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加工魚肉餡時，去魚頭比較簡單，去鱗、皮和骨刺則比較麻煩。所以，大量加工時要置備“肉刺分離機”。通過機器將魚肉擠出，把鱗、皮及骨刺留在機器內，然後倒掉。尤其是小雜魚，由於個體小、數量大，隻有采用肉刺分離機才能提高功效。使用肉刺分離機加工肉餡，一定要先將魚頭、內髒去掉，並用水將魚體洗淨。用肉刺分離機加工的魚肉，還要用清水漂洗，以除去其脂肪、血液、臭氣和汙物等，以免降低質量。用魚刺分離機擠出的魚肉，還要經過攪拌機將肉鉸碎，然後加入2～3%的(de)食(shi)鹽(yan)進(jin)行(xing)攪(jiao)拌(ban)，使(shi)之(zhi)成(cheng)為(wei)肉(rou)漿(jiang)。加(jia)鹽(yan)攪(jiao)拌(ban)，能(neng)破(po)壞(huai)魚(yu)肉(rou)纖(xian)維(wei)組(zu)織(zhi)，使(shi)肉(rou)質(zhi)細(xi)碎(sui)，同(tong)時(shi)還(hai)會(hui)使(shi)魚(yu)肉(rou)中(zhong)鹽(yan)溶(rong)懷(huai)肌(ji)球(qiu)肮(ang)溶(rong)出(chu)，使(shi)內(nei)獨(du)資(zi)興(xing)辦(ban)成(cheng)為(wei)粘(zhan)性(xing)很(hen)強(qiang)的(de)溶(rong)膠(jiao)，以(yi)便(bian)加(jia)熱(re)後(hou)產(chan)生(sheng)彈(dan)性(xing)。這(zhe)是(shi)製(zhi)好(hao)魚(yu)肉(rou)餡(xian)的(de)一(yi)個(ge)關(guan)鍵(jian)環(huan)節(jie)。加(jia)鹽(yan)攪(jiao)拌(ban)時(shi)，必(bi)須(xu)將(jiang)肉(rou)餡(xian)的(de)溫(wen)度(du)嚴(yan)格(ge)控(kong)製(zhi)在(zai)10℃左右。因為蛋白質在溫度20℃yishangshijiurongyizhujianshiquqiqinshuixingneng，fangzhishijianjiaochangjiubuyiningjie，jiarehouwangwangchengweidoufuzhuangzhipin。weilekongzhiyurouxiandewendu，keyirangtaziranlengque，huozhezaijiaobanshijiarushiliangsuibing。yibingdaishui，bujinnenggoujiangwen，erqienengshiyurouxianrounen。jiaobanhaodeyurouxian，yebixuzaiqiwen25℃以下的地方存放，並且存放時間不宜過長。
魚yu肉rou餡xian製zhi品pin的de加jia工gong過guo程cheng，大da體ti可ke分fen為wei魚yu肉rou餡xian原yuan料liao加jia工gong和he成cheng品pin加jia工gong兩liang部bu分fen。先xian將jiang魚yu按an上shang述shu加jia工gong方fang法fa製zhi成cheng肉rou餡xian，作zuo為wei各ge種zhong製zhi品pin的de原yuan料liao。然ran後hou根gen據ju不bu同tong製zhi品pin的de要yao求qiu，采cai用yong不bu同tong的de配pei料liao、成型和加熱處理方法製成成品。
一、魚丸子 魚丸子一般作為配菜或煮湯用。
原料配方1 魚肉餡30公斤 澱粉3公斤 鹽0.9公斤 清水適量原料配方2 魚肉餡20公斤 黃酒2公斤 鹽0.6公斤 味精0.3公斤 糖0.2公斤 澱粉5公斤
清水適量製作方法
1.將魚肉餡和各種用料倒在一起攪拌均勻，隨攪拌隨加入清水，待產出粘性時即可使用。
2.水煮法：使用配方1的原料。將攪拌好的魚肉餡用工具或手擠成圓丸，然後放入開水中燙2～3fenzhong，yifangyuwansankai，zaizaiyuanshuizhongjiarezhuzhi。zhushiyingqingqingfandong，yimianyuwanhuxiangzhanlian。dangyuwanchengweibaisehuofuzaishuimianshilaochu，kongchushuifenjikexiaoshoushiyong。
3.油炸法：使用配方2的原料。將魚肉餡攪拌的略稠一些(以防入油鍋後散開)，jichengyurouwan，xiaruyouguozha。yuwankaishiruyouguoshiyouwenbuyaoguogao，daiyuwanbiaomianshoureninggushizaijiaretigaoyoudewendu，bingyaosuizhasuifandong，yifangyuwanhuxiangzhanlian。daijiangyuwanzhazhibiaomianjianshichengjinhuangsebingfuzaiyoumianshilaochu，kongjingyoujikexiaoshoushiyong。
二、魚香腸 工藝流程 原料處理→配料→灌腸→結紮→煮熟→熏製→成品原料配方(以江南魚肉香腸為例) 魚肉餡80公斤 豬肉8公斤 板油6公斤 澱粉4.5公斤 鹽1.8公斤咖喱粉0.35公斤 胡椒粉0.05公斤 味精0.01公斤 玉米粉0.06公斤
食用紅色素適量製作方法
1.將絞碎的魚肉、豬肉、板油連同各種配料摻在一起攪拌均勻。
2.用洗刷幹淨的羊腸衣灌腸，每公斤腸衣約可灌餡30～40公斤。用灌腸機灌入，灌九成滿即可；不要灌得太多，以防加熱後肉餡膨脹而脹破腸衣。
3.jiangguanhaodechangzijiezhahao，zaianchangzidechangduanjiezhachengjie，liqiujunyun。zaijiezhashirufaxianchangzineiyouqipaoshi，yingyongzhencipochangyijiangqifangchu。yifangzhushuhouyoukongxi。
4.水煮時應先將水燒開，往開水中加入適量食用紅色素，再使水溫降到90℃左右時將香腸放入，使水溫保持在80～95℃之間，煮30～35分鍾即可取出，放入20℃的水中冷卻半小時取出。
5.將煮熟的香腸放入熏房箱內，用不含揮發性樹脂的木材或鋸末進行煙熏。熏房或熏箱的溫度應保持在70℃以上，連續熏2小時即成成品。合格的成品應該是充填飽滿無氣泡，結紮均勻無破裂，色澤均勻呈金黃色。
魚肉餡製品，是把整條魚去掉骨、刺、頭、皮、內髒和鱗片之後，取用魚肉絞成肉泥作為原料的，在南方稱之為魚糜製品。
加工魚肉餡時，去魚頭比較簡單，去鱗、皮和骨刺則比較麻煩。所以，大量加工時要置備“肉刺分離機”。通過機器將魚肉擠出，把鱗、皮及骨刺留在機器內，然後倒掉。尤其是小雜魚，由於個體小、數量大，隻有采用肉刺分離機才能提高功效。使用肉刺分離機加工肉餡，一定要先將魚頭、內髒去掉，並用水將魚體洗淨。用肉刺分離機加工的魚肉，還要用清水漂洗，以除去其脂肪、血液、臭氣和汙物等，以免降低質量。用魚刺分離機擠出的魚肉，還要經過攪拌機將肉鉸碎，然後加入2～3%的(de)食(shi)鹽(yan)進(jin)行(xing)攪(jiao)拌(ban)，使(shi)之(zhi)成(cheng)為(wei)肉(rou)漿(jiang)。加(jia)鹽(yan)攪(jiao)拌(ban)，能(neng)破(po)壞(huai)魚(yu)肉(rou)纖(xian)維(wei)組(zu)織(zhi)，使(shi)肉(rou)質(zhi)細(xi)碎(sui)，同(tong)時(shi)還(hai)會(hui)使(shi)魚(yu)肉(rou)中(zhong)鹽(yan)溶(rong)懷(huai)肌(ji)球(qiu)肮(ang)溶(rong)出(chu)，使(shi)內(nei)獨(du)資(zi)興(xing)辦(ban)成(cheng)為(wei)粘(zhan)性(xing)很(hen)強(qiang)的(de)溶(rong)膠(jiao)，以(yi)便(bian)加(jia)熱(re)後(hou)產(chan)生(sheng)彈(dan)性(xing)。這(zhe)是(shi)製(zhi)好(hao)魚(yu)肉(rou)餡(xian)的(de)一(yi)個(ge)關(guan)鍵(jian)環(huan)節(jie)。加(jia)鹽(yan)攪(jiao)拌(ban)時(shi)，必(bi)須(xu)將(jiang)肉(rou)餡(xian)的(de)溫(wen)度(du)嚴(yan)格(ge)控(kong)製(zhi)在(zai)10℃左右。因為蛋白質在溫度20℃yishangshijiurongyizhujianshiquqiqinshuixingneng，fangzhishijianjiaochangjiubuyiningjie，jiarehouwangwangchengweidoufuzhuangzhipin。weilekongzhiyurouxiandewendu，keyirangtaziranlengque，huozhezaijiaobanshijiarushiliangsuibing。yibingdaishui，bujinnenggoujiangwen，erqienengshiyurouxianrounen。jiaobanhaodeyurouxian，yebixuzaiqiwen25℃以下的地方存放，並且存放時間不宜過長。
魚yu肉rou餡xian製zhi品pin的de加jia工gong過guo程cheng，大da體ti可ke分fen為wei魚yu肉rou餡xian原yuan料liao加jia工gong和he成cheng品pin加jia工gong兩liang部bu分fen。先xian將jiang魚yu按an上shang述shu加jia工gong方fang法fa製zhi成cheng肉rou餡xian，作zuo為wei各ge種zhong製zhi品pin的de原yuan料liao。然ran後hou根gen據ju不bu同tong製zhi品pin的de要yao求qiu，采cai用yong不bu同tong的de配pei料liao、成型和加熱處理方法製成成品。
一、魚丸子 魚丸子一般作為配菜或煮湯用。
原料配方1 魚肉餡30公斤 澱粉3公斤 鹽0.9公斤 清水適量原料配方2 魚肉餡20公斤 黃酒2公斤 鹽0.6公斤 味精0.3公斤 糖0.2公斤 澱粉5公斤
清水適量製作方法
1.將魚肉餡和各種用料倒在一起攪拌均勻，隨攪拌隨加入清水，待產出粘性時即可使用。
2.水煮法：使用配方1的原料。將攪拌好的魚肉餡用工具或手擠成圓丸，然後放入開水中燙2～3fenzhong，yifangyuwansankai，zaizaiyuanshuizhongjiarezhuzhi。zhushiyingqingqingfandong，yimianyuwanhuxiangzhanlian。dangyuwanchengweibaisehuofuzaishuimianshilaochu，kongchushuifenjikexiaoshoushiyong。
3.油炸法：使用配方2的原料。將魚肉餡攪拌的略稠一些(以防入油鍋後散開)，jichengyurouwan，xiaruyouguozha。yuwankaishiruyouguoshiyouwenbuyaoguogao，daiyuwanbiaomianshoureninggushizaijiaretigaoyoudewendu，bingyaosuizhasuifandong，yifangyuwanhuxiangzhanlian。daijiangyuwanzhazhibiaomianjianshichengjinhuangsebingfuzaiyoumianshilaochu，kongjingyoujikexiaoshoushiyong。
二、魚香腸 工藝流程 原料處理→配料→灌腸→結紮→煮熟→熏製→成品原料配方(以江南魚肉香腸為例) 魚肉餡80公斤 豬肉8公斤 板油6公斤 澱粉4.5公斤 鹽1.8公斤咖喱粉0.35公斤 胡椒粉0.05公斤 味精0.01公斤 玉米粉0.06公斤
食用紅色素適量製作方法
1.將絞碎的魚肉、豬肉、板油連同各種配料摻在一起攪拌均勻。
2.用洗刷幹淨的羊腸衣灌腸，每公斤腸衣約可灌餡30～40公斤。用灌腸機灌入，灌九成滿即可；不要灌得太多，以防加熱後肉餡膨脹而脹破腸衣。
3.jiangguanhaodechangzijiezhahao，zaianchangzidechangduanjiezhachengjie，liqiujunyun。zaijiezhashirufaxianchangzineiyouqipaoshi，yingyongzhencipochangyijiangqifangchu。yifangzhushuhouyoukongxi。
4.水煮時應先將水燒開，往開水中加入適量食用紅色素，再使水溫降到90℃左右時將香腸放入，使水溫保持在80～95℃之間，煮30～35分鍾即可取出，放入20℃的水中冷卻半小時取出。
5.將煮熟的香腸放入熏房箱內，用不含揮發性樹脂的木材或鋸末進行煙熏。熏房或熏箱的溫度應保持在70℃以上，連續熏2小時即成成品。合格的成品應該是充填飽滿無氣泡，結紮均勻無破裂，色澤均勻呈金黃色。
