1.原料肉的選擇：選擇來自非疫區的經獸醫衛檢合格的新鮮（凍）去qu骨gu雞ji肉rou和he適shi量liang的de瘦shou豬zhu肉rou作zuo為wei原yuan料liao肉rou。由you於yu雞ji肉rou的de含han脂zhi率lv低di，加jia入ru適shi量liang含han脂zhi率lv較jiao高gao的de豬zhu肉rou
，可ke提ti高gao產chan品pin口kou感gan和he嫩nen度du。解jie凍dong後hou的de雞ji肉rou需xu仔zai細xi修xiu淨jing雞ji皮pi、去淨碎骨。豬肉也需剔除軟骨
、筋膜等。

    2.配料及調味：雞肉60kg,豬肉40kg,洋蔥28kg,大豆蛋白2kg,雞蛋3kg,澱粉6kg,食鹽lkg,大蒜lkg,生薑500g,磷酸鹽150g,味精lOOg,白胡椒粉150g,水適量。

    3.原料、配料的處理：選品質優良的新鮮洋蔥，洗淨後切成米粒大小；大豆蛋白加水用攪拌機攪拌均勻
；雞蛋打在清潔容器裏
；解凍後的雞肉
、豬肉切成條塊狀，低溫下絞成肉末。經處理的原料、配料隨即加工使用

，避免長時間存放。

    4.混合與成形

；將準確稱量的肉末倒入攪拌機裏
，添加食鹽和適量的水

，充分攪拌均勻後，再添加磷酸鹽


、雞蛋、大豆蛋白和洋蔥等輔料繼續攪拌混合

，最後添加澱粉並攪拌均勻。整個攪拌過程的溫度要控製在4度以下。最後，將肉丸混料經成形機成形即可。

    5.油炸與水煮：

    ①油炸雞肉丸：成cheng形xing機ji出chu來lai的de肉rou丸wan隨sui即ji放fang入ru滾gun熱re的de油you鍋guo裏li油you炸zha，炸zha至zhi外wai殼ke呈cheng漂piao亮liang的de淺qian棕zong色se或huo黃huang褐he色se為wei度du。肉rou丸wan從cong油you鍋guo裏li撈lao出chu，適shi當dang冷leng卻que後hou入ru沸fei水shui鍋guo中zhong煮zhu熟shu。

    ②水煮雞肉丸：肉丸成形後也可直接入沸水鍋中煮熟。為保證煮熟並達到殺菌的效果
，要使肉丸中心溫度達70度，並維持1分鍾以上。煮沸時間不宜過長，否則會導致肉丸出油而影響風味和口感。

    6.預冷和凍結：煮熟後的肉丸進入預冷室預冷，預冷溫度0～4度
，預冷室空氣需用清潔的空氣機強製冷卻。預冷後入速凍庫凍結，速凍庫溫-23度以下，使肉丸溫度迅速降至-15度以下。

    7.品檢和包裝：對肉丸的重量
、形狀
、色澤、味道等指標進行檢驗
，合格產品經薄膜小袋包裝，然後再裝箱。

    8.衛檢冷藏：衛生指標要求：細菌總數小於5000個/g;大腸杆菌群
，陰性；無致病菌。合格產品在-18度以下的冷藏庫冷藏，品溫-15度以下，貯存期為10個月左右。