牛肉嫩度指牛肉在食用時的口感和老嫩度，反映了牛肉的質地，由肌肉中各種蛋白質結構特性
、結締組織含量及分布
、肌纖維直徑
、牛肉大理石結構決定
，是肉質評定的一項重要指標。一般用剪切力值反映，剪切力值越低，表示肌肉越嫩。牛肉嫩度受肉牛的品種
、性別、屠宰年齡、肥育程度、排酸時間（肉的成熟度）、肌肉部位等因素影響。體形較大的肉牛品種肌纖維直徑較大，肉質的嫩度較差。例如我國肉牛生產上常用的雜交改良父本品種西門塔爾
、夏洛萊的肉質嫩度低於利木讚品種；在其他條件一致的前提下，公牛肌肉的嫩度低於閹牛、低di於yu母mu牛niu。年nian齡ling與yu嫩nen度du呈cheng反fan比bi例li關guan係xi，對dui牛niu肉rou嫩nen度du影ying響xiang的de途tu徑jing之zhi一yi是shi通tong過guo影ying響xiang可ke溶rong性xing膠jiao原yuan的de含han量liang而er起qi作zuo用yong的de。肌ji肉rou中zhong總zong膠jiao原yuan蛋dan白bai含han量liang並bing不bu隨sui年nian齡ling的de變bian化hua而er變bian化hua

，隻zhi是shi膠jiao原yuan中zhong交jiao聯lian的de數shu目mu隨sui年nian齡ling的de增zeng長chang而er增zeng多duo，使shi肉rou的de嫩nen度du發fa生sheng變bian化hua。肥fei育yu度du越yue強qiang的de肉rou牛niu嫩nen度du越yue好hao，原yuan因yin是shi肥fei育yu度du越yue強qiang的de肉rou牛niu肌ji肉rou水shui分fen含han量liang越yue高gao
，同tong時shi肌ji纖xian維wei之zhi間jian交jiao雜za脂zhi肪fang
，肌ji肉rou單dan位wei橫heng截jie麵mian積ji減jian少shao了le肌ji纖xian維wei的de數shu量liang，因yin此ci剪jian切qie力li值zhi下xia降jiang。不bu同tong部bu位wei的de肌ji肉rou嫩nen度du也ye不bu相xiang同tong，因yin為wei不bu同tong部bu位wei的de肌ji肉rou因yin功gong能neng不bu同tong，其qi肌ji纖xian維wei粗cu細xi、結締組織的量和質的差異很大。

    一般來說運動越多
、負荷越大的肌肉因其有強壯致密的結締組織支持，所以這些部位肌肉嫩度較差。例如腿部肌肉較背腰部肌肉嫩度差。宰後成熟（排酸處理，將胴體劈半後在0℃下吊掛7天
，在肌肉內部一些酶的作用下發生一係列生化反應，使蛋白質轉化為氨基酸和肽類

，形成成熟肉

，肉的嫩度可極大提高）對牛肉嫩度影響很大，對肌肉剪切力的影響較為顯著。

    嫩度的評定：主觀評定主要根據其柔軟性、易碎性和可咽性來判定。柔軟性即舌頭和頰接觸時產生觸覺，嫩肉感覺軟而老肉則有木質化感覺

；易碎性指牙齒咬斷肌纖維的容易程度；可咽性可用咀嚼後肉渣剩餘的多少及吞咽的容易程度來衡量。客觀評定是借助儀器來衡量切斷力
、穿透力、咬力

，而最通用的是切斷力，又稱剪切力，以千克（kg）為單位。

    由於影響嫩度的因素很多，所以測定程序必須標準化，結果才有可比性。比如取樣時間
、部位、加熱方法、測試樣品的大小等
，關於肉嫩度的剪切力測定法，可以依據農業部行業標準NY/T1180—2006，利用剪切力測定儀測定。