肉鬆是我國著名的特產。肉鬆可以按原料進行分類，有豬肉鬆
、牛肉鬆

、雞肉鬆、魚肉鬆等，也可以按形狀分為絨狀肉鬆和粉狀(球狀)肉鬆。豬肉鬆是大眾最喜愛的一類產品，以太倉肉鬆和福建肉鬆最為著名，太倉肉鬆屬於絨狀肉鬆，福建肉鬆屬於粉狀肉鬆。

 

    1．工藝流程

 

    原料選擇--預處理--煮製--炒壓或搓鬆--炒製--冷卻--包裝

 

    2．工藝要點

 

    (1)原料肉選擇  

 

    肉鬆加工選用健康家畜的新鮮精瘦肉為原料。

 

    (2)原料肉預處理  

 

    符合要求的原料肉
，先剔除骨、皮、脂肪

、筋腱、淋巴、血管等不宜加工的部分
，然後順著肌肉的纖維紋路方向切成3cm左右寬的肉條，清洗幹淨，瀝水備用。

 

    (3)煮製  

 

    先把肉放人煮製鍋內


，加入與肉等量的水，煮沸，按配方加入香料，繼續煮製，直到將肉煮爛，時間2～3h。在煮製的過程中，不斷翻動並去浮油。傳統工藝煮製時需要收汁，新的做法是：

 

    ①煮製時采用了多功能煮製鍋
，可自動控溫、控時。

 

    ②使用老湯代替等量的水，既簡化工藝，縮短時間，又煮製適當
，入味徹底。

 

    ③煮製後的肉鬆坯輕輕拍開，搓鬆前采用遠紅外線烘箱適度烘烤(70℃、90min或80℃、60min)
，脫水率50％左右。

    (4)炒壓或搓鬆  

 

    炒壓或搓鬆的主要目的是將肌纖維分散。炒壓是一個手工操作過程，在煮製後邊炒邊用鏟子壓碎肉塊


；搓鬆(或叫擦鬆)是一個機械作用過程
，比較容易控製，因而，可用機械如搓鬆機來完成操作。

 

    (5)炒製  

 

    在zai炒chao製zhi階jie段duan

，主zhu要yao目mu的de是shi為wei了le炒chao幹gan水shui分fen並bing炒chao出chu顏yan色se和he香xiang氣qi。炒chao製zhi時shi，要yao注zhu意yi控kong製zhi水shui分fen蒸zheng發fa程cheng度du，顏yan色se由you灰hui棕zong色se轉zhuan變bian為wei金jin黃huang色se，成cheng為wei具ju有you特te殊shu香xiang味wei的de肉rou鬆song為wei止zhi。

 
（下圖左為煮製鍋

，右為炒鬆機 ）

    如果要加工福建肉鬆
，則將上述肉鬆放入炒鬆機內，煮製翻炒，待80％的de絨rong狀zhuang肉rou鬆song成cheng為wei酥su脆cui的de粉fen狀zhuang時shi，過guo篩shai，除chu掉diao大da顆ke粒li，將jiang篩shai出chu的de粉fen狀zhuang肉rou鬆song坯pi置zhi人ren鍋guo內nei，倒dao入ru已yi經jing加jia熱re熔rong化hua的de豬zhu油you，然ran後hou不bu斷duan翻fan炒chao成cheng球qiu狀zhuang的de團tuan粒li

，即ji為wei福fu建jian肉rou鬆song。目mu前qian，新xin工gong藝yi中zhong采cai用yong了le搓cuo鬆song機ji、炒鬆機等機械操作，大大減輕了勞動強度。另外，在福建肉鬆基平板炒鬆機礎上新開發了台灣肉鬆，通過在配方中添加穀物澱粉、芝麻、植物油等
，大大提高了肉鬆出品率。

 

    (6)包裝  

 

    肉鬆吸水性強，不宜散裝。短期貯藏可選用複合膜包裝
，貨架期3個月左右
，長期貯藏多選用玻璃瓶或馬口鐵罐，貨架期6個月左右。