一、幹製的基本原理

    ganrouzhipinyouchengroutuoshuiganzhipin
，shiroujingguoyujiagonghouliyongziranhuorengongdefangfatuochurouzhongyidingliangdeshuifen，jiangqishuifenhuodujiangdidaoweishengwunanyiliyongdechengduerzhichengdeyileishurouzhipin。rouleidengyifushipindetuoshuiganzhi
，jishiyizhongzhuzangshouduan
，yeshiyizhongjiagongfangfa
，duiyubutongleibiedeganrouzhipinlaishuo，tuoshuiganzhikenengshiqizhuyaodejiagongguocheng
，yekenengzhishizhenggejiagonggongyiguochengzhongdeyigehuanjie。roupinzhonghanshuiliangyibangaoda70%，經脫水幹製後
，不僅極大地縮小了產品的體積，而且可以使肉品中水分含量降低到6%～20%。youcikejian
，roupinganzhidejibenyuanlijiushitongguotuoquroupinzhongdeyibufenshui，shirouzhongweishengwudehuodonghemeidehuolidedaoyizhi，congerdadaojiagongchuxinyingchanpinhuoyanchangzhuzangshijiandemude。

    水分是各種微生物生長發育過程中所必需的一類營養物質

，但並非所有的水分都能被微生物所利用，如添加一定數量的糖、鹽的水溶液，其大部分水分就不能被微生物利用。因此，把能被微生物、酶化學反應所利用的水分稱為有效水分
，並采用水分活度（Aw）laihengliangyouxiaoshuifendeduoshao。meiyizhongweishengwushengchang，douyousuoxudezuidishuifenhuoduzhi，dangroupinzhongshuifenhuoduzhidiyuzuidizhishi
，weishengwufanzhishoudaoyizhi，dangroupinzhongshuifenhuoduzhigaoyuzuidizhishi，weishengwuzejiyifanzhi。tongchangxianrou、煮製後鮮製品的水分活度在0.99左右
，而黴菌
、酵母菌需要的水分活度分別在0.80
、0.88之上，細菌生長所需的水分活度在0.91～0.99zhijian。youcikejian，jinjinjiangrouleijinxingzhuzhibingbunengdadaochangshijianzhuzangdemude
，zhiyoujiangzhuzhihouderoupinzaijinxingganzhi
，jiangdishuifenhuoducainengyizhirouzhipinzhongdaduoshuweishengwudeshengchang
，jinerdadaoyanchangzhuzangshijiandemude。danshibixuzhichu
，yibanganzaotiaojianxia，bingbunengshirouzhipinzhongdeweishengwuwanquanzhisi
，zhishiyizhiqihuodong，ruoyihouhuanjingshiyi，weishengwurenghuijixushengchangfanzhi。yinci，rouleizaiganzhishiyifangmianyaojinxingshidangdechuli，jianshaozhipinzhongdegeleiweishengwushuliang
；另一方麵幹製後要采用合適的包裝材料和包裝方法，防潮
、防汙染。

    幹肉製品的保藏性除與微生物有關外，還與酶的活力、脂肪的氧化等因素有關。隨著水分活度的降低，幹肉製品的穩定性增加
，但脂肪的氧化與其他因素不同，在水分活度為0.2～0.4時反應速度最慢，接近無水狀態時反應速度又增加。實驗證明脫脂幹肉製品的含水量為15%時，其水分活度值低於0.7，因此，幹肉製品的含水量低於20%時較為適宜。

    二
、影響肉製品幹製的因素

    肉製品在幹製中最基本的現象是脫水作用。肉製品的脫水是兩個擴散作用交替進行的結果
；當肉製品原料暴露在幹燥介質（加熱空氣）中時，由於與熱空氣接觸，肉製品表麵的水分受熱變成水蒸氣而大量蒸發，稱為水分外擴散；當dang表biao麵mian水shui分fen低di於yu內nei部bu水shui分fen時shi，造zao成cheng肉rou製zhi品pin內nei部bu與yu表biao麵mian水shui分fen之zhi間jian的de水shui蒸zheng氣qi分fen壓ya差cha，此ci時shi水shui分fen就jiu會hui由you內nei部bu向xiang表biao麵mian轉zhuan移yi
，稱cheng為wei水shui分fen內nei擴kuo散san。一yi般ban來lai說shuo
，在zai幹gan製zhi過guo程cheng中zhong水shui分fen的de內nei、外擴散是同時進行的，但速度不會相等，因肉製品的品種
、xingtaijiganzaogongyitiaojiandebutongeryouchabie。zaiganzhiguochengzhongyingtongguogongyitiaojiandekongzhihetiaojie，jinkenengshishuifenwaikuosanheneikuosandesuduxietiaohepingheng，ruguowaikuosansuduyuandayuneikuosan，jizaochengneibushuifenlaibujizhuanyidaobiaomian，yuanliaobiaomianhuiyinguoduganzaoerxingchengyingke（稱“結殼”現象），阻礙水分繼續蒸發
，甚至出現表麵焦化和幹裂，降低產品質量。

    幹gan燥zao過guo程cheng中zhong，幹gan燥zao速su度du的de快kuai慢man對dui幹gan製zhi品pin的de品pin質zhi優you劣lie起qi著zhe決jue定ding性xing的de作zuo用yong。當dang其qi他ta條tiao件jian相xiang同tong時shi，幹gan燥zao速su度du愈yu快kuai，產chan品pin愈yu不bu容rong易yi發fa生sheng不bu良liang變bian化hua
，幹gan製zhi品pin質zhi量liang就jiu愈yu好hao。影ying響xiang肉rou製zhi品pin幹gan製zhi的de因yin素su主zhu要yao取qu決jue於yu原yuan料liao肉rou製zhi品pin表biao麵mian積ji、溫度
、濕度
、空氣循環流動速度、大氣壓力和真空度以及幹燥時的裝載量等。

    （一）肉製品表麵積

    幹肉製品加工過程中
，為了加速其濕熱交換，通常把經過預煮後的物料切分成小的片狀、條狀、粒li狀zhuang，再zai進jin行xing脫tuo水shui幹gan製zhi。物wu料liao切qie成cheng薄bo片pian或huo小xiao顆ke粒li後hou，縮suo短duan了le熱re量liang向xiang肉rou塊kuai中zhong心xin傳chuan遞di和he水shui分fen從cong肉rou塊kuai中zhong心xin外wai移yi的de距ju離li
，增zeng加jia了le肉rou製zhi品pin和he加jia熱re介jie質zhi相xiang互hu接jie觸chu的de表biao麵mian積ji，縮suo短duan了le肉rou製zhi品pin內nei部bu水shui分fen外wai逸yi的de距ju離li
，從cong而er加jia速su了le水shui分fen蒸zheng發fa和he肉rou製zhi品pin脫tuo水shui幹gan製zhi。因yin此ci，肉rou製zhi品pin的de表biao麵mian積ji越yue大da，其qi幹gan燥zao速su度du越yue快kuai。

    （二）溫度

    幹gan製zhi過guo程cheng中zhong，幹gan燥zao介jie質zhi和he肉rou製zhi品pin間jian溫wen差cha愈yu大da，熱re量liang向xiang肉rou製zhi品pin傳chuan遞di的de速su度du也ye愈yu快kuai
，水shui分fen外wai逸yi速su度du亦yi加jia快kuai。在zai有you一yi定ding水shui蒸zheng氣qi含han量liang的de空kong氣qi中zhong
，溫wen度du越yue高gao，達da到dao飽bao和he所suo需xu的de水shui蒸zheng氣qi越yue多duo，肉rou製zhi品pin幹gan燥zao速su度du也ye越yue快kuai
；相反，溫度降低
，達到飽和所需要的水蒸氣減少，幹燥速度降低。但溫度不能過高，否則會使肉製品焦化，降低商品價值。

    （三）濕度

    濕shi度du對dui肉rou製zhi品pin幹gan製zhi速su度du的de影ying響xiang在zai於yu溫wen度du不bu變bian，幹gan燥zao介jie質zhi濕shi度du越yue低di


，空kong氣qi濕shi度du飽bao和he差cha越yue大da，肉rou品pin脫tuo水shui速su度du越yue快kuai。提ti高gao溫wen度du
，通tong風feng排pai濕shi，降jiang低di空kong氣qi濕shi度du，可ke加jia快kuai脫tuo水shui速su度du，使shi幹gan燥zao後hou肉rou製zhi品pin含han水shui量liang降jiang到dao國guo標biao規gui定ding的de範fan圍wei。

    （四）空氣循環流動速度

    加jia速su空kong氣qi循xun環huan流liu動dong速su度du
，不bu僅jin因yin熱re空kong氣qi所suo能neng容rong納na的de水shui蒸zheng氣qi量liang將jiang高gao於yu冷leng空kong氣qi而er吸xi收shou較jiao多duo的de蒸zheng發fa水shui分fen
，還hai能neng及ji時shi將jiang聚ju積ji在zai肉rou製zhi品pin表biao麵mian附fu近jin的de飽bao和he濕shi空kong氣qi帶dai走zou，以yi免mian阻zu止zhi肉rou製zhi品pin中zhong所suo含han水shui分fen的de進jin一yi步bu蒸zheng發fa，同tong時shi還hai因yin和he肉rou製zhi品pin表biao麵mian接jie觸chu的de空kong氣qi量liang增zeng加jia，從cong而er顯xian著zhu加jia速su了le肉rou製zhi品pin中zhong水shui分fen的de蒸zheng發fa。但dan空kong氣qi的de循xun環huan流liu動dong速su度du不bu能neng過guo大da，防fang止zhi熱re能neng利li用yong不bu充chong分fen
，增zeng加jia燃ran料liao的de消xiao耗hao。

    （五）大氣壓力和真空度

    水的沸點會隨著大氣壓力下降而降低，氣壓愈低
，沸點愈低，因此肉品在幹製過程中所處環境的大氣壓力越低、真空度越高時
，幹製過程就可以在較低的溫度下進行，幹燥速度愈快。

    （六）裝載量

    zaiyidingdedanweimianjinei，suozhuangyuanliaoliangdebutong，ganzaosuduyebutong。yuanliaodezhuangzailiangtongchangyuqihoudumiqiexiangguan，zhuangzailiangyuduo，houduyuda，yubuliyukongqideliutong
，congeryingxiangshuifenzhengfa，yinciganzhiguochengzhongbixugenjuganzaoshebeideguigequedingzuijiadeyuanliaozhuangzailiang。

    三
、幹製方法

    隨(sui)著(zhe)科(ke)學(xue)技(ji)術(shu)的(de)不(bu)斷(duan)發(fa)展(zhan)

，幹(gan)製(zhi)方(fang)法(fa)得(de)到(dao)不(bu)斷(duan)的(de)改(gai)進(jin)和(he)提(ti)高(gao)
，幹(gan)製(zhi)設(she)備(bei)也(ye)不(bu)斷(duan)更(geng)新(xin)。歸(gui)納(na)起(qi)來(lai)
，肉(rou)製(zhi)品(pin)幹(gan)製(zhi)加(jia)工(gong)方(fang)法(fa)主(zhu)要(yao)有(you)兩(liang)種(zhong)
，即(ji)自(zi)然(ran)幹(gan)製(zhi)和(he)人(ren)工(gong)幹(gan)製(zhi)。

    （一）自然幹製

    自(zi)然(ran)幹(gan)製(zhi)是(shi)一(yi)種(zhong)古(gu)老(lao)的(de)幹(gan)燥(zao)方(fang)法(fa)，它(ta)是(shi)利(li)用(yong)自(zi)然(ran)條(tiao)件(jian)中(zhong)的(de)太(tai)陽(yang)輻(fu)射(she)和(he)幹(gan)燥(zao)空(kong)氣(qi)使(shi)肉(rou)製(zhi)品(pin)達(da)到(dao)幹(gan)燥(zao)的(de)一(yi)種(zhong)方(fang)法(fa)。自(zi)然(ran)幹(gan)製(zhi)可(ke)分(fen)為(wei)曬(shai)幹(gan)和(he)風(feng)幹(gan)兩(liang)種(zhong)類(lei)型(xing)。曬(shai)幹(gan)是(shi)指(zhi)將(jiang)原(yuan)料(liao)直(zhi)接(jie)置(zhi)於(yu)陽(yang)光(guang)下(xia)暴(bao)曬(shai)脫(tuo)水(shui)使(shi)其(qi)幹(gan)燥(zao)
，其(qi)幹(gan)燥(zao)速(su)度(du)主(zhu)要(yao)受(shou)太(tai)陽(yang)輻(fu)射(she)強(qiang)度(du)的(de)影(ying)響(xiang)

，太(tai)陽(yang)輻(fu)射(she)強(qiang)度(du)因(yin)地(di)區(qu)和(he)季(ji)節(jie)的(de)不(bu)同(tong)而(er)產(chan)生(sheng)差(cha)異(yi)，低(di)緯(wei)度(du)地(di)區(qu)比(bi)高(gao)緯(wei)度(du)地(di)區(qu)強(qiang)，夏(xia)、秋季比冬、春季強。風幹是指將原料放在通風良好的室內或棚下，使其自然風幹，其幹燥速度主要取決於環境的溫度、濕(shi)度(du)和(he)風(feng)速(su)。由(you)此(ci)可(ke)見(jian)，自(zi)然(ran)幹(gan)製(zhi)要(yao)求(qiu)設(she)備(bei)簡(jian)單(dan)，費(fei)用(yong)低(di)，但(dan)受(shou)自(zi)然(ran)條(tiao)件(jian)的(de)限(xian)製(zhi)
，溫(wen)度(du)條(tiao)件(jian)很(hen)難(nan)控(kong)製(zhi)，大(da)規(gui)模(mo)的(de)生(sheng)產(chan)很(hen)少(shao)采(cai)用(yong)
，隻(zhi)是(shi)在(zai)某(mou)些(xie)產(chan)品(pin)加(jia)工(gong)中(zhong)作(zuo)為(wei)輔(fu)助(zhu)工(gong)序(xu)采(cai)用(yong)，如(ru)風(feng)幹(gan)香(xiang)腸(chang)的(de)幹(gan)製(zhi)等(deng)。

   （二）人工幹製

    人(ren)工(gong)幹(gan)製(zhi)是(shi)指(zhi)人(ren)工(gong)控(kong)製(zhi)各(ge)種(zhong)幹(gan)燥(zao)工(gong)藝(yi)條(tiao)件(jian)的(de)幹(gan)製(zhi)方(fang)法(fa)。人(ren)工(gong)幹(gan)製(zhi)所(suo)需(xu)的(de)設(she)備(bei)投(tou)資(zi)和(he)耗(hao)能(neng)費(fei)用(yong)較(jiao)大(da)
，成(cheng)本(ben)較(jiao)高(gao)，操(cao)作(zuo)也(ye)比(bi)較(jiao)複(fu)雜(za)，但(dan)相(xiang)對(dui)於(yu)自(zi)然(ran)幹(gan)製(zhi)來(lai)說(shuo)，人(ren)工(gong)幹(gan)製(zhi)引(yin)入(ru)了(le)各(ge)種(zhong)先(xian)進(jin)的(de)幹(gan)燥(zao)設(she)備(bei)，大(da)大(da)縮(suo)短(duan)了(le)幹(gan)製(zhi)時(shi)間(jian)

，幹(gan)製(zhi)條(tiao)件(jian)易(yi)於(yu)控(kong)製(zhi)，幹(gan)製(zhi)產(chan)品(pin)品(pin)質(zhi)較(jiao)高(gao)，是(shi)肉(rou)品(pin)幹(gan)製(zhi)的(de)主(zhu)要(yao)方(fang)向(xiang)。目(mu)前(qian)普(pu)遍(bian)采(cai)用(yong)的(de)人(ren)工(gong)幹(gan)製(zhi)方(fang)法(fa)有(you)烘(hong)炒(chao)幹(gan)製(zhi)、烘房幹製
、隧道幹製、帶式幹製，而遠紅外幹製、微波幹製、真空幹製、冷凍幹製等高新技術
，也越來越廣泛應用。

    1.烘炒幹製

    烘炒幹製法亦稱傳導幹製。它是從最簡單的人工幹製設備——烘hong灶zao改gai良liang過guo來lai的de，它ta依yi靠kao鍋guo壁bi等deng的de導dao熱re將jiang熱re量liang傳chuan給gei與yu壁bi接jie觸chu的de濕shi物wu料liao，使shi其qi脫tuo水shui幹gan製zhi，由you於yu濕shi物wu料liao與yu加jia熱re的de介jie質zhi不bu是shi直zhi接jie接jie觸chu，所suo以yi這zhe種zhong方fang法fa又you稱cheng為wei間jian接jie加jia熱re幹gan燥zao。間jian接jie幹gan燥zao的de熱re源yuan可ke以yi是shi水shui蒸zheng氣qi、熱力
、熱空氣等。這種幹製方法既可以在常溫下進行，也可以在真空下進行。如肉鬆加工過程中的炒鬆就是采用這種方法在常溫下進行的。

    2.烘房幹製

    烘房是采用煙道氣加熱的熱空氣對流式幹燥設備
，具有幹燥容量大、幹燥速度快、生產能力高等特點
，是目前我國中、小xiao型xing鄉xiang鎮zhen企qi業ye最zui常chang用yong的de幹gan燥zao設she備bei。烘hong房fang幹gan燥zao法fa就jiu是shi在zai烘hong房fang中zhong直zhi接jie以yi高gao溫wen的de熱re空kong氣qi為wei熱re源yuan，借jie助zhu空kong氣qi對dui流liu將jiang熱re量liang傳chuan給gei濕shi物wu料liao。由you於yu這zhe種zhong幹gan製zhi方fang法fa中zhong濕shi物wu料liao與yu加jia熱re的de介jie質zhi發fa生sheng直zhi接jie接jie觸chu，故gu又you稱cheng為wei直zhi接jie加jia熱re幹gan燥zao。烘hong房fang中zhong的de熱re空kong氣qi既ji是shi熱re載zai體ti又you是shi濕shi載zai體ti，這zhe種zhong幹gan製zhi方fang法fa多duo在zai常chang壓ya下xia進jin行xing。因yin為wei在zai真zhen空kong幹gan燥zao情qing況kuang下xia，由you於yu氣qi相xiang處chu於yu低di壓ya，熱re容rong量liang很hen小xiao，不bu能neng直zhi接jie以yi空kong氣qi為wei熱re源yuan，必bi須xu采cai用yong其qi他ta熱re源yuan。烘hong房fang中zhong的de氣qi溫wen調tiao節jie比bi較jiao方fang便bian，不bu會hui使shi物wu料liao過guo熱re
，但dan熱re空kong氣qi離li開kai烘hong房fang時shi，仍reng帶dai有you相xiang當dang大da的de熱re量liang，因yin此ci烘hong房fang幹gan燥zao對dui熱re量liang的de利li用yong率lv較jiao低di。

    3.隧道幹製

    隧道幹製是將濕物料盛裝在載車內
，載車沿軌道連續通過隧道使物料脫水幹燥。采用隧道幹製時，空氣的溫度、濕度和流速容易控製
，幹燥時間短，品質好
，生產效率高。

    這種幹製方式是在一種連續式的熱空氣對流式幹燥設備——隧sui道dao式shi幹gan製zhi機ji中zhong完wan成cheng的de。隧sui道dao式shi幹gan製zhi機ji為wei金jin屬shu板ban製zhi成cheng的de長chang方fang體ti，由you加jia熱re間jian和he幹gan燥zao間jian組zu成cheng，加jia熱re間jian裝zhuang設she加jia熱re器qi和he鼓gu風feng機ji，將jiang熱re空kong氣qi送song入ru幹gan燥zao間jian
，幹gan燥zao間jian為wei狹xia長chang的de隧sui道dao形xing，一yi般ban長chang為wei12～18m

，寬約1.8m，高1.8～2.0m
，底部設置軌道，需幹燥的原料盛放在載車內，沿軌道滑動脫水幹燥。隧道幹製按物料與熱空氣的運行方向，分為逆流式、順流式和混合式三種。

    （1）逆流式幹製 物料載車的運行方向與熱空氣的流動方向相反，即物料由低溫高濕的一端進入
，由高溫低濕的一端出來。原料幹燥的起始溫度較低（40～50℃）
，往前溫度逐漸升高

，終了溫度達到最高（65～85℃）。

    （2）順流式幹製 與前者相反，載車運行方向與熱空氣流動方向相同。物料從高溫（80～85℃）低濕的一端進入，水分蒸發很快，往前溫度逐漸降低
，濕度漸高
，水分蒸發減慢，終了時溫度較低（55～60℃）。這種幹製方法適合於肉幹這種幹製過程中需要變溫的物料的脫水幹製。

    （3）混合式幹製 混(hun)合(he)式(shi)幹(gan)製(zhi)又(you)稱(cheng)對(dui)流(liu)式(shi)幹(gan)製(zhi)。這(zhe)種(zhong)幹(gan)製(zhi)設(she)備(bei)中(zhong)安(an)裝(zhuang)了(le)兩(liang)個(ge)加(jia)熱(re)器(qi)和(he)兩(liang)個(ge)鼓(gu)風(feng)機(ji)，分(fen)別(bie)設(she)在(zai)隧(sui)道(dao)的(de)兩(liang)端(duan)，熱(re)風(feng)由(you)兩(liang)端(duan)吹(chui)向(xiang)中(zhong)間(jian)，通(tong)過(guo)原(yuan)料(liao)後(hou)將(jiang)濕(shi)熱(re)空(kong)氣(qi)從(cong)隧(sui)道(dao)中(zhong)部(bu)集(ji)中(zhong)排(pai)出(chu)一(yi)部(bu)分(fen)
，另(ling)一(yi)部(bu)分(fen)回(hui)流(liu)利(li)用(yong)。裝(zhuang)有(you)物(wu)料(liao)的(de)載(zai)車(che)幹(gan)燥(zao)時(shi)，物(wu)料(liao)首(shou)先(xian)進(jin)入(ru)順(shun)流(liu)隧(sui)道(dao)，與(yu)高(gao)溫(wen)、快kuai速su的de熱re風feng相xiang遇yu

，水shui分fen大da量liang蒸zheng發fa
，載zai車che向xiang前qian行xing進jin，溫wen度du漸jian低di
，濕shi度du較jiao高gao
，水shui分fen蒸zheng發fa速su度du漸jian緩huan，不bu致zhi使shi物wu料liao表biao麵mian結jie成cheng硬ying殼ke，待dai物wu料liao大da部bu分fen的de水shui分fen被bei排pai除chu後hou，進jin入ru逆ni流liu隧sui道dao，以yi後hou愈yu往wang前qian行xing進jin，溫wen度du漸jian高gao，濕shi度du漸jian低di
，製zhi品pin幹gan燥zao愈yu徹che底di。當dang物wu料liao進jin入ru逆ni流liu隧sui道dao後hou，仍reng須xu控kong製zhi好hao空kong氣qi溫wen度du，以yi免mian幹gan製zhi品pin焦jiao化hua變bian色se。

    4.帶式幹製

    帶(dai)式(shi)幹(gan)製(zhi)是(shi)將(jiang)濕(shi)物(wu)料(liao)放(fang)在(zai)運(yun)動(dong)的(de)鋼(gang)絲(si)網(wang)帶(dai)上(shang)
，熱(re)空(kong)氣(qi)垂(chui)直(zhi)穿(chuan)流(liu)而(er)過(guo)帶(dai)走(zou)水(shui)分(fen)
，使(shi)物(wu)料(liao)脫(tuo)水(shui)幹(gan)製(zhi)的(de)一(yi)種(zhong)方(fang)法(fa)。幹(gan)製(zhi)過(guo)程(cheng)中(zhong)濕(shi)物(wu)料(liao)放(fang)置(zhi)在(zai)最(zui)上(shang)層(ceng)鋼(gang)絲(si)網(wang)帶(dai)上(shang)

，隨(sui)著(zhe)網(wang)帶(dai)的(de)移(yi)動(dong)，物(wu)料(liao)依(yi)次(ci)落(luo)入(ru)下(xia)一(yi)條(tiao)網(wang)帶(dai)，熱(re)空(kong)氣(qi)從(cong)下(xia)方(fang)引(yin)入(ru)，由(you)下(xia)而(er)上(shang)進(jin)到(dao)網(wang)帶(dai)上(shang)方(fang)
，濕(shi)熱(re)空(kong)氣(qi)由(you)上(shang)部(bu)排(pai)氣(qi)口(kou)排(pai)出(chu)，最(zui)後(hou)幹(gan)物(wu)料(liao)從(cong)下(xia)部(bu)卸(xie)出(chu)。在(zai)這(zhe)種(zhong)幹(gan)製(zhi)方(fang)法(fa)中(zhong)物(wu)料(liao)自(zi)上(shang)層(ceng)向(xiang)下(xia)層(ceng)落(luo)下(xia)時(shi)即(ji)自(zi)動(dong)翻(fan)動(dong)一(yi)次(ci)，因(yin)而(er)幹(gan)燥(zao)較(jiao)均(jun)勻(yun)。

    5.遠紅外幹製

    遠yuan紅hong外wai幹gan製zhi是shi指zhi利li用yong安an裝zhuang在zai幹gan燥zao室shi內nei的de輻fu射she元yuan件jian發fa出chu遠yuan紅hong外wai線xian
，被bei物wu料liao吸xi收shou轉zhuan變bian為wei熱re能neng從cong而er達da到dao脫tuo水shui幹gan製zhi的de方fang法fa。紅hong外wai線xian是shi介jie於yu可ke見jian光guang與yu微wei波bo間jian的de電dian磁ci波bo，波bo長chang0.75～1000μm，其中40～1000μm波段稱為遠紅外線，遠紅外線和可見光一樣，照射到物料表麵時可被吸收、折射和反射，被吸收的部分則轉化為熱能，使物料溫度升高。它還有很強的穿透力，可使物料內
、外部均受熱。因此遠紅外幹製具有幹燥速度快、效率高
、品質好、節能等特點。

    6.微波幹製

    用yong上shang述shu幹gan製zhi方fang法fa幹gan製zhi肉rou品pin時shi，熱re能neng都dou是shi從cong物wu料liao表biao麵mian傳chuan至zhi內nei部bu，物wu料liao表biao麵mian溫wen度du比bi內nei部bu高gao，而er水shui分fen是shi從cong內nei部bu擴kuo散san至zhi表biao麵mian，在zai幹gan燥zao過guo程cheng中zhong物wu料liao表biao麵mian先xian變bian成cheng幹gan燥zao固gu體ti的de絕jue熱re層ceng，使shi傳chuan熱re和he內nei部bu水shui分fen的de汽qi化hua及ji擴kuo散san增zeng加jia阻zu力li的de，故gu幹gan燥zao的de時shi間jian較jiao長chang
，且qie易yi造zao成cheng外wai焦jiao內nei濕shi現xian象xiang。利li用yong新xin型xing微wei波bo幹gan製zhi方fang法fa則ze可ke有you效xiao地di解jie決jue以yi上shang問wen題ti。微wei波bo電dian子zi管guan可ke發fa出chu頻pin率lv為wei300～300000MHz、波長為0.001～1.0m、jieyuwuxiandianboyuguangbozhijiandechaogaopindiancibo
，zhezhongchaogaopindianciboxingchengdaiyouzhengfujidechengxianbolangxingbianhuadedianchang。wuliaozhongyoudaliangdedaizhengfudianhedefenzi（水、鹽、糖）在(zai)微(wei)波(bo)形(xing)成(cheng)的(de)電(dian)場(chang)作(zuo)用(yong)下(xia)，帶(dai)負(fu)電(dian)荷(he)的(de)分(fen)子(zi)向(xiang)電(dian)場(chang)的(de)正(zheng)極(ji)運(yun)動(dong)，帶(dai)正(zheng)電(dian)荷(he)的(de)分(fen)子(zi)向(xiang)電(dian)場(chang)負(fu)極(ji)運(yun)動(dong)。分(fen)子(zi)間(jian)的(de)運(yun)動(dong)產(chan)生(sheng)大(da)量(liang)的(de)熱(re)量(liang)
，使(shi)物(wu)料(liao)得(de)以(yi)幹(gan)燥(zao)
，雖(sui)然(ran)微(wei)波(bo)頻(pin)率(lv)從(cong)300MHz到300000MHz
，但實際上並不能在這個範圍內任取頻率


，因為此頻帶內包括了廣播、通訊雷達用的頻率，所以國際上規定工業用的頻率隻有915MHz和2450MHz兩個頻帶。微波的穿透能力極強，並能在物料內外同時產生
，且無須熱傳導、輻射、對dui流liu，在zai短duan時shi內nei即ji可ke達da到dao幹gan燥zao的de目mu的de。物wu料liao內nei外wai受shou熱re均jun勻yun，表biao麵mian不bu易yi焦jiao糊hu。但dan微wei波bo幹gan燥zao設she備bei投tou資zi費fei用yong較jiao高gao，幹gan肉rou製zhi品pin的de特te征zheng性xing風feng味wei和he色se澤ze不bu明ming顯xian。

    7.真空幹製

    真zhen空kong幹gan製zhi又you稱cheng減jian壓ya幹gan製zhi，水shui的de沸fei點dian隨sui壓ya力li降jiang低di而er降jiang低di
，在zai真zhen空kong條tiao件jian下xia
，采cai用yong較jiao低di的de溫wen度du就jiu能neng將jiang物wu料liao的de水shui分fen脫tuo除chu
，達da到dao幹gan製zhi的de目mu的de。真zhen空kong幹gan燥zao時shi，真zhen空kong泵beng將jiang幹gan燥zao室shi抽chou成cheng真zhen空kong，利li用yong蒸zheng汽qi通tong入ru加jia熱re板ban對dui物wu料liao進jin行xing加jia熱re
，在zai真zhen空kong狀zhuang態tai下xia，物wu料liao水shui分fen的de內nei部bu擴kuo散san與yu外wai部bu蒸zheng發fa共gong同tong進jin行xing幹gan燥zao。因yin此ci
，與yu常chang壓ya幹gan製zhi方fang法fa相xiang比bi，真zhen空kong幹gan製zhi具ju有you幹gan燥zao時shi間jian短duan、表麵硬化小等優點；但幹燥過程中因蒸發而導致物料芳香成分的逸失及輕微的熱變性也不可避免。

    8.冷凍幹製

    冷leng凍dong幹gan製zhi又you稱cheng冷leng凍dong升sheng華hua幹gan燥zao
，它ta是shi將jiang物wu料liao快kuai速su凍dong結jie到dao冰bing點dian以yi下xia
，使shi水shui分fen變bian成cheng固gu態tai的de冰bing


，然ran後hou在zai較jiao高gao的de真zhen空kong狀zhuang態tai下xia，使shi冰bing不bu經jing液ye態tai直zhi接jie升sheng華hua成cheng水shui蒸zheng氣qi而er進jin行xing脫tuo水shui幹gan燥zao。這zhe種zhong幹gan燥zao方fang法fa對dui色se、味
、香、形(xing)幾(ji)乎(hu)無(wu)任(ren)何(he)不(bu)良(liang)影(ying)響(xiang)，是(shi)現(xian)代(dai)最(zui)先(xian)進(jin)的(de)幹(gan)燥(zao)方(fang)法(fa)。目(mu)前(qian)
，我(wo)國(guo)冷(leng)凍(dong)幹(gan)燥(zao)法(fa)在(zai)幹(gan)肉(rou)製(zhi)品(pin)加(jia)工(gong)中(zhong)的(de)應(ying)用(yong)才(cai)起(qi)步(bu)，相(xiang)信(xin)會(hui)得(de)到(dao)迅(xun)速(su)發(fa)展(zhan)。其(qi)操(cao)作(zuo)方(fang)法(fa)是(shi)：將肉塊急速冷凍至－40～－30℃，並將其置於真空度為13～133Padeganzaoshizhong
，zaizhezhongzhuangtaixiaroukuaidebingzhijieshenghuachengshuizhengqierjinxingganzao。caiyonglengdongganzaoderoukuaitijibubian
，neibuzuzhichengshusongduokongzhuangtai，juyouhenhaodefushuixing，shifangbianmiandengsushipindelixiangfuliao。yinci

，caiyonglengdongganzaoderoukuaizaizhuzangguochengzhongyefeichangrongyixishui，qieqishusongduokongzhuangtaiyukongqijiechumianjizengda，zaizhuzangqijianyibeiyanghuabianzhi
，tebieshizhifanghanlianggaodewuliao。

    此外，人工幹製方法還有噴霧幹製、輻射幹製

、介電加熱幹製等，由於這些幹製方法在肉類幹製品加工中很少使用
，故此處不作介紹。