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zengchoujishiyileinengtigaoshipinniandubinggaibianqixingnengdeyileishipintianjiaji。yibanshuyushuixinggaofenzihuahewu，keshuihuaxingchenggaoniandudejunxiangye，changchengzuoshuirongye、親水膠體或食用膠。它可以提高食品的黏稠或形成黏膠，從而改變食品的物理性狀，賦予食品黏潤、適宜的口感，並兼有乳化、穩定或使呈懸浮狀態的作用。
muqian，zengchoujideyingyongyijingshishipinshengchanjishuyuyishudejiehe，weishipingongyetigongleduozhongxuanzexing，gezhongjiaozhijiandejieheyingyongyechengweixuduotesechanpindejiagongmimizhiyi。shipindezaoxing、口感及成本等都與正確地選擇增稠劑並達到最佳組合有關。因此，複合增稠劑的研究已成為國內外碳水化合物或多糖方麵的研究熱點。
增稠劑的使用性質
黏度性質
duoshushipinzengchoujizaijihuanongduhuojiaodinongdushi，fuheniudunyetideliubianxingzhi，zaijiaogaonongdushichengjiasuxing。suizheshipinzengchoujidezengjia，qirongyedenianduyezengjia。
凝膠性質
當(dang)增(zeng)稠(chou)劑(ji)濃(nong)度(du)達(da)到(dao)凝(ning)膠(jiao)臨(lin)界(jie)濃(nong)度(du)以(yi)上(shang)時(shi)，其(qi)水(shui)溶(rong)液(ye)在(zai)溫(wen)熱(re)條(tiao)件(jian)下(xia)為(wei)黏(nian)稠(chou)的(de)流(liu)動(dong)液(ye)體(ti)，但(dan)溫(wen)度(du)降(jiang)低(di)時(shi)，分(fen)散(san)介(jie)質(zhi)全(quan)部(bu)包(bao)含(han)在(zai)高(gao)分(fen)子(zi)網(wang)狀(zhuang)結(jie)構(gou)中(zhong)，形(xing)成(cheng)不(bu)流(liu)動(dong)的(de)半(ban)固(gu)體(ti)物(wu)質(zhi)，稱(cheng)為(wei)凝(ning)膠(jiao)。在(zai)增(zeng)稠(chou)劑(ji)凝(ning)膠(jiao)中(zhong)，增(zeng)稠(chou)劑(ji)大(da)分(fen)子(zi)鍵(jian)的(de)鍵(jian)合(he)隻(zhi)形(xing)成(cheng)鬆(song)弛(chi)的(de)三(san)維(wei)網(wang)絡(luo)結(jie)構(gou)。
增稠劑的應用
增稠劑的應用應該注意以下幾個方麵：
第一，不同來源或不同性質批號的產品其產品結構、性質會略有差異，同一增稠劑品種隨著平均分子量的增加，形成網絡結構的概率增加，黏度也增加。
第(di)二(er)，使(shi)用(yong)時(shi)應(ying)注(zhu)意(yi)增(zeng)稠(chou)劑(ji)濃(nong)度(du)對(dui)黏(nian)度(du)的(de)影(ying)響(xiang)。一(yi)般(ban)來(lai)講(jiang)，濃(nong)度(du)越(yue)大(da)，增(zeng)稠(chou)劑(ji)分(fen)子(zi)占(zhan)的(de)體(ti)積(ji)增(zeng)大(da)，相(xiang)互(hu)作(zuo)用(yong)的(de)概(gai)率(lv)增(zeng)加(jia)，吸(xi)附(fu)水(shui)分(fen)子(zi)越(yue)多(duo)，溶(rong)液(ye)的(de)黏(nian)度(du)降(jiang)低(di)。
第di三san，溫wen度du對dui增zeng稠chou劑ji的de黏nian度du影ying響xiang很hen大da，隨sui溫wen度du增zeng加jia，溶rong液ye的de黏nian度du降jiang低di。高gao分fen子zi膠jiao體ti解jie聚ju時shi，黏nian度du降jiang低di是shi不bu可ke逆ni的de，為wei了le避bi免mian黏nian度du不bu可ke逆ni降jiang低di，應ying盡jin量liang避bi免mian膠jiao體ti溶rong液ye長chang時shi間jian高gao溫wen受shou熱re。
第四，pH值對增稠劑的穩定性和黏度影響非常大。增稠劑的黏度通常隨pH值發生變化。如海藻酸鈉在pH值5—10時黏度穩定，pH值小於4.5時，黏度明顯增加。羧甲基纖維素鈉(CMC)在酸性條件下黏度迅速下降，因此酸性飲料選CMC作穩定劑時，應選用耐酸型的產品。
第五，為了更好地選擇和應用增稠劑，應將常用的幾種產品性能和應用特性分別加以比較。
明膠在加工肉製品中的應用
明膠是用動物的皮、骨、軟骨、韌帶、肌膜等富含膠原蛋白的組織，經部分水解後得16%以下、灰分占2%以下，既可供作醫藥，也可作為食品工業輔料。
明膠的外觀為白色或淡黃色，是一種半透明、微wei帶dai光guang澤ze的de薄bo片pian或huo粉fen粒li，有you特te殊shu的de臭chou味wei，類lei似si肉rou汁zhi。它ta受shou潮chao後hou極ji易yi被bei細xi菌jun分fen解jie。明ming膠jiao不bu溶rong於yu冷leng水shui，但dan加jia水shui後hou則ze緩huan慢man吸xi水shui膨peng脹zhang軟ruan化hua，吸xi水shui量liang為wei自zi身shen重zhong量liang的de5—10倍。明膠在熱水中可以很快溶解，形成具有黏稠度的溶液，冷卻後即凝結成固態狀，成為凝膠。明膠不溶於乙醇、乙醚、氯仿等有機溶劑，但可溶於醋酸、甘油。
營養作用
明膠的各項營養指標均高於瘦肉，用它可以取代部分瘦肉，增加產品的營養，降低生產成本。
乳化作用
明ming膠jiao的de主zhu要yao蛋dan白bai質zhi成cheng分fen為wei膠jiao原yuan蛋dan白bai，其qi蛋dan白bai質zhi的de親qin水shui基ji向xiang外wai與yu水shui結jie合he，憎zeng水shui基ji向xiang內nei與yu油you結jie合he，從cong而er使shi許xu多duo蛋dan白bai質zhi分fen子zi定ding向xiang排pai列lie成cheng為wei單dan分fen子zi層ceng的de膜mo，將jiang油you相xiang分fen解jie成cheng許xu多duo小xiao單dan位wei，在zai水shui相xiang中zhong形xing成cheng穩wen定ding的de親qin水shui膠jiao體ti，達da到dao乳ru化hua的de目mu的de。
黏合保水作用
明膠中膠原蛋白具有膠體特性，加熱至70°而溶解，冷卻後又恢複凍狀，因而保證對肉製品的彈性和持水性起到主要作用。
穩定、增稠、膠凝等作用
在肉製品加工中，明膠作為膠凍劑，如罐裝火腿、野餐食品、口條及其他肉類的膠凍。另外，作為火腿肉卷，用於剁碎的肉做成的製品的黏結和吸收汁液。
明膠添加在低、中檔的香腸、小腸、蛋卷、午餐肉等罐製品中，亦可作人造肉的基質，如用10%粗製大豆脫脂蛋白和10%明膠為乳化劑乳化肥肉，進而取代部分瘦肉灌製乳化物，既保證了產品的營養，又解決了因瘦肉少、產品彈性差的問題。
明(ming)膠(jiao)營(ying)養(yang)豐(feng)富(fu)，味(wei)道(dao)鮮(xian)美(mei)，價(jia)格(ge)便(bian)宜(yi)，在(zai)肉(rou)製(zhi)品(pin)加(jia)工(gong)中(zhong)有(you)著(zhe)廣(guang)泛(fan)的(de)應(ying)用(yong)前(qian)景(jing)。尤(you)其(qi)在(zai)我(wo)國(guo)動(dong)物(wu)蛋(dan)白(bai)質(zhi)還(hai)不(bu)很(hen)充(chong)足(zu)的(de)情(qing)況(kuang)下(xia)，為(wei)滿(man)足(zu)人(ren)們(men)對(dui)食(shi)用(yong)動(dong)物(wu)蛋(dan)白(bai)的(de)需(xu)要(yao)，充(chong)分(fen)利(li)用(yong)明(ming)膠(jiao)這(zhe)一(yi)食(shi)用(yong)蛋(dan)白(bai)資(zi)源(yuan)是(shi)十(shi)分(fen)必(bi)要(yao)的(de)。
卡拉膠在加工肉製品中的應用
卡拉膠是一種天然高分子化合物，沒有一定的分子量，食品級卡拉膠的數均分子量為20萬道爾頓。卡拉膠為無臭、無味的白色至黃褐色的粉末。具有凝固性、溶解性、穩定性、黏性等特點，在食品工業生產上可用凝固劑、增稠劑、黏合劑等。
卡拉膠的水溶液表現出三種不同的性狀：在水中形成可逆的，強和脆的凝膠;形成熱可逆的，弱和彈性凝膠;增(zeng)稠(chou)，不(bu)形(xing)成(cheng)凝(ning)膠(jiao)。在(zai)應(ying)用(yong)中(zhong)，可(ke)根(gen)據(ju)其(qi)所(suo)需(xu)性(xing)能(neng)加(jia)以(yi)組(zu)合(he)而(er)得(de)到(dao)一(yi)種(zhong)特(te)定(ding)的(de)性(xing)質(zhi)。卡(ka)拉(la)膠(jiao)在(zai)中(zhong)性(xing)和(he)堿(jian)性(xing)溶(rong)液(ye)中(zhong)也(ye)很(hen)穩(wen)定(ding)，即(ji)使(shi)加(jia)熱(re)也(ye)不(bu)水(shui)解(jie)，但(dan)在(zai)酸(suan)性(xing)溶(rong)液(ye)中(zhong)，尤(you)其(qi)在(zai)pH4yixiashibianbijiaorongyifashengsuanshuijiezuoyong，shidafenzishuijieweixiaofenzi，jieguoningjiaoqiangduhenianduxiajiang。chengningjiaozhuangtaidekalajiaoqiwendingxingbirongyezhuangtaidegao，zaishiwenxiabeisuanshuijiedechengdubirongjiezhuangtaidexiao。
在(zai)肉(rou)製(zhi)品(pin)中(zhong)卡(ka)拉(la)膠(jiao)的(de)使(shi)用(yong)是(shi)簡(jian)單(dan)地(di)將(jiang)卡(ka)拉(la)膠(jiao)融(rong)入(ru)鹽(yan)水(shui)中(zhong)，借(jie)助(zhu)鹽(yan)水(shui)注(zhu)射(she)器(qi)和(he)按(an)摩(mo)加(jia)工(gong)，使(shi)它(ta)與(yu)鹽(yan)水(shui)溶(rong)液(ye)共(gong)同(tong)進(jin)入(ru)組(zu)織(zhi)中(zhong)。一(yi)般(ban)推(tui)薦(jian)的(de)使(shi)用(yong)量(liang)為(wei)成(cheng)品(pin)重(zhong)量(liang)的(de)0.1%—0.6%，合適的使用量取決於使用的磷酸量和種類、肉的質量、期望的增重量等，既能大大降低蒸煮損失，提高產品出品率，改善肉製品的韌度、成型性和切片性，同時並不影響肉製品的色、香、味。研究表明，在熏腸中添加0.25%的卡拉膠和不高於0.4%的磷酸鹽可很好地提高香腸質地和保水性。在醃肉製品添加卡拉膠後，蒸煮損失均達2.6%—6.5%。在火腿腸類肉糜製品中加入0.4%的卡拉膠，同時將磷酸鹽和食鹽混合使用，產品率可大於130%以上，脂肪利用可增加5%—7%，bingnengdedaohelidechanpinzhigou，jiarukalajiaodezhipinnenduhao，nianjiexinghao，yinglibianxingxiao，danxinghao。kalajiaobujinnengtigaorouzhipindechanpindelv，tigaozhifangliyonglv，gaishanchanpinzhigou，tigaochanpindejingjixiaoyi，erqiehainengjiangdizhipinshuifenhuodu，yanchangchanpinhuojiaqi，tigaochanpinshangpinxing。
黃原膠在加工肉製品中的應用
黃原膠是由D-葡萄糖、D-甘露糖、D-葡萄糖醛酸、乙酸和丙酮酸組成的五糖重複單元結構聚合環。
黃原膠可廣泛應用於各種肉製品加工，可明顯提高肉製品的嫩度、色澤和風味，同時改善肉製品的持水性，從而提高出品率。對方火腿、圓火腿這些需經醃製的肉製品，一般在醃製完後再加入1%預先配製好的黃原膠溶液，再加入其他輔料，攪拌均勻後裝罐或注入腸衣。對於午餐肉、紅腸等肉糜製品在斬拌肉時，可直接將預先配製好的黃原膠溶液倒入攪拌機中，然後再加入澱粉之類的輔料，黃原膠的用量0.1%—0.3%。
