1．醃製的目 醃製是為了改善肉的風味、穩定肉的顏色、抑製微生物的生長繁殖
、延長肉製品的貨架期。 



　　2．肉製品中常用的醃製劑 肉製品中使用的醃製劑主要是食鹽、硝酸鹽和亞硝酸鹽、砂糖、葡萄糖
、堿性磷酸鹽、抗壞血酸鈉
、異抗壞血酸鈉。 



　　（1）食鹽 shiyanshirouleiyanzhizhongzuijibendeyuanliao，takeshizhipinyouyidingdexianwei，tongshiketigaoroupindebaoshuixinghezhanjiexing，bingnengyizhiweishengwudeshengchang。shiyanzairoupinzhongdetianjialiangyibanwei2．5％～3％。 



　　（2）硝酸 鹽硝酸鹽的主要作用是使肉及肉製品呈現穩定的顏色
，也具有抑製肉毒梭菌的作用。硝酸鹽的最大使用量為0.05％。 



　　（3）亞硝酸鹽 yaxiaosuanyandezuoyongyuxiaosuanyanjibenyizhi

，zhishiyaxiaosuanyandexiaoguogenghaogengkuai。youyuyaxiaosuanyandeduxinghenqiang，shiyongzhongyingtebiezhuyi
，bixuyangeanbilitianjia，zuidashiyongliangwei0．015％。 



　　（4）砂糖
、葡萄糖 糖類的主要作用是增加肉製品的甜度
，緩解鹽的鹹味，使肉變得柔嫩，產生風味物質
，提高製品質量。砂糖、葡萄糖的用量一般為原料肉的0．5％～1．0％。 



　　（5）堿性磷酸鹽 堿性磷酸鹽可以提高肉製品的保水性
，減少汁液流失。一般使用量為0．5％。 



　　（6）抗壞血酸鈉
、異抗壞血酸鈉 主要作用是加速醃製

，促進發色。因此，也將這類物質稱為發色輔助劑。抗壞血酸鈉、異抗壞血酸鈉還可減少致癌物質亞硝胺的形成。使用量一般為0．03％～0．05％。 



　　除以上幾種醃製材料外
，還有使肉嫩化的酶類，如木瓜蛋白酶、無花果蛋白酶等。 


3．醃製方法 醃製方法有幹醃法、濕醃法
、注射醃製法、混合醃製法等。 



　　（1）幹醃法是將醃製劑擦在肉的表麵上
，然後層堆起來的一種醃製方法。這種方法醃製的時間較長，但醃製的風味好
，我國幾種著名的火腿、鹹肉等就是采用這種方法醃製。 



　　（2）濕醃法是將肉浸泡在醃製劑中醃製的一種，此方法常用於分割肉、肋部肉的醃製。配製醃製液時，一般是用沸水將各種醃製材料溶解，冷卻後使用。醃製溫度3～5℃
，時間4～5tian。shiyandezhipin，sezehefengweiburuganyanzhipin
，qiefeigongfeishi，roudanbaizhiliushiyejiaoduo，zhipinbuyibaozang。ganyanheshiyanjieshudeyuanliaorou，yaojinxingshuijin。 



　　（3）zhusheyanzhifachuantongdeganyanheshiyanfa，yanzhijideshentouhekuosanshouyanshuinongduhewendudeyingxiang，yanzhishijianchang，tiaojianbuyikongzhi，qieyanzhibujunyun。zhusheyanzhifashiyongduozhentouyanshuizhushejijiangpeizhihaodeyanzhiyejunyunzhusheruroudeneibudeyizhongyanzhifangfa。tadetedianshiyanzhishijianduan
、效率高
，但其成品質量不及幹醃製品，風味略差，煮熟時肌肉收縮的程度也比較大。 



　　（4）混合醃製法是一種將濕醃和幹醃結合起來、或將注射醃製法和幹醃法結合起來的一種醃製方法。