yong)的(de)三(san)大(da)理(li)論(lun)依(yi)據(ju)。超(chao)聲(sheng)波(bo)發(fa)生(sheng)器(qi)所(suo)發(fa)出(chu)的(de)高(gao)頻(pin)震(zhen)蕩(dang)訊(xun)號(hao)，通(tong)過(guo)換(huan)能(neng)器(qi)轉(zhuan)換(huan)成(cheng)高(gao)頻(pin)機(ji)械(xie)震(zhen)蕩(dang)而(er)傳(chuan)播(bo)到(dao)介(jie)質(zhi)中(zhong)，使(shi)液(ye)體(ti)流(liu)動(dong)而(er)產(chan)生(sheng)數(shu)以(yi)萬(wan)計(ji)的(de)微(wei)小(xiao)氣(qi)泡(pao)

，這(zhe)些(xie)氣(qi)泡(pao)在(zai)超(chao)聲(sheng)波(bo)縱(zong)向(xiang)傳(chuan)播(bo)成(cheng)的(de)負(fu)壓(ya)區(qu)形(xing)成(cheng)、生長，而在正壓區迅速閉合，在這種被稱之為“空化”效應的過程中氣泡閉合可形成超過1000個氣壓的瞬間高壓
，連續不斷產生的高壓就像一連串小“爆炸”不斷的衝擊物件，產生機械破壞作用，肉在這種巨大壓力衝擊下，肌纖維斷裂，溶酶體破裂。

 

4）超高壓嫩化法

 

    自1973年(nian)來(lai)
，很(hen)多(duo)研(yan)究(jiu)顯(xian)示(shi)高(gao)壓(ya)有(you)利(li)於(yu)提(ti)高(gao)肉(rou)的(de)嫩(nen)度(du)
，但(dan)關(guan)於(yu)其(qi)嫩(nen)化(hua)機(ji)理(li)還(hai)知(zhi)之(zhi)甚(shen)少(shao)。有(you)人(ren)聲(sheng)稱(cheng)高(gao)壓(ya)處(chu)理(li)使(shi)分(fen)子(zi)間(jian)間(jian)距(ju)增(zeng)大(da)和(he)極(ji)性(xing)區(qu)域(yu)暴(bao)露(lu)
，使(shi)肉(rou)保(bao)水(shui)性(xing)提(ti)高(gao)，嫩(nen)度(du)提(ti)高(gao)。

 

5）電刺激嫩化

 

    電刺激可用於改善肉品的嫩度。這項技術是在一定的電壓、電流下對胴體予以適當時間通電處理的技術。使引起肌肉收縮的能量從肌肉中耗盡

，肌肉纖維便處於鬆弛狀態而感覺細嫩。研究表明，550~700V，5A電流刺激是最佳的處理
，並需要刺激17次
，每次60—180s才cai能neng把ba所suo有you引yin起qi收shou縮suo的de能neng量liang從cong肌ji肉rou中zhong耗hao盡jin。經jing電dian刺ci激ji的de肉rou體ti
，由you於yu電dian流liu的de作zuo用yong
，加jia快kuai了le肌ji肉rou中zhong三san磷lin酸suan腺xian苷gan的de迅xun速su降jiang解jie和he糖tang元yuan分fen解jie產chan生sheng各ge種zhong有you機ji酸suan
，使shi肉rou的depH值很快下降到6.0

，這時再對肌肉進行冷加工，就可防止肉的寒冷收縮

，從而提高其嫩度。

 

    同時
，由於肉中三磷酸腺苷降解，糖元分解產生各種風味物質，可進一步改善肉質和外觀色澤。電刺激有以下幾大優點。

 

    (1)改善肉體的大理石花紋的“生成”，從而可以在屠宰後更早地對肉分級。

    (2)電刺激使肌肉提前分泌出自溶酶
，它在肉的冷卻貯藏時會增加肉的嫩度，增強“熟化”。

    (3)使肌肉的色澤更為明亮

，味道更加適口。

    (4)增加零售肉的貨架壽命。

 

2、化學嫩化法

 

1）多聚磷酸鹽嫩化法

 

    多聚磷酸鹽包括焦磷酸
、偏磷酸和三聚磷酸鹽。1950年開始應用於肉食品加工中
，嫩化方法是將多聚磷酸鹽配成醃製液用於醃製或注入肉中
，然後進行滾揉。一般添加量為0.125%~0.375%
，不超過0.5%。其作用機理：提高肉的pH值，鼇合金屬離子
，增加蛋白質靜電斥力
，增加肌球蛋白的溶解性，使肌動球蛋白發生解離
，提高鹽溶性蛋白的數量。

 

2）鈣鹽注射嫩化法

 

    有試驗表明，肌肉韌性強
、嫩度差的家禽肉，在宰後立即於雞胸肌注入濃度為0.15mol的氯化鈣溶液
，12h後，其剪切力值比對照值(注入等量KC1)明顯降低，嫩度得到明顯提高，為肉嫩化提供了一個新的途徑。其機理是：高濃度的Ca滲透肌細胞中
，激活CANP酶及堿性磷酸酶
，促進糖酵解
，加速溶酶體破裂，組織蛋白釋出，共同促進了嫩度的提高。

 

3）鹽酸半胱酸嫩化法

 

    鹽酸半胱酸可使酶分子活性基團一SH打下

，改變結構，激活解胱酶係統，釋放出活性蛋白質，水解聚合的膠原蛋白的肽結構
，結締組織中彈性蛋白質也有部分水解。

 

4）碳酸鹽嫩化法

 

    所用碳酸鹽包括碳酸鈉、碳酸氫鈉
，嫩化方法是將碳酸鹽配成液體(1%~2%)，jiangyixieyuanliaoruculaoganyingdongwuxingyuanliaojinruqizhong。tansuanyanrongyeyibanchengjianxing。duidanbaizhiyouyidingfushizuoyong，kepohuairouleidezuzhijiegou
，cushijiegoufashenggaibian，yidingchengdutigaolenendu，dantongshiduiyingyangyeyouyidingdesunshi。

 

3、生物學嫩化法

 

1）酶法嫩化

 

    用於肉類嫩化的酶類主要有兩種來源
，植物中提取和微生物培養。植物中提取的酶類主要有木瓜蛋白酶

、菠蘿蛋白酶
、無花果蛋白酶及生薑蛋白酶等。這些酶類對結締組織有較強的分解作用，使用後

，同肉類嫩度關係密切的羥脯氨酸降解率可達11.4%~43.0%，嫩化效果十分顯著，其中，木瓜蛋白酶和菠蘿蛋白酶是目前商品酶類的主要種類。

其次，生薑蛋白酶以成本低廉受到國內外研究者的重視。從某些細菌
、真菌的培養物中提取的酶類種類較多
，如蛋白酶15、枯草杆菌蛋白酶、Rhozgme
、鏈黴蛋白酶和水解蛋白酶Ddeng。zhexiemeiduoshuzhuyaojuyoufenjiejixianweimohejiyuanxianweidanbaizhidexingzhi，qizhongyouxiemeileizhuanyixingjiaoqiang。tamenfenlishaixuandejunzhufenmidanxingdanbaimei，gaimeiduijinjianjijixianweijianjiedizuzhijuyoujiaoqiangdefenjienengli，erduiqitadanbaizhidefenjiezuoyongxiangduijiaoruo。

 

2）激素嫩化法

 

    此方法主要在牲畜宰前注射激素類製劑，如胰島素
、腎上腺素
，加速糖代謝、糖元分解，從尿排出或屠宰時從血液中放出
，這樣屍僵過程中產生的酸少

，肉的pH值高達6.2以上
，抑製了屍僵
，提高嫩度。但肉色發暗，被稱為“切麵黑變”。

 

三、總結

 

    nendushijiachudongwujirouzuizhuyaodeshiyongpinzhizhiyi，zaihouroudezishenchengshuhewaibuchuli，shigaishanroushiyongpinzhideguanjianyinsu。yingxiangzaihourounendudeyinsuyouwendu
、pH值

、膠原蛋白的溶解性和交聯程度、鈣激活酶的活性等。

 

    針對這些因素進行外源處理嫩化方法可以分為三種：物理嫩化法(電刺激、吊掛等)、化學嫩化法(鹽類、有機酸等)和he生sheng物wu學xue嫩nen化hua法fa原yuan理li各ge不bu相xiang同tong。有you的de工gong藝yi已yi經jing成cheng熟shu並bing廣guang為wei使shi用yong，有you的de還hai處chu於yu研yan究jiu階jie段duan。生sheng產chan時shi單dan獨du使shi用yong這zhe些xie技ji術shu，或huo綜zong合he使shi用yong，但dan就jiu實shi際ji生sheng產chan中zhong綜zong合he使shi用yong這zhe些xie技ji術shu所suo得de的de致zhi嫩nen效xiao果guo並bing不bu等deng於yu單dan獨du使shi用yong這zhe些xie技ji術shu取qu得de效xiao果guo的de總zong和he。弄nong清qing宰zai後hou影ying響xiang肉rou嫩nen度du的de因yin素su和he嫩nen化hua機ji理li
，可ke望wang提ti高gao冷leng卻que肉rou的de品pin質zhi，為wei精jing深shen加jia工gong提ti供gong優you質zhi的de原yuan料liao肉rou，促cu進jin肉rou類lei加jia工gong業ye的de發fa展zhan。