近年來的研究表明

，南瓜具有降血糖、降血脂等保健作用
，尤其作為一種防治糖尿病的保健食品備受人們青睞。把南瓜加工成南瓜粉後添加到肉餡中可生產南瓜風味的灌腸。　　

主要設備    絞肉機
、手搖式灌腸機、恒溫水浴鍋、烘幹箱、粉碎機、斬拌機等。　　

工藝流程    原料瓜選擇→清洗→去皮
、瓤、籽→切片→曬（烘）幹→粉碎→南瓜粉原料肉整理和切塊→低溫醃製→粗絞→乳化→混合→灌餡→煮製→烘烤→質量檢驗→貯藏   

 配方    豬瘦肉80kg，豬肥肉20kg，食鹽2．5kg，澱粉4kg
，南瓜粉8kg，亞硝酸15g，冰水10kg
，複合磷酸鹽0．4kg，大茴香150g
，小茴香150g，花椒150g，白砂糖0．5kg，食用明膠20g
，瓊脂30g。　　

加工方法    南瓜粉的製備挑選皮硬、有突出棱角的老熟瓜。老熟瓜出粉率高，便於加工。將選出的瓜洗淨，削去皮、蒂

，挖去籽和瓤，切成絲或片。將切好的鮮瓜絲或片放入清水中浸泡1小(xiao)時(shi)左(zuo)右(you)，充(chong)分(fen)脫(tuo)汁(zhi)降(jiang)糖(tang)
，然(ran)後(hou)將(jiang)浸(jin)泡(pao)後(hou)的(de)絲(si)或(huo)片(pian)，進(jin)行(xing)護(hu)色(se)處(chu)理(li)，再(zai)自(zi)然(ran)通(tong)風(feng)晾(liang)曬(shai)，或(huo)利(li)用(yong)烘(hong)幹(gan)房(fang)或(huo)烘(hong)幹(gan)箱(xiang)烘(hong)幹(gan)，最(zui)後(hou)將(jiang)幹(gan)燥(zao)的(de)南(nan)瓜(gua)絲(si)牗(牗)片(pian)牘(牘)粉(fen)碎(sui)成(cheng)粉(fen)末(mo)。　　

原料肉的製備  肥瘦肉分開，把瘦肉切成1—1．5厘米長的條塊，肥肉切成肉丁。　　

醃製  將切好的肉條進行醃製。醃製溫度1℃—3℃，時間24小時。　　

粗絞和斬拌  將醃製好的肉用絞肉機絞碎。為提高肉餡的黏度和彈性，減少表麵油脂，使製品鮮嫩細膩、極易消化吸收，常用斬拌機對肉進行斬拌。斬拌可以將各種原輔料混合均勻
，同時起乳化作用，增加肉餡的持水性，提高嫩度、出品率和製品的彈性。斬拌的次序是先把豬瘦肉放入斬拌機的料盤內，隨即加入南瓜粉
、冰片
，斬拌2—3分鍾
，再將澱粉、香辛料、混合磷酸鹽等緩緩加入肉餡中，繼續斬拌1—2分鍾，最後將肥肉加入肉餡中

，再斬拌2—3分鍾。斬拌好的感官標準為肥瘦肉和輔料分布均勻，肉餡色澤呈均勻的淡紅色，肉餡幹濕得當
，整體稀稠一致。　　

灌餡  將斬拌混合好的肉餡放入灌腸機中，套上腸衣進行灌製。灌腸的長度控製在10厘米左右。灌好的腸用清水衝去表麵的油汙並及時煮製。　　

煮製  水煮重量損失少，腸表麵無皺紋
，外觀好。當水溫達到90℃時
，即可下鍋，下鍋後使水溫保持85℃煮熟
，時間1小時，待腸體中心溫度達到70℃時取出。　　

烘烤烘烤的目的是使腸衣表麵幹燥
，增加腸衣的機械強度和穩定性
，使肉餡色澤變紅，同時，還可驅除腸衣的異味。烘烤溫度70℃—75℃，時間45—60分鍾。烘烤好的灌腸表麵幹燥光滑
，無流油，腸衣半透明

，肉色紅潤、均勻美觀。放入冰箱中冷藏。　　

南nan瓜gua風feng味wei灌guan腸chang外wai觀guan呈cheng淺qian紅hong色se，有you光guang澤ze
，肉rou餡xian顏yan色se均jun勻yun一yi致zhi。腸chang衣yi緊jin貼tie肉rou麵mian，腸chang體ti飽bao滿man
，切qie麵mian組zu織zhi緊jin密mi。鹹xian甜tian適shi中zhong，鮮xian美mei可ke口kou，香xiang味wei濃nong鬱yu
，餘yu味wei綿mian長chang不bu膩ni
，具ju有you南nan瓜gua的de清qing香xiang。　　

灌腸中添加南瓜粉替代部分澱粉，起到強化營養
、降低成本的作用，產品除了具有灌腸特有的風味外
，同時使製品營養更全麵，且脂肪低、維生素微量元素高
，具有一定的保健作用，可以滿足人們的飲食需要和合理的膳食搭配。