肉製品的風味呈多樣化趨勢
，不僅限於肉味和鹹味，諸如玉米風味、菠蘿風味等已有大量的消費群體。紅果（山楂）風味火腿腸應有一定市場，將受到青少年及兒童的歡迎。

    一
、  配方設計（單位：kg）

    豬瘦肉60、雞胸肉20、豬脂肪20
、食鹽4、白糖3
、亞硝酸鈉0.008、異VC鈉0.1
、複合磷酸鹽(廣州雅道豬肉型)0.5、味精0.3
、I+G 0.01、紅曲紅色素0.002、誘惑紅0.001
、大豆蛋白3、紅果醬7、玉米澱粉10、薑粉0.15、白胡椒粉0.15、肉蔻粉0.08、丁香粉0.05、卡拉膠0.4、天博豬肉香精(L1039)0.4、天博豬肉增香膏1#0.3
、冰水55

    二

、應用設備

    絞肉機、滾揉機
、灌腸機、蒸煮車、蒸煮爐、冷卻室、包裝機

    三
、工藝流程

    1.絞肉。豬肉和雞胸肉用直徑8毫米孔板絞碎，豬脂肪用直徑3毫米孔板絞碎。

    2.滾揉。輔料表中食鹽到大豆蛋白中間的各種輔料稱量準確
，與40公斤冰水混合均勻，同豬肉和雞肉餡一起滾揉6小時，轉動20分鍾，停10分鍾

，滾揉結束後靜醃10小時。

    3.二次滾揉。加入剩餘輔料和冰水，加入絞好的豬脂肪，繼續抽真空滾揉1小時即可。

    4.灌腸。使用折徑50mm的收縮膜腸衣灌製。真空灌腸，定量50－80克/支。

    5.蒸煮。吊掛在蒸煮車上,將蒸煮爐升溫至90℃
，或者將夾層鍋水溫煮至90℃。蒸煮時間50－70分鍾，中心溫度83℃即可。

    6.冷卻。淋浴冷卻10分鍾，至產品溫度20℃以下。移至0℃－4℃冷卻庫中冷卻至中心溫度15℃以下。

    7.裝箱儲藏。

    四、香精的應用

    紅果火腿腸是為青少年及兒童消費者開發的，其口感香嫩、入口酸甜
、營養豐富、開(kai)胃(wei)生(sheng)津(jin)。它(ta)以(yi)甜(tian)味(wei)為(wei)主(zhu)味(wei)調(tiao)
，各(ge)種(zhong)香(xiang)辛(xin)料(liao)賦(fu)予(yu)產(chan)品(pin)豐(feng)富(fu)的(de)口(kou)味(wei)變(bian)化(hua)。但(dan)因(yin)添(tian)加(jia)了(le)大(da)量(liang)蛋(dan)白(bai)澱(dian)粉(fen)等(deng)輔(fu)料(liao)，肉(rou)味(wei)特(te)征(zheng)減(jian)弱(ruo)，添(tian)加(jia)適(shi)量(liang)肉(rou)味(wei)香(xiang)精(jing)可(ke)彌(mi)補(bu)此(ci)缺(que)憾(han)。天(tian)博(bo)豬(zhu)肉(rou)香(xiang)精(jing)L1039主要特征是肉味純正、加香後留香持久、接近肉類原味，使產品中添加的其他輔料也能體現肉類風味，與原料肉體現一致。天博豬肉增香膏1＃特征是賦予產品整體的肉味體香和留香。紅果火腿腸整體風味要求甜淡雅致、無濃鬱香精頭香香氣

，因此這兩支產品最為適合。