醃製方法：新鮮肉剔骨後，切成2-2.5公斤大小的肉塊，就可以醃製。方法有幹醃，濕醃和混合醃3種。

 

　　（1）幹醃。就是用鹽抹擦肉塊，每1公斤肉用100克鹽，擦後分層入缸，每一層再撒些鹽，壓實，最上麵壓石頭或木板
，20天左右就能醃成，這種醃法的優點是，操作簡便，容易保藏，營養損失少
，缺點是撒鹽不均勻，缺乏色澤，肉質也較硬。

 

　　（2）濕醃法。就是把肉塊放入鹽液中浸醃。鹽液的成分是
，食鹽20-25%
，硝0.2-0.5
，硝方法是，把切好的肉塊分層放入缸內，然後倒入鹽液，醃沒肉塊為宜

，約20天左右就可以醃成。這種方法的優點是，鹽液
，醃沒肉塊為宜，約20天tian左zuo右you就jiu可ke以yi醃yan成cheng。這zhe種zhong方fang法fa的de優you點dian是shi，鹽yan液ye能neng反fan複fu使shi用yong，陳chen鹽yan液ye還hai能neng增zeng進jin醃yan肉rou的de色se，香xiang，味wei和he品pin質zhi，醃yan出chu的de肉rou質zhi柔rou軟ruan
，鮮xian豔yan，缺que點dian是shi蛋dan白bai質zhi流liu失shi較jiao多duo，水shui分fen含han量liang大da，不bu易yi貯zhu藏zang。

 

　　（3）混合醃法。就是先把肉擦鹽幹醃，放入摧工中堆又疊3天以後，再加入正畸液浸醃
，經半月左右可醃成。這種方法結合了幹醃和濕醃的優點。

 

　　（4）醃肉的貯藏：醃好的肉放入舉不勝清潔的木桶或缸內，放在通風良好的，溫度在1-5℃的室內，可以保存8個月左右
，貯藏期間要經常檢查，防止腐敗變質。數量少時也可以掛在通風幹燥處較長期的保存。

 

　　（5）醃肉的品質評定：主要靠感官評定。新鮮醃肉外觀上色澤均勻
，氣味正常切麵平整肉浸出液為酸性

；tongshi，yanshuiyanseanhong，meiyoupaomohexuzhuangwuertouming
，chengsuanxing。buxinxiandeyanrouwaiguansezebujunyun，chenghuisehuohese，youfubaiwei，qiemiansongruan，roujinchuyechengzhongxinghuoruoxianxing；軸時，鹽水

、混濁鹹性。