肉(rou)製(zhi)品(pin)行(xing)業(ye)經(jing)過(guo)近(jin)幾(ji)年(nian)迅(xun)猛(meng)發(fa)展(zhan)
，出(chu)現(xian)了(le)前(qian)所(suo)未(wei)有(you)的(de)繁(fan)榮(rong)局(ju)麵(mian)。但(dan)品(pin)種(zhong)單(dan)調(tiao)，口(kou)味(wei)單(dan)一(yi)，產(chan)品(pin)能(neng)動(dong)地(di)創(chuang)造(zao)力(li)不(bu)夠(gou)充(chong)足(zu)，使(shi)消(xiao)費(fei)者(zhe)缺(que)乏(fa)購(gou)買(mai)的(de)原(yuan)動(dong)力(li)。廠(chang)家(jia)應(ying)該(gai)從(cong)產(chan)品(pin)的(de)色(se)、香、味、形、質等幾方麵入手調整產品。下麵介紹一種西式肉製品“五彩雞冷切”
，供大家探討 。 

    一、產品配方

    青豆3公斤 胡蘿卜3公斤 玉米粒4公斤 帶皮雞胸肉100公斤 食鹽3.0公斤 磷酸鹽0.4公斤　異VC鈉0.1公斤　味精0.6公斤 亞硝酸鈉0.005公斤　大豆蛋白2公斤　澱粉4公斤　白胡椒粉0.15公斤 肉蔻粉0.1公斤 薑粉0.1公斤　洋蔥1公斤　天博蒜粉香精（20970）0.1公斤　天博雞肉香精（6309）0.08公斤 天博雞肉香精(6308)0.3公斤　冰水40公斤

    二、工藝流程

    雞肉修割—絞碎—斬拌—蔬菜切丁—繼續斬拌—靜置—灌裝—熱加工—冷卻—包裝—檢驗儲藏—銷售

    三、操作規程

    1.原料的選擇。雞胸肉選擇無疫區,符合國家標準的帶皮大胸。解凍至4℃—8℃之間，修割整潔。

    2.製餡的工藝。將修割好的雞胸肉用8毫米孔板絞碎
，置入斬拌機。依次加入食鹽
、磷酸鹽
、味精
、yaxiaosuannahebufenbingshui，qianglizhanban，jiarushengyufuliaohebingshuizhanbanjunyun。jianghuluobuqiechengyumilibandaxiaodelizhuang
，tongqingdouheyumiliyiqijiarurouxianzhong，jixuzhanbanjunyun，shirouxianhong、白、黃、綠四色均勻，靜置10分鍾後即可製腸。

    3.充chong填tian和he熱re加jia工gong。腸chang衣yi選xuan擇ze透tou明ming複fu合he膜mo收shou縮suo腸chang衣yi，直zhi徑jing由you廠chang家jia自zi定ding。要yao求qiu充chong填tian飽bao滿man，產chan品pin內nei部bu無wu氣qi泡pao，組zu織zhi嚴yan密mi。灌guan腸chang機ji應ying選xuan擇ze真zhen空kong灌guan腸chang機ji
，才cai能neng保bao證zheng產chan品pin內nei部bu結jie構gou的de緊jin密mi性xing，也ye可ke選xuan擇ze用yong動dong物wu腸chang衣yi或huo蛋dan白bai腸chang衣yi，但dan用yong此ci類lei腸chang衣yi則ze最zui終zhong要yao煙yan熏xun，這zhe樣yang可ke能neng會hui影ying響xiang到dao產chan品pin的de風feng味wei。因yin此ci廠chang家jia要yao考kao慮lv這zhe一yi點dian。熱re加jia工gong選xuan擇ze82℃水煮，依產品直徑定時30—60分鍾不等。煮製完成後
，用冷水迅速冷卻至產品中心溫度15℃以下方可進行包裝。

    4.包裝和儲藏。

    四
、調香工藝

    香精。天博香精6309
，風味為純正燒雞風味，香氣濃鬱，添加量很小就能賦予產品淳厚的雞肉風味，在產品中突出頭香和雞肉口感。天博香精6308，nengfuyuchanpinyouyuandeliuxianggongneng，yangaifuliaozhongdebuliangqiwei，tigaowucaijilengqiezhengtirouganfengwei，qifenzhuangtezheng，yonghuyiyutianjia。xiangliao。jilengqiekouweidanya

，yincibuyiyongcijixingdexinxiangliao。tianbosuanfenxiangjingquchuleshengsuandexingchouwei，suanxiangrouhe，fuyihujiao、肉蔻
、薑粉等香料，去除雞肉的腥味
，使產品風味香鬱。