包含品種有鴨脖
、鴨頭、鴨翅、鴨爪、鴨腸、鴨肫。關注食品安全，探討食品技術 

    一
、鹵水的製作：將鹵料裝入紗布袋中，紮緊袋口。如果沒有老鹵水，需先用雞骨
、豬骨熬出骨汁，其方法為：取5斤筒子骨加10斤水（筒子骨需先用清水漂洗1小時，以去血腥，清洗幹淨，敲斷）用小火熬5-8小時後撈出骨頭放入鹵料包，加水至50斤
，加辣椒、花椒、生薑，燒開後用小火熬至1.5小時左右，以出香味
、鹵水的初步製作即完成。注：按配方所配製鹵料加水30-50斤，可鹵生原料70-80斤，就應重新換鹵料包。

    二、醃製：

     1
、鴨脖、鴨頭的醃製：先將其清洗幹淨、加適量水
、加鹽（比菜偏鹹）

、加入亞硝酸鈉（10斤水中加1克

，起疏鬆，發紅及縮短鹵剖時間的作用，其加入量不可超量，否則會出現中毒現象）進行醃剖，冬天10-20度24小時左右，春天20-30度12小時左右，夏天30-40度5-6小時左右。

     2、鴨翅、鴨抓
、鴨肫的醃製：先將其清洗幹淨
，表麵撒上適量鹽、攪拌均勻，冬天8小時左右
，春天4小時左右
，夏天2小時左右。

    3
、鴨腸不需醃製。

    三、出水：鴨、脖

、鴨頭
、鴨腸需出水，基方法為在沸水中煮10-15分鍾
，煮出血腥味後用清水衝洗幹淨（注：原料應開水下鍋）

    四
、鹵製： 

    1、調味：先加適量味精
、食鹽（偏鹹）、白糖（50斤鹵水中加味精2兩左右、白糖4-6兩）,然後加畢卜15克，花椒500克，辣椒500克
，雞精120克。

    2、鹵製：加原料
、料酒、紅曲粉、小火煮1小時
，鹵鍋離火前10分鍾加入鴨味香精，鴨味骨髓浸膏
，超級鮮味王適量
，鹵鍋離火後仍需浸泡10分鍾左右，待辣味進入後出鍋即可。 鹵水的保管：每(mei)次(ci)鹵(lu)後(hou)將(jiang)鹵(lu)水(shui)放(fang)置(zhi)在(zai)通(tong)風(feng)的(de)地(di)方(fang)，冷(leng)卻(que)後(hou)不(bu)要(yao)晃(huang)動(dong)

，如(ru)鹵(lu)製(zhi)原(yuan)料(liao)少(shao)
，隻(zhi)需(xu)要(yao)鹵(lu)汁(zhi)一(yi)部(bu)分(fen)

，那(na)麼(me)，鹵(lu)製(zhi)原(yuan)料(liao)時(shi)剩(sheng)下(xia)鹵(lu)汁(zhi)與(yu)未(wei)使(shi)用(yong)的(de)一(yi)部(bu)分(fen)鹵(lu)汁(zhi)必(bi)須(xu)全(quan)部(bu)燒(shao)開(kai)。