肉(rou)製(zhi)品(pin)加(jia)工(gong)的(de)過(guo)程(cheng)中(zhong)，溫(wen)度(du)是(shi)影(ying)響(xiang)肉(rou)製(zhi)品(pin)品(pin)質(zhi)的(de)最(zui)大(da)因(yin)素(su)
，從(cong)原(yuan)料(liao)肉(rou)的(de)選(xuan)擇(ze)到(dao)加(jia)工(gong)的(de)過(guo)程(cheng)及(ji)儲(chu)存(cun)流(liu)通(tong)
，肉(rou)製(zhi)品(pin)質(zhi)量(liang)都(dou)與(yu)溫(wen)度(du)有(you)著(zhe)很(hen)大(da)的(de)關(guan)係(xi)。

    一
、溫度對原料肉質量的影響

    肉(rou)製(zhi)品(pin)的(de)生(sheng)產(chan)中(zhong)
，原(yuan)料(liao)肉(rou)的(de)質(zhi)量(liang)是(shi)決(jue)定(ding)肉(rou)製(zhi)品(pin)質(zhi)量(liang)的(de)根(gen)本(ben)因(yin)素(su)，加(jia)工(gong)用(yong)的(de)原(yuan)料(liao)肉(rou)最(zui)好(hao)用(yong)經(jing)過(guo)冷(leng)卻(que)排(pai)酸(suan)的(de)鮮(xian)豬(zhu)肉(rou)
，這(zhe)種(zhong)豬(zhu)肉(rou)是(shi)將(jiang)宰(zai)後(hou)的(de)熱(re)鮮(xian)肉(rou)冷(leng)卻(que)到(dao)4℃左右的情況下放置24小時左右
，這時肉的PH值在7左(zuo)右(you)，用(yong)這(zhe)時(shi)的(de)鮮(xian)肉(rou)加(jia)工(gong)出(chu)的(de)肉(rou)製(zhi)品(pin)質(zhi)量(liang)最(zui)為(wei)理(li)想(xiang)。在(zai)實(shi)際(ji)生(sheng)產(chan)中(zhong)，我(wo)們(men)用(yong)的(de)大(da)多(duo)都(dou)是(shi)鮮(xian)凍(dong)肉(rou)，對(dui)鮮(xian)凍(dong)肉(rou)要(yao)求(qiu)必(bi)須(xu)是(shi)超(chao)低(di)溫(wen)快(kuai)速(su)冷(leng)凍(dong)的(de)肉(rou)，而(er)普(pu)通(tong)低(di)溫(wen)長(chang)時(shi)間(jian)冷(leng)凍(dong)的(de)肉(rou)使(shi)用(yong)效(xiao)果(guo)就(jiu)相(xiang)對(dui)很(hen)差(cha)
，這(zhe)主(zhu)要(yao)是(shi)普(pu)通(tong)低(di)溫(wen)長(chang)時(shi)間(jian)冷(leng)凍(dong)的(de)肉(rou)的(de)蛋(dan)白(bai)質(zhi)受(shou)破(po)壞(huai)較(jiao)大(da)
，化(hua)凍(dong)時(shi)肉(rou)的(de)蛋(dan)白(bai)質(zhi)損(sun)失(shi)也(ye)就(jiu)大(da)。

    二、溫度在加工中過程的影響及要求
 
    在加工過程中，溫度對肉製品的影響十分明顯，加工的初期
，主要是防止肉溫偏高引起微生物的繁殖、蛋白質變性等。在醃製的過程中
，對醃製間的溫度要求是0℃—4℃
，醃製肉的溫度在6℃以下；斬拌原料肉時，斬拌初期，要求是5℃—8℃
，加入脂肪和澱粉後，要求溫度在10℃—15℃間
，加工中溫度可以通過添減冰水來控製；鹽水注射時
，對鹽水的溫度要求是4℃—7℃，因為鹽水溫度過低會造成磷酸鹽等物質的析出，過高會使肉溫升高
；滾揉時對滾揉間的溫度要求是0℃—4℃，要求間歇滾揉，肉溫控製在4℃—7℃間。

    肉rou餡xian製zhi備bei好hao後hou，在zai蒸zheng煮zhu前qian要yao求qiu在zai低di溫wen下xia放fang置zhi，且qie不bu宜yi過guo久jiu。加jia工gong的de中zhong後hou期qi
，主zhu要yao是shi蒸zheng煮zhu溫wen度du的de影ying響xiang，蒸zheng煮zhu時shi對dui溫wen度du的de要yao求qiu一yi般ban是shi高gao溫wen產chan品pin110℃—121℃，低溫產品82℃—88℃。這裏高溫對產品造成的影響有：由於肌肉結締組織過分收縮
，肉製品的汁液流失較多，產品會較軟；高溫會使肉中的蛋白質與含硫的氨基酸分解加速，產品的風味會減弱
；脂肪在高溫下融化
；gaowenyouyumiejunjiaochedi，chanpindebaozhiqijiaochang。diwenchanpinxiangduigaowenchanpinbuhuiyoushangshudeqingkuang，danchanpindebaozhiqihuijiaoduan。chanpinzhengzhuchengshuhoulengqueshi，gaodiwenchanpinyibanyaoqiulengquedao40℃以下即可包裝入庫。

    三、 產品在儲存
、流通時的要求

    產品在儲存和流通的過程裏需要防止的是環境溫度過高或過低：溫度過高會對產品保質期
、質量等有影響；過低則會對產品的結構
、口感等有影響。高低溫產品儲存、流通有不同的要求，高溫產品一般要求在25℃以下

，通風幹燥處儲存

，低溫產品要求在0℃—4℃條件下儲存。