一、選料

    灌腸類製品選擇的原料肉，應來自健康牲畜
，並經獸醫檢驗合格的，質量良好


、新鮮的肉。凍肉需經過充分解凍處理。

    豬肉用瘦肉作肉糜、肉rou塊kuai或huo肉rou丁ding，而er脂zhi肪fang則ze切qie成cheng脂zhi肪fang丁ding，按an照zhao不bu同tong配pei方fang標biao準zhun加jia入ru瘦shou肉rou中zhong
，組zu成cheng肉rou餡xian。牛niu肉rou使shi用yong瘦shou肉rou
，通tong常chang斬zhan拌ban成cheng肉rou糜mi狀zhuang加jia入ru，而er不bu用yong脂zhi肪fang。某mou些xie腸chang類lei製zhi品pin還hai應ying用yong各ge種zhong屠tu宰zai產chan品pin

，如ru肉rou屑xie、頭肉、食道
、肝、腦、舌、心和胃等。

    二
、醃製

    一般認為，在原料中加入2.5%的食鹽和25g硝酸鈉，基本能適合人們的口味，並且具有一定的保水性和貯藏性。

    將豬肉切成200g左右的肉塊
，加入2.5%～3%的食鹽，攪拌均勻，醃製48～72h。脂肪采用幹醃法醃製72h
，之後切丁。

    三、絞肉

    用yong絞jiao肉rou機ji將jiang肉rou或huo脂zhi肪fang絞jiao碎sui
，在zai進jin行xing絞jiao肉rou操cao作zuo之zhi前qian，檢jian查zha金jin屬shu篩shai板ban和he刀dao刃ren部bu是shi否fou吻wen合he。檢jian查zha結jie束shu後hou，要yao清qing洗xi絞jiao肉rou機ji。在zai用yong絞jiao肉rou機ji絞jiao肉rou時shi肉rou溫wen應ying不bu高gao於yu10℃。絞肉時應根據產品要求選用不同孔徑的孔板。一般肉糜型產品選用孔眼直徑為3～5mm的孔板
，肉丁產品選用孔眼直徑為8～10mm的孔板。

    由於牛肉、豬(zhu)肉(rou)及(ji)豬(zhu)脂(zhi)肪(fang)的(de)嫩(nen)度(du)不(bu)同(tong)，所(suo)以(yi)在(zai)絞(jiao)肉(rou)時(shi)，要(yao)將(jiang)肉(rou)分(fen)類(lei)絞(jiao)碎(sui)
，而(er)不(bu)能(neng)將(jiang)幾(ji)種(zhong)肉(rou)混(hun)合(he)同(tong)時(shi)絞(jiao)切(qie)。在(zai)絞(jiao)脂(zhi)肪(fang)時(shi)應(ying)注(zhu)意(yi)脂(zhi)肪(fang)投(tou)入(ru)量(liang)不(bu)能(neng)太(tai)大(da)
，否(fou)則(ze)會(hui)出(chu)現(xian)絞(jiao)肉(rou)機(ji)旋(xuan)轉(zhuan)困(kun)難(nan)
，造(zao)成(cheng)脂(zhi)肪(fang)熔(rong)化(hua)變(bian)成(cheng)油(you)脂(zhi)，導(dao)致(zhi)出(chu)油(you)現(xian)象(xiang)。

    四、斬拌

    將絞碎的原料肉置於斬拌機的料盤內，剁至糊漿狀稱為斬拌。斬拌是灌腸製品加工中的重要工序，可起到切碎
、攪拌均勻的效果
，使肉、脂肪、水等相互均勻混合，呈乳化狀態，增加黏結力和肉餡的保水性
，減少油膩感

，提高嫩度。

    操作程序是：zaizhanbanjihedaojujianzhaqingxizhihou，jijinruzhanbancaozuo。shouxianjiangshouroufangruzhanbanjizhong
，zhuyiroubuyaojizhongyuyichu，yingquanmianpukai，anzhanbanjiliaopanrongliangjisuan，yirouliaozhanrongliangde1/2～3/5為宜。然後啟動攪拌機，低速斬拌0.5min；加入1/2冰屑
，以及食鹽、磷酸鹽等輔料，高速斬拌1.5min；將瘦肉斬成肉糜後，加入香辛料和剩餘冰屑、大豆蛋白
、脂肪，低速斬拌0.5min後高速斬拌2min；再轉成低速斬拌，加入澱粉
，混合均勻後即可出料

，將肉餡置於料鬥車中。整個過程應注意控製肉餡溫度為5～7℃，斬拌總時間為5～6min。

    五
、攪拌

    攪拌一般在攪拌機中進行
，目的是使原料肉、輔料

、水相互混合

，提高結著力，增加彈性。操作前要認真清洗攪拌機的葉片和攪拌槽。攪拌操作程序是：投入瘦肉→添加少量水、食鹽、磷酸鹽→添加香辛料→添加脂肪→添加水、澱粉。添加時，要盡量放到葉片的中央部位，靠葉片從內側向外側的旋轉作用，使輔料在肉中分布均勻。攪拌時間一般為20～30min
，攪拌結束時肉餡溫度保持在7～10℃為最佳。

    六、充填

    充填主要是將製好的肉餡裝入腸衣或容器內，成為定型的腸類製品。包括腸衣選擇、腸類製品機械操作、結紮串杆等。充填的好壞對灌製品質量影響很大，應盡量填充均勻

、baoman
，meiyouqipao。caozuoguochengzhong
，zhuyishouwodesongjinduyaoshizhong，guojinyibaolie，guosongyiyouqipaohuochongtianbuman。chongtianhou，yingjianzhachangtiyouwuqipaohuoshifouchongtianbaoman。

    七、烘烤

    hongkaodezuoyongshishirouxiandeshuifenzaizhengfadiaoyibufen，shichangyiganzao，jintierouxian，bingyurouxiannianhezaiyiqi
，fangzhihuojianshaozhengzhushichangyidepolie。lingwai
，honggandechangyirongyizhese
，qiesetiaojunyun。hongkaowenduwei65～70℃

，一般烘烤40min即可。目前采用的有木柴明火、煤氣、蒸汽
、遠紅外線等烘烤方法。

    八、煮製

    腸類製品煮製一般用方鍋
，鍋內鋪設蒸汽管
，鍋的大小根據產量而定。煮製時先在鍋內加水至鍋的容量的80%左右，隨即加熱至90～95℃。如放入紅曲，加以拌和後，關閉氣閥，保持水溫80℃左右，將腸製品一杆一杆地放入鍋內，排列整齊。煮製的時間因品種而異。中心溫度達到72℃時
，證明已煮熟。熟後的腸製品出鍋後，用自來水噴淋掉製品上的雜物
，待其冷卻後再煙熏。

    九
、熏製

    熏製主要是賦予腸類製品以熏煙的特殊風味，增強製品的色澤

，並通過脫水作用和熏煙成分的殺菌作用增強製品的保藏性。

    傳統的煙熏方法是不完全燃燒木材或鋸木屑，煙熏時間依產品規格質量要求而定。目前，許多國家采用煙熏液處理來代替煙熏工藝。