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肉的色澤
（1）肉色對肉的營養價值無太大影響；
（2）決定著肉的食用品質和商品價值；
（3）如果是微生物引起的色澤變化，則會影響肉的衛生質量。
影響肉色的內在因素
（一）動物種類、年齡及部位
◆ 豬肉呈鮮紅色；
◆ 牛肉深紅色；
◆ 馬肉紫紅色；
◆ 羊肉淺紅色；
◆ 兔肉粉紅色；
◆ 動物年齡越大肉色越深；
◆ 生前活動量大的部位肉色較深。
（二）肌紅蛋白（Mb）的含量
肌紅蛋白含量高則肉色深，含量低則肉色淺。
肌紅蛋白的含量主要受：動物種類、品種、年齡、性別、肌肉部位、運動程度及海拔高度等因素的影響，運動量大的部位需要的氧多，故含量高；海拔高的地區氧氣少需貯存氧， 所以動物肌肉肌紅蛋白含量高。
（三）血紅蛋白（Hb）的含量
血紅蛋白是由４分子亞鐵血紅素與１分子珠蛋白結合而成，肉中血液殘留多則血紅蛋白含量亦多，肉色深；放血充分肉色正常，放血不充分或不放血(冷宰)的肉色深且暗。
（四）肌紅蛋白的化學狀態
三種蛋白之間的關係圖如下：
（1）環境中氧的濃度
氧氣分壓低，則有利於的形成；氧yang氣qi分fen壓ya高gao，則ze有you利li於yu的de形xing成cheng。這zhe種zhong變bian化hua在zai活huo體ti組zu織zhi中zhong由you於yu酶mei的de活huo動dong電dian子zi傳chuan遞di鏈lian而er可ke使shi持chi續xu地di還hai原yuan成cheng。但dan動dong物wu體ti死si後hou，這zhe種zhong酶mei促cu的de還hai原yuan作zuo用yong就jiu會hui逐zhu漸jian削xue弱ruo乃nai至zhi消xiao失shi。
（2）濕度
環境中濕度大，則氧化的慢，有利於顏色的保持；如果濕度低並空氣流速快，加速高鐵肌紅蛋白的形成，使肉色變褐快。
（3）溫度
環境溫度高，加速高鐵肌紅蛋白的形成，使肉色變褐快。
（4）pH值
動物宰前糖原消耗多，宰後最終pH值高，往往肌肉顏色變暗，組織變硬並且幹燥，形成DFD肉(Dark,Firm,Dry)，在牛肉上則稱為DCB(Dark Cutting Beef)，切麵顏色發暗。
（5）微生物的影響
細菌會分解蛋白質使肉色汙濁，黴菌會在肉表麵形成白色、紅色、綠色、黑色等色斑或發生熒光。
黑切牛肉（dark cutting beef）及DFD肉
黑切牛肉除肉色發黑外，還有pH值高、質地硬、係水力高、氧的穿透能力差等特征。應激動物肌肉隻能產生少量（40µmol）的乳酸，隻能使pH值降到6.0左右（高pH）。
此pH的(de)肌(ji)肉(rou)中(zhong)線(xian)粒(li)體(ti)攝(she)氧(yang)功(gong)能(neng)沒(mei)有(you)被(bei)抑(yi)製(zhi)，大(da)量(liang)的(de)氧(yang)被(bei)線(xian)粒(li)體(ti)攝(she)去(qu)，在(zai)肉(rou)的(de)表(biao)麵(mian)能(neng)氧(yang)合(he)肌(ji)紅(hong)蛋(dan)白(bai)的(de)氧(yang)氣(qi)就(jiu)很(hen)少(shao)，抑(yi)製(zhi)了(le)氧(yang)合(he)肌(ji)紅(hong)蛋(dan)白(bai)的(de)形(xing)成(cheng)。肌(ji)紅(hong)蛋(dan)白(bai)大(da)都(dou)以(yi)紫(zi)色(se)的(de)還(hai)原(yuan)形(xing)式(shi)存(cun)在(zai)，使(shi)肉(rou)色(se)發(fa)黑(hei)。
PSE肉(pale, soft and exudative meat)
動物被屠宰後，pH降低很快，胴體溫度仍很高，蛋白質結合的水減少，形成了PSE肉。
PSE肉的基本特征為：肉色蒼白，質地鬆軟和切麵有水分滲出。
DFD肉(dark, firm and dry meat)
肉色暗、質地堅硬和表麵幹燥。這種情況主要出現在牛肉中，故又稱深色牛肉切快。
產生DFD肉的主要原因是宰前長期處於緊張狀態，使肌肉中糖原含量減少所致。
肉的風味
概念：肉的風味指生鮮肉的氣味和加熱後食肉製品的氣味和滋味。它是肉中固有成分經過複雜的生物化學變化，產生各種有機化合物所致。
氣味：主要由揮發性化合物產生，來源於脂肪、蛋白質降解產物及其相互作用的次級產物——嗅覺。
滋味：主要由水溶性化合物產生，來源於脂肪、蛋白質降解產物及其相互作用的次級產物——味覺。
特點：成分複雜多樣，含量甚微，用一般方法很難測定，除少數成分外，多數無營養價值，不穩定，加熱易破壞和揮發。
