隨sui著zhe人ren們men生sheng活huo水shui平ping的de提ti高gao，消xiao費fei者zhe對dui肉rou製zhi品pin的de品pin質zhi提ti出chu了le更geng高gao的de要yao求qiu。而er綜zong合he防fang腐fu技ji術shu又you是shi對dui肉rou製zhi品pin技ji術shu的de補bu充chong，作zuo者zhe對dui食shi品pin綜zong合he防fang腐fu技ji術shu在zai肉rou製zhi品pin生sheng產chan中zhong的de應ying用yong進jin行xing研yan究jiu
，使shi產chan品pin的de性xing能neng和he感gan官guan上shang得de到dao進jin一yi步bu的de改gai善shan。

    一
、肉製品生產的衛生控製

    1、原料肉控製

    在肉製品加工中使用的原料肉主要有豬肉
、豬碎肉
、肥膘
、雞胸肉、雞腿肉、雞碎肉、牛肉等。大多數肉製品加工企業需要采購其他企業的原料肉，有些原料肉的品質很差，如注水肉
、bianzhirou
，yongzhexierouzuochudechanpinzhiliangzirandebudaobaozheng，jiagongqiyeyingxuanzezhengguiqiyeshengchandeyuanliaorouchanpin，zhuangcheqianxianchouzhajianyan
，kanzhiliangzhuangkuangyouwubianzhi
，youmeiyouzhushui。

    殺(sha)滅(mie)原(yuan)料(liao)肉(rou)中(zhong)細(xi)菌(jun)的(de)方(fang)法(fa)很(hen)多(duo)，一(yi)般(ban)采(cai)用(yong)二(er)氧(yang)化(hua)氯(lv)消(xiao)毒(du)液(ye)進(jin)行(xing)殺(sha)菌(jun)，應(ying)該(gai)注(zhu)意(yi)的(de)是(shi)經(jing)過(guo)殺(sha)菌(jun)處(chu)理(li)後(hou)的(de)原(yuan)料(liao)肉(rou)還(hai)可(ke)能(neng)會(hui)發(fa)生(sheng)二(er)次(ci)汙(wu)染(ran)或(huo)交(jiao)叉(cha)感(gan)染(ran)
，因(yin)此(ci)要(yao)注(zhu)意(yi)環(huan)境(jing)消(xiao)毒(du)。肉(rou)製(zhi)品(pin)加(jia)工(gong)中(zhong)的(de)用(yong)水(shui)或(huo)冰(bing)水(shui)，也(ye)應(ying)消(xiao)毒(du)。

    2、輔料的控製

    肉製品使用的輔料主要有各種蛋白、澱粉、食鹽和糖等

，所使用的蛋白應存放在通風幹燥處，隻要不超過保質期均可使用。各種澱粉

、鹽、糖在進貨時應仔細驗收，保證無雜質。使用香辛料時
，要求細度為60目以上，並且最好使用純香辛料。由於香辛料多以植物的葉、莖、花、果guo實shi為wei原yuan料liao製zhi成cheng
，帶dai菌jun量liang很hen高gao

，因yin此ci需xu要yao滅mie菌jun後hou才cai能neng加jia入ru到dao肉rou製zhi品pin中zhong。沒mei有you滅mie菌jun條tiao件jian的de肉rou製zhi品pin加jia工gong企qi業ye可ke用yong添tian加jia香xiang辛xin料liao水shui的de方fang法fa，把ba配pei好hao的de輔fu料liao放fang人ren鍋guo內nei加jia水shui蒸zheng煮zhu滅mie菌jun。

    3
、環境控製

    生sheng產chan環huan境jing的de衛wei生sheng狀zhuang況kuang能neng直zhi接jie影ying響xiang產chan品pin的de保bao質zhi期qi，環huan境jing衛wei生sheng的de重zhong要yao性xing被bei許xu多duo企qi業ye認ren可ke。車che間jian地di麵mian衛wei生sheng可ke在zai每mei班ban生sheng產chan結jie束shu時shi用yong清qing水shui衝chong洗xi，並bing用yong二er氧yang化hua氯lv消xiao毒du劑ji進jin行xing消xiao毒du。對dui空kong間jian的de消xiao毒du可ke采cai用yong臭chou氧yang發fa生sheng器qi進jin行xing。

    4、器具衛生控製

    機械和工具的衛生非常重要
，尤其是與原料直接接觸的器具更為重要。在使用前應嚴格把關，各工序上用的刀
、墊板、機械、料鬥等器具先用開水衝洗，再用二氧化氯消毒劑浸泡消毒，確認幹淨後方可使用。嚴格地來講
，對機械、設備應每班進行清洗與消毒處理，尤其是溫度較高的天氣，微生物滋生、繁殖的速度非常快，應在一批次的原料肉加工完後立即清洗、消毒。

    5
、工作人員衛生要求

    chejianweishengxuyaogongzuorenyuanqingsaoyuweihu，ergongzuorenyuanzishenweishenggengweizhongyao。gongzuorenyuanjinruchejianyingchuangongzuofu，toufabudewailu，jinruchejianbixujingxiaoduchixiaodu
，gongzuoshidaihaokouzhao。zhongtuliganghou，zaishanggangqianbixuxishouxiaodu。gongzuorenyuanyaoyangezunshouxiaoduzhiduhejuyougaodudeweishengyuxiaoduyishi，yangchengyigelianghaodexiaoduxiguan
，tebieshizaidiwenchanpinjiagongdeguochengzhongrendeweishengyuxiaoduduichanpindebaozhiqiqizhezhiguanzhongyaodezuoyong。

    6、重要環節衛生控製

    (1) 解凍環節

    xuyaojiedongdeyuanliaoroujinruchejianhouyaojishiqudiaowaibaozhuang，waibaozhuangwubudezaichejianneicunfang，shuijieshikeshidangcaiyongxunhuanfangshi。ziranjiedonghuofenglijiedongyingjiangdongpanfangdaoanzihuojiazishang。wuluncaiyongnazhongjiedongfangshi，yipicidejiedongrouxiuxuanwanbihouyingfangrenlengfengku。xiuxuanshiyingzhuyijiangyuxue、淋巴、雜質修選幹淨。

    (2) 斬拌環節

    在斬拌過程中應注意控製好溫度
、時間，溫度太高容易出油，直接影響肉製品的保質期，斬出料餡的溫度最好控製在12℃以內
，從斬拌灌製到煙熏蒸煮，各環節要緊湊，斬拌出的料餡在常溫下放置不可超過2h，最好是隨斬隨灌，灌出的半成品要及時入爐，不得在常溫下放置過長時間。

    (3) 包裝環節

    出爐成品要置於冷卻間，中心溫度須降到室溫後再包裝



，包裝完的肉製品應盡快滅菌
，以防菌類繁殖，二次滅菌降溫要徹底。

    二

、肉製品加工中溫度與時間的控製

    1
、溫度的控製

    良好的溫度控製措施能有效地控製微生物在食品生產加工過程中的生長繁殖，在一定的溫度範圍內溫度每降低10℃，微生物的生長速度就降低1.5～2.5倍，而在3℃以下時
，絕大部分微生物基本上不再繁殖。

    生產車間的溫度控製，如醃製車間的溫度控製應為0～4℃
，其他車間如原料修整車間
、灌製車間、配料間以及鬥車等工具存放間的溫度不應高於14℃。zheyangbudannengzaihendachengdushangkongzhikongjianweishengwushuliangdeshengchang
，erqienenggoujiaohaodifangzhibanchengpinwuliaozaigongyiliuchengzhongwendudeshenggao，congerjianshaohuanjingduibanchengpinzaochengwuranjibanchengpinwuliaozhongweishengwudedaliangfanzhi。zaiyuanliaoroujiedongdekongzhizhong，jiedonghouyuanliaorouwendudegaodizhijiejuedingzhehoudaogongxuzhongbanchengpindekongzhijiweishengwushuliangdekongzhi
，tashiyingxiangchanpinzhiliangdeyigeguanjiankongzhidian。

    其次是要通過調整冰水比例，來控製各環節加工半成品的溫度，如在高速斬拌與乳化工序中肉餡溫度範圍應為0～4℃，注射工序中肉塊溫度宜為0～4℃，滾揉後物料溫度應控製在2～6℃。

    2
、時間的控製

    微生物的繁殖也需要一定的時間。滾揉需要有足夠的時間要求，其餘的工序如原料肉修整
、絞製、注射、灌製等的加工時間越短越好。在同樣的條件下
，用30min修整的原料肉與用60min修整的原料肉帶菌量是不一樣的，因為隨著時間的延長，微生物數量由於生長繁殖而不斷增加
，所以緊湊的工藝技術、工人的熟練操作，不但能提高工作效率，而且對微生物的控製有著重要的意義。

    三、選用適當的防腐劑

    多數的革蘭氏陽性菌能引起食品腐敗，並導致人們食物中毒。乳酸鏈球菌素對革蘭氏陽性菌具有抑製作用，但對革蘭氏陰性菌、酵母及黴菌沒有作用。山梨酸主要對黴菌
、酵母和好氣性腐敗菌有效，而對厭氣性乳酸菌幾乎不起作用。脫氫乙酸鈉對各種細菌、黴菌、酵母菌有著廣泛的抑製作用
，但對厭氧性乳酸菌及梭菌屬菌類無效。雙乙酸鈉的抗菌作用來源於乙酸，乙酸可以降低產品的pH值

，乙酸分子與類脂化合物的溶性較好，它可透過細胞壁，使得細胞內蛋白質變性
，從而起到抗菌作用。

    由(you)此(ci)可(ke)見(jian)，把(ba)不(bu)同(tong)種(zhong)類(lei)的(de)防(fang)腐(fu)劑(ji)複(fu)配(pei)使(shi)用(yong)，既(ji)可(ke)協(xie)同(tong)抑(yi)製(zhi)不(bu)同(tong)類(lei)型(xing)的(de)微(wei)生(sheng)物(wu)
，增(zeng)強(qiang)抗(kang)菌(jun)效(xiao)果(guo)
，又(you)可(ke)降(jiang)低(di)生(sheng)產(chan)成(cheng)本(ben)。在(zai)允(yun)許(xu)的(de)範(fan)圍(wei)內(nei)
，不(bu)影(ying)響(xiang)口(kou)味(wei)的(de)前(qian)提(ti)下(xia)
，經(jing)合(he)理(li)複(fu)配(pei)而(er)成(cheng)的(de)防(fang)腐(fu)劑(ji)，可(ke)有(you)效(xiao)地(di)抑(yi)製(zhi)有(you)害(hai)微(wei)生(sheng)物(wu)
，確(que)保(bao)產(chan)品(pin)在(zai)保(bao)質(zhi)期(qi)內(nei)不(bu)會(hui)變(bian)質(zhi)。

    四、選用合理的配方

    產品的配方是使產品具有適宜的pH值
、合適的EH和水分活度的保證
，因此產品的配方與防腐密切相關。

    肉製品的pH值可直接影響產品的貨架期，而pH值直接涉及產品的口味
，一般人能感覺出酸味的pH值為5～6
，因此可根據口味的需要適當選擇產品的pH值。pH值也可影響防腐劑的效果，山梨酸鉀等防腐劑在酸性條件下效果好。

    肉製品生產中的EH值也很重要，EH值越低越不利於微生物的生長繁殖。在生產過程中降低EH值的方法主要是真空法。比如香腸加工中的真空絞製、斬拌、真空充填灌裝
、鹽水火腿等加工的真空滾揉
，以及成品的真空包裝、脫氧包裝或氣調包裝均可起到脫氧和阻氧作用，這是肉製品加工中簡易而有效的防腐方法。加工中添加抗壞血酸、維生素E、硝酸鹽或亞硝酸鹽以及其他抗氧化劑，在一定程度上也有助於降低EH值和增強肉製品抗氧化能力。

    五、二次滅菌與包裝

    肉(rou)製(zhi)品(pin)從(cong)熟(shu)製(zhi)到(dao)包(bao)裝(zhuang)需(xu)在(zai)常(chang)溫(wen)下(xia)暴(bao)露(lu)一(yi)段(duan)時(shi)間(jian)
，在(zai)此(ci)期(qi)間(jian)可(ke)能(neng)造(zao)成(cheng)二(er)次(ci)汙(wu)染(ran)，若(ruo)包(bao)裝(zhuang)好(hao)後(hou)直(zhi)接(jie)出(chu)廠(chang)，質(zhi)量(liang)得(de)不(bu)到(dao)保(bao)證(zheng)，因(yin)此(ci)二(er)次(ci)滅(mie)菌(jun)是(shi)非(fei)常(chang)重(zhong)要(yao)的(de)。在(zai)二(er)次(ci)滅(mie)菌(jun)時(shi)，包(bao)裝(zhuang)好(hao)的(de)產(chan)品(pin)最(zui)好(hao)是(shi)單(dan)層(ceng)擺(bai)放(fang)
，必(bi)要(yao)時(shi)也(ye)可(ke)雙(shuang)層(ceng)擺(bai)放(fang)。

    實驗證明

，用水滅菌效果最好，因水的熱傳導與滲透性要比空氣快，二次滅菌的溫度與時間應根據品種而定，一般滅菌溫度為90～95℃，時間為30min以上。二次殺菌後應快速冷卻
，及時放入0～4℃成品庫。二次滅菌還是增強產品保水力，提升產品質量不可缺少的加工工藝。

    rouzhipinyingcaiyongbiguangbaozhuanghezaibiguangtiaojianxiazhuzang

，yinweiguangshiyingxiangchanpinhuojiaqideyinsuzhiyi，guangzhaokecijiyouhaiweishengwudedaixie
，tigaofenjiezhifangdejiezhimeidehuoxing
，congercujinrouzhipinzhongzhifangdesuanbai，lingwaihaikedaozhichanpinwaiguantuise。