烤製是使鴨坯從生到熟的過程,這個過程主要應控製溫度高低和成熟時間的長短,使輻射穩定,行話稱為”看火候”。huohouduiyapikaozhizhiliangyouhendadeyingxiang。jibunengqianhuo
，yebunengguohuo。qianhuo，jikaoyabushu

，jiroulihanyouxuesi，yansebuzheng，wuguangze
，biaopibusucui，xiangweibunong，xianweibuzu，waixingbubaoman
，rukoubaoman，rukouhanyouxuexingwei。guohuo，zekaoyabiaopijiaohu、烏黑，失去光澤，不酥香
，肉不嫩，稍有苦味，外形有塌癟或破裂現象，因此
，須正確掌握烤製火候。

 

二、燃料的選擇

    傳統的烤鴨製作采用明爐（即掛爐）果柴（亦稱劈柴、果木）kaozhifa。kaoyadezuijiaranliaoshizaomu，zaomujuyouyanqinghuoying，huolijunyun，naishaodengtedian

，tazairanshaoshikefenjiechufangxiangtezhi，zhezhongwuzhifuzhezaiyapibiaoceng
，keshikaoyahanyouqingxiangtese，ruguomeiyouzaomu，xuanyongtao，shi
，xing，lidengguomuzuokaozhiranliaoyike，danyidingbukeshiyongdaiyouyiweidesong，bai，chundengmuchai
，yinweitamenzairanshaoguochengzhongmaochudeyanhanyouyiguguaiwei，huiwuranyapi，bingshikaoyawaixingbumei，shishizhewufajieshou。

    選好的果柴，可鋸成60厘米左右的長段，即與爐門等寬或略短一點，圓木要破開，破成柴，盡量使柴粗些，過細碎雖易燃燒但火力不夠均勻。

 

三
、生火，添火和封火

    1、生火（即點火
，烤爐生火亦稱烘爐
，掀爐）生火前做準備工作
，將一根或兩根粗木靠爐門或者兩邊放置
，粗木的一頭在爐膛內靠火擋與爐門垂直作為枕木（用爐灰埋住
，使其不致燒掉）。然ran後hou將jiang長chang柴chai搭da於yu枕zhen木mu上shang
，短duan柴chai可ke搭da一yi端duan
，左zuo右you交jiao叉cha放fang置zhi，堆dui放fang的de木mu柴chai要yao高gao於yu火huo擋dang，至zhi爐lu門men三san分fen之zhi一yi高gao度du處chu，各ge柴chai間jian應ying留liu有you縫feng隙xi，底di部bu有you空kong氣qi流liu通tong
，使shi之zhi易yi於yu燃ran燒shao

，減jian少shao冒mao煙yan，生sheng火huo時shi把ba扣kou火huo鐵tie鍋guo移yi開kai（扣的是爐口處前一日留下的炭火），用鐵鏟鋪開炭火，然後按照生火方法將堆放好的木柴加入燃燒，生火的同時可清理車間衛生，取出爐油送交廚房提煉。

    2、添火（亦稱架柴）。即ji在zai爐lu門men口kou處chu加jia添tian燃ran料liao，使shi爐lu火huo處chu於yu持chi續xu燃ran燒shao狀zhuang態tai。添tian火huo要yao根gen據ju用yong火huo量liang加jia柴chai
，如ru進jin餐can時shi間jian用yong火huo量liang大da，此ci時shi柴chai要yao加jia足zu，以yi保bao持chi爐lu內nei足zu免mian高gao的de溫wen度du
，使shi烤kao製zhi順shun利li進jin行xing，另ling外wai，加jia柴chai要yao及ji時shi，要yao不bu斷duan地di觀guan察cha底di炭tan火huo，根gen據ju火huo力li大da小xiao
，確que定ding架jia柴chai多duo少shao
，使shi火huo焰yan穩wen定ding，防fang止zhi溫wen度du偏pian高gao或huo偏pian低di，一yi次ci加jia柴chai不bu可ke太tai多duo
，要yao注zhu意yi燃ran燒shao程cheng度du與yu通tong風feng情qing況kuang，以yi免mian造zao成cheng爐lu溫wen下xia降jiang或huo燒shao柴chai的de浪lang費fei。

    3、封火（亦稱扣火）。爐lu柴chai停ting燒shao後hou，須xu將jiang木mu柴chai炭tan火huo聚ju集ji在zai一yi起qi，用yong蓋gai火huo鍋guo扣kou上shang
，這zhe樣yang可ke減jian少shao空kong氣qi流liu通tong，使shi炭tan火huo一yi夜ye之zhi間jian不bu致zhi熄xi滅mie，這zhe個ge辦ban法fa

，即ji可ke節jie省sheng次ci日ri生sheng火huo所suo用yong木mu柴chai
，又you可ke減jian少shao重zhong新xin生sheng火huo的de麻ma煩fan，注zhu意yi，封feng火huo時shi
，炭tan火huo表biao麵mian須xu覆fu蓋gai一yi層ceng木mu炭tan灰hui
，然ran後hou再zai扣kou上shang蓋gai火huo鍋guo
，否fou則ze炭tan火huo容rong易yi熄xi滅mie。

 

四、烤鴨爐

    烤鴨爐采用上頂封閉式的建築，爐盤離地麵高120厘米
，爐盤以上160厘米，全高約280厘米，爐口50-75厘米，上口呈半圓形，如圖所示為全封閉式烤鴨爐
，前門生火，膛內掛鴨。

    烤鴨爐的建築材料，墻體使用紅磚
，爐口使用耐火誇磚
，上頂密封，爐底安置一個長200厘米
，寬40厘米，高20厘米的鴨油槽，下麵放水桶，接住烤製下來的鴨油。

    封閉式的烤鴨爐，熱煙很重要，爐膛內無法排煙，隻能在爐灶的前麵上口安裝一道與烤鴨爐同長的排煙罩，一般采用長200厘米，高30厘米，寬65厘米的排煙罩
，罩的上端有一條直徑50厘米，高600厘米的排煙管

，又稱煙道煙筒，使煙霧及時排掉。

 

五
、烤製的爐溫

    爐(lu)溫(wen)即(ji)爐(lu)火(huo)燃(ran)燒(shao)時(shi)達(da)到(dao)的(de)溫(wen)度(du)，爐(lu)溫(wen)對(dui)烤(kao)鴨(ya)品(pin)質(zhi)的(de)影(ying)響(xiang)非(fei)常(chang)大(da)，不(bu)論(lun)填(tian)鴨(ya)老(lao)嫩(nen)，大(da)小(xiao)，多(duo)少(shao)，隻(zhi)有(you)嚴(yan)格(ge)掌(zhang)握(wo)爐(lu)溫(wen)，才(cai)能(neng)達(da)到(dao)烤(kao)鴨(ya)的(de)優(you)質(zhi)標(biao)準(zhun)，掌(zhang)握(wo)爐(lu)溫(wen)，要(yao)具(ju)備(bei)熟(shu)練(lian)預(yu)測(ce)爐(lu)溫(wen)高(gao)低(di)的(de)經(jing)驗(yan),通常爐溫達到230~250℃時,才能進行烤製操作。

    1

、爐lu溫wen的de觀guan測ce。爐lu溫wen的de高gao低di

，目mu前qian尚shang未wei利li用yong標biao準zhun計ji量liang工gong具ju或huo專zhuan用yong儀yi表biao測ce量liang，而er是shi靠kao操cao作zuo人ren員yuan的de長chang期qi實shi踐jian經jing驗yan，通tong過guo現xian場chang觀guan察cha推tui測ce來lai判pan斷duan。一yi般ban經jing驗yan認ren為wei，當dang爐lu溫wen達da到dao230℃時，操作者可以觀察到爐內後牆發亮
；如果爐溫低於230℃，則爐膛內存有煙霧跡象。爐溫低於230℃時不能進行烤製操作
，否則會出現鴨坯皮麵發皺、染黑色
，影響質量。

     2

、爐溫的控製。控製爐溫是為了使火焰的溫度達到烤需要。燃料在爐裏燃燒，輻射熱能高時爐壁溫度必然上升；反之，火勢減弱
、輻射熱能降低時
，爐溫更低。爐溫的高低之變很難準確劃定界線，必須全麵考慮，靈活掌握
，須根據烤製要求、烤製數量、烤製時間及爐溫調節的具體情況來控製。

 

六、烤製順序

    烤製順序分為兩步：一yi是shi烤kao製zhi前qian的de準zhun備bei工gong作zuo
，二er是shi烤kao製zhi操cao作zuo。這zhe兩liang步bu是shi入ru爐lu前qian和he入ru爐lu後hou的de兩liang段duan工gong作zuo

，入ru爐lu後hou的de這zhe段duan工gong作zuo比bi較jiao重zhong要yao，因yin為wei它ta是shi烤kao鴨ya技ji術shu的de關guan鍵jian製zhi作zuo技ji術shu。

    （一）入爐前的準備工作

    在預熱爐膛的同時應將鴨坯出庫，進行晾坯，而後進行堵塞、灌湯、打色三道工序。其基本做法如下：

    1、堵塞（也叫捅鴨堵塞）。即在灌湯之前往鴨肛門內塞入長7~8厘米的秫秸節

，以防止灌湯（即灌入的開水）外流。堵塞方法：左手托住鴨體尾部，右手攥秫秸節一端，朝鴨肛門一捅、一抖，用巧勁使其卡於鴨肛門括約肌處
，恰當地塞好即可。

    2、灌湯。即在鴨子入爐之前先向體內灌入開水。灌湯的目的是利用內煮外烤，加快鴨的成熟速度，並使成品肉質鮮嫩。灌湯的量占鴨腔的4/5即可，湯過多，會溢出
，影響著色。冬天鴨子腹腔內凍冰時，可先向其體內灌熱水燙一二次，當冰熔化、溫度上升之後再堵塞灌湯。

    3、打色（亦稱掛色或打糖色）。打色的目的是增強烤鴨棗紅色並使之色澤均勻。打色的方法：灌好湯之後，向鴨坯上澆2~3勺糖水，其澆法與燙皮打色一樣。這次打色時應注意：糖水要按調配比例攪勻，同時要鑒別和保證糖稀質量。特別是在夏季，糖水要現用現配

，用多少配多少，避免變質影響色澤。

    （二）鴨坯入爐法

    1、基本要求。

    （1）爐溫：必須加熱至230~250℃時鴨坯方能入爐。

    （2）操作人員：應在爐前50~80厘米處，雙腳成“丁”字形姿勢站立。

     2
、入爐烤製操作方法。

    （1）入爐操作：左手握烤鴨杆的近末端1/3處(chu)
，右(you)手(shou)正(zheng)握(wo)杆(gan)的(de)末(mo)端(duan)，在(zai)挑(tiao)鴨(ya)入(ru)爐(lu)時(shi)
，右(you)腳(jiao)後(hou)撤(che)
，並(bing)使(shi)身(shen)體(ti)隨(sui)之(zhi)後(hou)移(yi)
，先(xian)用(yong)杆(gan)頂(ding)端(duan)調(tiao)整(zheng)鴨(ya)坯(pi)使(shi)其(qi)右(you)側(ce)朝(chao)向(xiang)挑(tiao)鴨(ya)者(zhe)，而(er)後(hou)將(jiang)杆(gan)前(qian)段(duan)檀(tan)木(mu)的(de)掌(zhang)狀(zhuang)部(bu)分(fen)伸(shen)入(ru)鴨(ya)坯(pi)使(shi)其(qi)右(you)側(ce)朝(chao)向(xiang)挑(tiao)鴨(ya)者(zhe)，再(zai)將(jiang)杆(gan)前(qian)段(duan)檀(tan)木(mu)的(de)掌(zhang)狀(zhuang)部(bu)分(fen)伸(shen)入(ru)鴨(ya)鉤(gou)坯(pi)內(nei)

，將(jiang)鴨(ya)挑(tiao)起(qi)。身(shen)體(ti)在(zai)移(yi)將(jiang)鴨(ya)子(zi)送(song)到(dao)爐(lu)內(nei)，使(shi)鴨(ya)背(bei)緊(jin)靠(kao)著(zhe)火(huo)擋(dang)，然(ran)後(hou)迅(xun)速(su)將(jiang)杆(gan)向(xiang)上(shang)抬(tai)起(qi)，左(zuo)手(shou)向(xiang)右(you)側(ce)轉(zhuan)腕(wan)，巧(qiao)妙(miao)地(di)用(yong)力(li)向(xiang)爐(lu)內(nei)一(yi)送(song)。同(tong)時(shi)右(you)腳(jiao)前(qian)移(yi)，鴨(ya)身(shen)蕩(dang)起(qi)悠(you)過(guo)火(huo)苗(miao)，隨(sui)之(zhi)右(you)手(shou)向(xiang)前(qian)快(kuai)推(tui)，使(shi)杆(gan)在(zai)左(zuo)手(shou)中(zhong)滑(hua)動(dong)，鴨(ya)鉤(gou)掛(gua)於(yu)前(qian)梁(liang)上(shang)。而(er)後(hou)再(zai)調(tiao)整(zheng)鴨(ya)子(zi)在(zai)爐(lu)內(nei)的(de)位(wei)置(zhi)。

    （2）烤製部位與順序：鴨子掛上前梁之後，先使鴨體右背側（即刀口側）朝向火
，這樣能使高溫先進膛內，使水沸騰
，加快成熟。鴨右背側略呈橘黃色（大約烤10分鍾）時
，用鴨杆推鴨右膀轉至左北側向火
，直烤到與右背相同的顏色為止（大約需5分鍾）。而後右轉再烤左體側
，當同樣呈現橘黃色時（大約需5分鍾），烤製進行轉烤、燎襠階段。這時須將鴨挑在火焰上修蕩幾次
，使鴨腿間著色，之後再將鴨重新掛在前梁上
，使右體側向火烤2~3分鍾後再燎襠一次，最後烤正背側。以後如此往複再烤2~3個周期，鴨體便可全著色。其轉烤
、燎襠順序與烤製部位如下：①烤右背側（刀口側）。②烤左背側。③烤左體側。④烤右體側（燎襠）。⑤烤正背側。⑥烤左體側（燎襠），同③。⑦烤右體側（燎襠）
，同④。⑧烤背部

，同⑤。其中①~⑤為第一周期，第個周期中凡烤完體側之後都要燎襠一次。

    烤製過程中鴨體著色的時間與鴨體大小有關，通常在爐溫為230~250℃的條件下，1~1.5千克重的鴨子烤2~3個周期便能全著色，2~2.5千克重者需5~6個周期，而2.5千克以上者則需6~7個周期。當鴨子全著色之後
，周挑鴨杆將其移至後梁上，體背向火燉煮（此位置火力較弱

，外表不致焦糊
，而腹膛之內的水依然沸騰，故稱為燉煮），10~15分鍾即可全熟。

    （三）烤鴨出爐法

     烤鴨出爐與入爐的操作方法不同的是：yigeshiwanglisong
，lingyigeshiwangwaiqu。chuluyeshitiaoyadedaokouce
，youshouxianghouchougan，dangyazikuaijiejinlumenshi，shiyaganlvexiangxiaya，qingqingxiangwaiyishuai
，tongshizuoshouwanlvexiangneizhuan，youtuihouyi，shiyashendangqi，xiongpubikaihuomiaoyouguolumendehuoyanhehuodang
，ranhoujiangqianshunxuguazaidiaoyahengganshang。

出入爐的操作都是技巧性很強的動作
，要有紮實的基本功。鴨坯掛在鴨鉤上總長度可達55~60厘米

，而火門在火擋之上高度隻有45~50厘米


，故出入爐時須很好地掌握技巧及操作節奏。若操作稍有失誤

，便可能造成下述結果：①鴨皮碰到木柴和火擋，使鴨皮燒焦成或劃破。②柴堆遭到破壞，影響爐火的均勻。③由於用力過猛或鴨體過低，造成烤鴨脫鉤。

    （四）烤製過程中應注意的問題
     1、luwendetiaojiejiyingxiangluwendeyinsu。lutangshangdingweibanyuangongxing
，lumendehuoyanxiangzhenggelutangfushereneng，lubishoureyihou，yibufenxiangluxinfushe，luxinwenduzuigao，keda250℃，周圍溫度為230℃zuoyou。yazidiaozaiqianliangshang，chuyinghuomianbuduanshougaowenerzhesewai
，qiyugebuweiyibuduanjieshouluneidegaofushere，zaigaowenhetangneigaoyazhengqidezuoyongxia，jingguo30~50分鍾便可烤熟。保持烤製高溫的原因是：①爐壁由致密
、耐高溫、導熱性小的原料青灰缸砂抹成
，保溫性能好。②爐內燃燒的爐火熱力不斷由爐門上端向外擴散，可阻止冷空氣進入爐內。

     在烤製中，存在影響爐溫高低的因素，須進行調節。例如①點火對爐溫的影響及調節：點火時溫度低


，而鴨坯入爐是在爐溫高達230℃以上、爐煙排除之後進行的，所以須在烤製前40~60分鍾進行點火烘爐
，否則爐溫達不到烤製要求。②入爐鴨子數量對爐溫的影響及調節：爐內溫度雖然達到烤溫度，但鴨坯溫度低
，當大量鴨坯入爐時，必然會降低爐溫。一般認為，每批入溫的平衡。③鴨溫對爐溫的影響及調節：剛入爐的鴨坯，體涼，會引起爐溫降低，故須加大火力
，鴨坯齊色之後
，鴨溫升高，則須減小火力；若火力過大，爐溫過高
，易造成鴨皮焦化。另外，在烤製過程中須控製爐火，使其不撲向爐內
，以免鴨皮燒焦。在烤製結束、爐內鴨坯已經上全了色，再沒有鴨坯入爐時，須抽掉一些燒柴，並在熄柴桶內使其熄滅。

    2、爐lu溫wen高gao低di對dui烤kao鴨ya品pin質zhi的de影ying響xiang。烤kao製zhi過guo程cheng中zhong要yao求qiu爐lu溫wen盡jin量liang均jun衡heng
，過guo高gao過guo低di都dou會hui影ying響xiang烤kao鴨ya的de質zhi量liang，如ru果guo爐lu溫wen過guo低di
，會hui造zao成cheng鴨ya皮pi軟ruan而er不bu脆cui，吃chi起qi來lai既ji有you油you膩ni感gan又you覺jiao質zhi地di不bu香xiang
，還hai會hui造zao成cheng鴨ya皮pi皺zhou縮suo，外wai形xing不bu美mei。鴨ya皮pi皺zhou縮suo是shi因yin為wei充chong滿man於yu皮pi下xia脂zhi肪fang的de氣qi體ti受shou熱re膨peng脹zhang後hou又you遇yu冷leng而er收shou縮suo。出chu現xian這zhe種zhong現xian象xiang後hou

，即ji使shi再zai升sheng高gao溫wen度du，因yin鴨ya皮pi已yi硬ying化hua也ye不bu能neng再zai複fu原yuan。如ru果guo爐lu溫wen過guo高gao，不bu僅jin鴨ya皮pi不bu易yi著zhe色se，延yan長chang燒shao製zhi時shi間jian，同tong時shi
，皮pi下xia網wang狀zhuang脂zhi肪fang間jian的de氣qi體ti受shou高gao溫wen急ji劇ju膨peng脹zhang
，會hui造zao成cheng破po口kou
、漏氣、鴨皮皺縮，或一燎即脹破
，造成全脯塌陷、一yi側ce塌ta陷xian及ji局ju部bu起qi泡pao等deng質zhi量liang問wen題ti。另ling外wai，在zai烤kao製zhi末mo尾wei階jie段duan
，溫wen度du過guo高gao
，會hui使shi鴨ya體ti皮pi下xia脂zhi肪fang全quan部bu熔rong化hua，鴨ya油you流liu出chu，造zao成cheng空kong腔qiang，片pian鴨ya時shi皮pi肉rou分fen離li
，吃chi起qi來lai既ji不bu鮮xian嫩nen，又you不bu香xiang，皮pi色se也ye不bu美mei。

    3、烤kao製zhi時shi間jian的de控kong製zhi及ji影ying響xiang烤kao製zhi時shi間jian的de因yin素su。烤kao製zhi所suo需xu的de時shi間jian一yi般ban來lai說shuo應ying靈ling活huo掌zhang握wo。它ta與yu爐lu溫wen有you密mi切qie的de關guan係xi
，單dan就jiu時shi間jian來lai說shuo，也ye有you一yi定ding的de規gui律lv（可參看本節烤製部位）。一般來說
，烤製時間過短鴨子不熟，烤製時間過長鴨子流油過多，造成皮薄如紙，肉質老
，失去皮脆肉嫩的特點。

    影響烤製時間的因素有：

    （1）火力的大小：火力小，爐溫低，時間就要延長
；huolida，luwengao
，shijianjiuyaosuoduan。youjingyandejishikongzhikaoyashijiandebanfashishanyutiaojiehuoliheyazizailuneideweizhi，tongguojiaochacaozuohuodezuihaokaozhixiaoguo。

    （2）的大小與肥度：通(tong)常(chang)鴨(ya)子(zi)越(yue)大(da)越(yue)肥(fei)，烤(kao)製(zhi)時(shi)間(jian)越(yue)長(chang)，因(yin)為(wei)肥(fei)度(du)是(shi)脂(zhi)肪(fang)蓄(xu)積(ji)程(cheng)度(du)的(de)標(biao)誌(zhi)，越(yue)肥(fei)脂(zhi)肪(fang)越(yue)厚(hou)，導(dao)熱(re)性(xing)也(ye)越(yue)差(cha)。有(you)經(jing)驗(yan)的(de)技(ji)師(shi)由(you)於(yu)靈(ling)活(huo)地(di)運(yun)用(yong)各(ge)種(zhong)操(cao)作(zuo)技(ji)術(shu)和(he)條(tiao)件(jian)，可(ke)以(yi)使(shi)2~2.5千克重的鴨子在30~35分鍾內烤熟，即可縮短烤製時間。

     4、烤鴨成熟的判斷標準。烤鴨是否成熟，主要根據時間、顏色、爐溫、重量及膛水的情況來判斷。具體標準如下：

    （1）時間：一般烤製35~45分鍾即可全熟。

    （2）顏色：鴨體全身呈均勻的棗紅色，有油淋光澤，胸腺略陷。

    （3）爐溫：爐膛內溫度要保持在230~250℃。

    （4）重量：全熟烤鴨比生鴨坯顯著減輕，一般要減輕生鴨坯體重的1/4~1/3。

    （5）膛水：熟shu鴨ya出chu爐lu放fang出chu的de膛tang水shui應ying清qing流liu澈che透tou明ming，並bing帶dai有you少shao許xu油you珠zhu和he伴ban有you凝ning結jie的de小xiao血xue塊kuai。如ru果guo放fang出chu的de膛tang水shui呈cheng乳ru白bai色se

，油you多duo或huo呈cheng濃nong液ye狀zhuang，則ze可ke斷duan定ding鴨ya已yi燒shao過guo火huo；如膛水呈紅色且渾濁，無凝結的血塊
，則鴨未熟透。當然這個現象與掏膛時肺髒不淨也有關係。值得注意。

    5、燎鴨操作的原則與影響鴨體著色的因素。燎鴨亦稱燎襠，它是美化鴨體、dadaokaoyateyouyanseyaoqiudebiyaogongzuo。yatidezhesehekaoshubuzhishoudaoguochaihuomiaodezhaoshe，erqieshoudaolubifanshederelizuoyong。youyuludifansherelihencha，yadeliangdangjiweibudiyulumenhuoyan，zhishishoureyecha

，suoyibujinxingliaodangshibuyizhesede。youyouyuyazailuneiweizhibutongjiyatigebuweishourenenglibutong（如背部肌肉耐火，而胸脯則不耐火）及烤製技術水平不同和製坯、打氣欠佳等因素均對著色有影響，因而必須進行燎鴨，以使鴨皮著色均勻。

    （1）燎鴨的具體操作方法：操作者又腳呈“丁”字形站立於爐前50~80厘米處，挑起鴨子後
，使鴨杆沿左手心向後滑，人體重心隨之移於後腿，左手托杆並使肘關節拄在腰髖部作支撐（可減輕體力）
，右手壓住挑鴨杆的末端（可起杠杆另一端的重力作用），使鴨體位於爐門裏邊進行燎鴨。

    （2）燎鴨操作的原則：

    1）哪個部位缺色就燎哪個部分：通常最不易著色的部位是鴨尾及兩襠，有時是鴨脯或鴨背。燎襠時應盡量使其他部分不受影響，操作要手快、腕子活，並隨著人體的仰伏和前（左）手腕子的轉動使鴨子在火焰上擺動，有目標地進行燎烤。

    2）人站立的位置應隨燎的部位不同而變動：如燎左側時人應站在爐的右側
，燎右側時人則應站在爐的左側。

    3）燎烤時機要根據鴨體具體著色情況靈活掌握：不(bu)一(yi)定(ding)每(mei)次(ci)烤(kao)體(ti)側(ce)時(shi)必(bi)燎(liao)，隻(zhi)要(yao)色(se)勻(yun)了(le)就(jiu)不(bu)必(bi)再(zai)燎(liao)。另(ling)外(wai)，為(wei)了(le)加(jia)快(kuai)烤(kao)製(zhi)速(su)度(du)，也(ye)可(ke)多(duo)燎(liao)幾(ji)次(ci)，但(dan)這(zhe)種(zhong)燎(liao)法(fa)不(bu)是(shi)直(zhi)接(jie)在(zai)火(huo)焰(yan)上(shang)燎(liao)
，而(er)是(shi)在(zai)近(jin)火(huo)焰(yan)的(de)地(di)方(fang)微(wei)微(wei)烤(kao)。

    （3）影響鴨體著色的因素：

    1）糖色：糖色是否均勻與打糖色的次數及糖色的濃度有關。如果糖色濃度過小
，則烤後鴨體呈橘黃色；糖色濃度過大，則烤後鴨體呈黑紅色。

    2)鴨坯充氣：充氣適當的著色均勻，充氣不足或過多的則會造成著色不均或鴨皮燒焦

，特別是二次流氣的鴨子
，因皮肉分開，見火極易燒焦。

    3）死皮與破口：死皮與破口：死皮（鴨體膚麵上的薄薄一層脂腺皮）附有脂腺，因不易掛糖色故不易著色。破口多是在製坯過程中造成的，在烤製時脂肪熔化
，從破口流出
，影響皮膚的著色。
    4）生鴨質量：通常鮮鴨
、肥鴨比凍鴨和瘦鴨容易著色而且著色均勻。

   影響鴨坯著色的因素很多
，但上述因素較為重要，故須特別注意。