隨著人們生活水平的提高，以及人們食品安全意識的不斷加強，天然、營養

、健jian康kang的de食shi品pin已yi經jing成cheng為wei人ren們men消xiao費fei的de主zhu流liu。天tian然ran調tiao味wei料liao作zuo為wei食shi品pin開kai發fa的de原yuan料liao，正zheng是shi迎ying合he這zhe種zhong發fa展zhan趨qu勢shi而er產chan生sheng的de，已yi被bei越yue來lai越yue多duo的de食shi品pin生sheng產chan商shang所suo應ying用yong。牛niu肉rou浸jin膏gao是shi一yi種zhong以yi鮮xian牛niu肉rou為wei原yuan料liao，利li用yong食shi品pin生sheng物wu技ji術shu
，經jing酶mei解jie、熱反應等生產環節，同時添加部分氨基酸、糖類、天然香辛料等營養物質
，而加工成具有濃鬱肉香風味的天然調味料。 

    1.工藝流程

    原料驗收→預處理→蒸煮→酶解→均質→美拉德反應→包裝→成品。

    2.操作要點

    （1）原料驗收 由生產商質檢部門負責，查驗牛肉的品質、新鮮度、雜質、來源等。

    （2）預處理 ①清洗。在清洗槽中將合格的鮮牛肉進行清洗，去除鮮牛肉上的汙物，減少微生物的汙染。清洗用水符合食品衛生標準GB5479～85飲用水標準。②切條。將清洗好的鮮牛肉，切成細條。

    （3）蒸煮 ①蒸煮。將切好的鮮牛肉放在夾層鍋中，打開攪拌器，同時加入適量的水、香辛料（薑粉、五香粉
、肉豆蔻粉
、白胡等）
，打開蒸汽，蒸煮壓力控製在0～15MPa～0.2MPa
，進行蒸煮，至牛肉熟透為止。蒸煮溫度要求在95℃以上。②絞碎。將熟牛肉及肉湯經絞肉機絞碎
，再經過膠體磨處理
，加工後的物料經管道傳送至帶有攪拌器的夾層鍋內，同時調節pH值為6.8～7.2。

    （4）酶解 ①酶解。在夾層鍋中加入適量木瓜蛋白酶，酶解溫度為50℃～55℃
，酶解時間20min～25min。②滅酶。酶解結束後，迅速升溫煮沸酶解液，煮沸時間持續20min，並加入牛油，使之充分溶解，之後經管道傳送至均質機。

    （5）均質 ①均質。酶解液經均質機循環作用使酶解液充分乳化

、組織混合，均質時間為20min
，均質壓力為300MPa。②nongsuo。junzhihoudewuliaoyouguandaochuansongzhijiacengguo，bingcedingqiguxingwuhanliang，genjuyingyongshangguxingwuyaoqiujinxingnongsuo。dadaoyaoqiuhou，nongsuoyejingguandaochuansongzhifanyingfu。

    （6）笑拉德反應 在反應釜中添加葡萄糖、酵母膏、I＋G、澱粉、蛋氨酸
、牛璜酸
、光氨酸等輔料，調節蒸汽閥
，控製反應溫度，整個反應過程經曆3個階段：升溫至70℃，物料反應時間20min；70℃～90℃，物料反應時間15min；90℃～100℃
，物料反應時間10min。反應結束後冷卻至常溫。

    （7）包裝 打開反應釜底部的調節閥，將降溫後的物料灌入無菌包裝袋，灌裝質量應根據商家要求，通過流量控製，之後用封口機迅速封口。

    （8）成品 包裝後的成品放在幹淨衛生的庫房中，於室溫下貯存，防止破損汙染。

    3.注意事項

    （1）黑色小顆粒的防止 實(shi)際(ji)生(sheng)產(chan)中(zhong)成(cheng)品(pin)經(jing)常(chang)帶(dai)有(you)黑(hei)色(se)小(xiao)顆(ke)粒(li)，大(da)大(da)影(ying)響(xiang)了(le)產(chan)品(pin)的(de)感(gan)觀(guan)。其(qi)原(yuan)因(yin)一(yi)方(fang)麵(mian)由(you)於(yu)部(bu)分(fen)輔(fu)料(liao)預(yu)處(chu)理(li)不(bu)好(hao)
，如(ru)澱(dian)粉(fen)應(ying)提(ti)前(qian)經(jing)溫(wen)水(shui)融(rong)化(hua)後(hou)才(cai)能(neng)放(fang)入(ru)反(fan)應(ying)釜(fu)，倘(tang)若(ruo)澱(dian)粉(fen)直(zhi)接(jie)加(jia)入(ru)後(hou)，經(jing)過(guo)高(gao)溫(wen)反(fan)應(ying)就(jiu)會(hui)結(jie)為(wei)小(xiao)黑(hei)塊(kuai)；lingyifangmianyouyushijishengchanzhongduiyumeiladefanyingdeshijianhewenduyoushikongzhibuhao
，zaochengchanpinfanyingguodu，chanshengheisexiaokeli。yinci，zaishengchanzhongyingtiqianduibufenfuliaojinxingyuchuli
；在進行美拉德反應時
，嚴格按照要求控製反應溫度與時間；同時在灌裝管道口設置60目篩網
，對成品進行過濾
，可改善產品感觀。

    （2）酶的選擇與應用 酶解是牛肉浸膏生產關鍵環節，酶的選擇及酶解時間、溫度直接影響到產品的質構、風味等。因此，生產中應選用具有較高熱穩定性的木瓜蛋白酶。木瓜蛋白酶是番木瓜乳液中的一種巰基蛋白酶，在PH值為5時穩定性最好。一般來說調節PH值為5～7
，與其他蛋白酶相比，具有較高的熱穩定性。在實際生產中，酶解前一定要對物料調節PH值，同時控製溫度為50℃～55℃。

    （3）微生物指標的控製 在(zai)生(sheng)產(chan)過(guo)程(cheng)中(zhong)，隻(zhi)要(yao)嚴(yan)格(ge)控(kong)製(zhi)各(ge)個(ge)生(sheng)產(chan)環(huan)節(jie)，成(cheng)品(pin)的(de)微(wei)生(sheng)物(wu)指(zhi)標(biao)可(ke)以(yi)達(da)到(dao)要(yao)求(qiu)。但(dan)牛(niu)肉(rou)浸(jin)膏(gao)在(zai)常(chang)溫(wen)下(xia)運(yun)輸(shu)與(yu)銷(xiao)售(shou)，同(tong)時(shi)產(chan)品(pin)含(han)水(shui)量(liang)相(xiang)對(dui)較(jiao)高(gao)

，這(zhe)就(jiu)容(rong)易(yi)形(xing)成(cheng)微(wei)生(sheng)物(wu)超(chao)標(biao)的(de)隱(yin)患(huan)，因(yin)此(ci)選(xuan)擇(ze)合(he)適(shi)劑(ji)量(liang)對(dui)產(chan)品(pin)進(jin)行(xing)輻(fu)照(zhao)，可(ke)以(yi)在(zai)低(di)溫(wen)下(xia)滅(mie)菌(jun)，從(cong)而(er)延(yan)長(chang)產(chan)品(pin)的(de)保(bao)質(zhi)期(qi)。

    4.產品質量

    產品質量標準按生產商企業標準執行，具體產品指標為：①色澤
，棕褐色；②香氣與滋味

，具有鮮牛肉固有的滋味與香氣，無異味；③外觀形態
，組織均勻，膏體黏稠，無其他細小顆粒；④鹽分含量不高於10%，水分含量不高於40%
；⑤細菌總數不高於100個/mL，大腸菌數不高於6個/mL，斂病菌不得檢出。